網美港點、復古沙龍！顛覆老店，「繼承者們」掀台灣「食」尚革命

更重要的是，這些潮店餐廳背後的操刀者，都是近幾年接班的餐飲第二代。

如心潮飯店老闆，是高雄海鮮餐廳老新台菜二代薛舜迪、「Extension 1 by橘色」是橘色涮涮鍋二代袁氏姊弟等，他們努力承接家業，正重塑台灣餐飲業的新面貌。（看更多：台菜餐廳濕濕黏黏、暗暗髒髒？總鋪師父子不服氣，獲選CNN必吃）

老新台菜二代、心潮飯店創辦人薛舜迪。（吳宙棋攝）

這批餐飲新世代，擁有從小耳濡目染的餐飲背景，又融合上一輩少有的高學歷和跨國經驗，成為他們創新並推動餐飲業改變的強力後盾。

大三元接班人吳東璿從小就養出一張刁嘴。他媽媽、大三元董事長邱靜惠說，大兒子吳東璿從小就在大三元跑進跑出，每天的早餐就是店裡港式飲茶的蝦餃，「有一天他一吃進嘴巴，立刻吐出來，」當年她60幾歲的婆婆、大三元創辦人吳蘇英，立刻衝進廚房罵點心師傅，才發現當天蝦漿沒打好。

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從小就被送到國外念書的餐飲新一輩也比比皆是。

疫情期間推出把鍋物帶出店面「小外燴」的橘色餐飲集團兩個姊弟執行長袁悅苓、袁保華，姊姊念大傳、弟弟學化工，兩人對餐飲事業一竅不通，但國際觀和跨界經驗，卻為餐飲業注入活水。

「餐飲二代比上一代更懂得品牌概念，」設計過金蓬萊、Longtail，有米其林設計師之稱的善良制造設計總監楊淳淳觀察。

沒喝過洋墨水的二代，許多選擇在學術領域打磨餐飲專業。

像薛舜迪、阿霞飯店第三代吳健豪等人，都是台灣頂尖餐飲學府「高餐幫」（高雄餐旅大學畢業）。

台北寧夏夜市香連鐵板燒第二代潘威達，甚至一路念到台師大餐旅管理博士，目前仍在大學教書，他成立的覓食鐵邦美食集團，有不少高階主管都是高餐、師大的研究生，帶動餐飲業人力素質提升。（下表）

這些承先啟後的新生代，面對的餐飲環境比以前更嚴峻。

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台灣去年餐飲營業總額攀升到8116億台幣的新紀錄（下表），但根據台灣連鎖暨加盟協會統計，過去5年，餐飲品牌數增加340個，總店數增加4578家。再者，便利商店也開始跨界賣炸雞、披薩。

四面八方襲來的危機感，讓他們不得不變。

台灣餐飲結構性變革》從吃粗飽到一餐一萬元的時代

這波餐飲二代創新風潮的動力，也來自消費型態的轉變。

「現在是台灣餐飲業有史以來分層最明顯的一個時代，吃一餐從100到1萬都有，」前赫士盟行銷副總、湖畔生活總經理李姝慧觀察，以前分層少，因為極少數人花得起錢吃大餐，現在台灣人100元到1萬元都願意花，但會視情況選不同餐廳用餐。

行政院主計總處調查顯示，「餐廳及旅館」支出佔家庭消費支出的比重逐年攀升，2018年來到12.3%，創下歷年新高，平均每個家庭花在「餐旅消費」的年度金額超過9.9萬元。

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他們不是吃「粗飽」的高性價比美食，而是吃一種獨特的氛圍和體驗。

根據東方線上2019年調查，台灣消費者的價值觀，已從重視CP值轉向追求「特殊體驗」和「豐富的生活型態」。

「餐飲二代更願意花大錢裝潢新店面，」一位不願透露姓名的百貨樓管說，以前五百萬就能開一間店，現在動輒一千萬起跳。

在這批餐飲新生力軍接手前，餐飲業已經出現翻天覆地的結構性變化，百貨店正式取代街邊店，成為展店主流。

把街邊店帶進百貨公司》營收倍增，但「保鮮期」也變短

走進今年初新開的遠百A13，這裡不少令人耳目一新的新進品牌，都由餐飲二代主導，例如，9樓的旭集和14樓的Hooters。

3年來，劉昶志（右）全心全意協助父親劉世章（左）打理他引進、以辣妹搖呼啦圈出名的美國連鎖餐廳「Hooters」，還跨一大步到遠百A13展店。（黃明堂攝）

維妙維肖還原60年代大稻埕街道的4樓美食廣場，還有四川吳抄手、頂呱呱等商家進駐。

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4年前接下吳抄手的張奕捷表示，「吃是種文化傳承，我對經營餐廳也很有熱情，捨不得老店收掉，」除了遠百A13，他在林口三井購物中心也新開分店。

四川吳抄手總經理張奕捷。（黃明堂攝）

百貨業看的是「聚客」和「集市」，餐飲佔比從兩成拉到四成五，而餐廳要的是業績，雖然百貨開店成本比街邊店多1、200萬，營收卻是街邊店的2至5倍，不少餐飲大品牌像瓦城、乾杯，都是跟著大型百貨、購物中心展店。（看更多：日式燒肉＋台式態度　乾杯如何收服中國胃？）

有「火鍋界LV」之稱的橘色涮涮鍋，10多年前就接到百貨邀約，創辦人袁永定顧及服務品質，不肯答應。直到兒子袁保華接班，知道非進百貨不可，才在新光三越A9開餐酒館店，明年還要進軍台中三越，打算5年內佈局6都。

為了迎合喜新忘舊的消費者，百貨樓管每半年就會進行評估，舉凡業績墊底或不叫座，都會被撤櫃，成為和蜻蜓一樣只有半年壽命的「蜻蜓品牌」。取代進駐的新餐廳，如果不是獨家品牌，就會被百貨要求開新店型，餐廳的保鮮期愈來愈短。

「如果不是有知名度，具品牌力的餐廳，恐怕很難撐3年，」設計過上善豆家、柏克金啤酒餐廳、貓下去敦北俱樂部的直學設計創辦人鄭家皓分析，現在壽命能夠超過5年的餐廳，不到5%。

維妙維肖還原60年代大稻埕街道的遠百A13的4樓美食廣場，好幾家進駐的餐廳都由餐飲二代一手打造。（邱劍英攝）

在心潮飯店之前，薛舜迪還有一個橫掃IG網紅界的品牌「永心鳳茶」，賣的是復古又時髦的茶飲和台式簡餐。

起心動念很簡單，出身台菜世家的薛舜迪，認為台菜被低估，除了口味之外，餐廳的設計、風格及服務都缺少質感，才興起這場台洋混搭的台菜革命。

型男打扮的薛舜迪認為，餐廳開進百貨通路的成功關鍵是「進3設5」，意思是和百貨簽約3年，但心中要有做5年的盤算。大膽投資才能約滾約，攤銷開店費用。（看更多：世界最激戰百貨區在台灣！微風、新光，過氣業種中殺出生路）

據了解，永心鳳茶和心潮飯店的裝潢預算與業界平均水準相近，約在1200萬內。但關鍵是，薛舜迪會拿出自己收藏，或者請設計師仿作古董傢俱放在餐廳布置。

「別人3000元就能仿作出來，以他對復古細節的要求，可能要六萬，真品、仿作加原本預算，3、4000萬跑不掉，」一位業界設計師推估。這代表平均每坪裝潢成本就要3、40萬，根本不輸豪宅，創下業界紀錄。

台灣台菜代表欣葉，是老店開進百貨公司的先鋒，欣葉餐飲集團執行董事李鴻鈞早在1996年就首開風氣之先，大膽進駐新光三越南西店，至今旗下有3家百貨店，假日都一位難求。

在消費者價值觀已從重視CP值轉向追求體驗的狀況下，接班的餐飲二代更願意花錢裝潢餐廳，打造品牌競爭力。（黃明堂攝）

李鴻鈞是接班30年的資深餐飲二代，他有一套獨創的「紅心皇后理論」。（看更多：投資2300萬，連一塊磚頭都看不到！ 欣葉踢鐵板學決斷）

英國童話故事《愛麗絲夢遊仙境》裡，掉入兔子洞的愛麗絲被追兵追，拚命向前跑，但愛麗絲發現自己再怎麼跑，都停在原地，她跟紅心皇后說，「我不要跑了，跑也沒有用，」紅心皇后告訴她，「如果你不拚命跑，你根本不會留在原地，而是遠遠落在後頭，很快就被追兵抓住。」

「努力向前跑，不是為了要超越別人，而是讓自己能留在現在，」李鴻鈞一再提醒同仁。

上一代只想活下來，沒有包袱的新一輩，的確比較願意、也有餘裕去突破與創新。（責任編輯：陳郁雁）