接班人最愛做3件傻事》為何大三元總經理7度「叛逃」才繼承家業？

「這輩餐飲二代裡，楊翔舜的接班難度應該最高，」橘色餐飲集團執行長袁保華口中的楊翔舜，是鼎泰豐董事長楊紀華的大兒子，他要接下的是台灣餐飲文化的代表，也是台灣打進世界最成功的餐飲品牌。

81年次的楊翔舜，3年前從美國念書返國後，就先到鼎泰豐實習，掛高級專員，年初與好市多合作開發的「鼎泰豐炒麵」，就是他初試啼聲之作，「他很靦腆，楊老闆讓他從基層磨練起，排桌子、倒茶水，什麼都做，連小籠包也會包，」遠東百貨總經理徐雪芳觀察。

不少年輕氣盛的餐飲二代，不乖乖聽從父母安排接班，出走創業向父執輩證明自己的能力。

四川吳抄手總經理張奕捷在英國念書，先到加拿大開餐廳，又回台開滬江宴餐廳和告羅士打、Naomi夜店，就是不回家接班，生意由妹妹協助父母張羅。

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也在英國念MBA的大三元酒樓董事總經理吳東璿，返台後7度創業開餐廳，菜系從粵菜、義法菜融合日本料理都有，但6間餐廳都以失敗收場，賠了1億元，原本生意還不錯的大三元日本福岡分店，今年5月也因疫情結束營業。

當問他們，明明有老字號的家業可以繼承，為何偏要到外面另起爐灶？

「媽媽太優秀，我做得好是應該的，我做不好，人家會說，你就是接不起來，」吳東璿話說得直接。

世代衝突的必然》接班人最愛做的3件傻事

餐飲二代往往也更有企圖心，把家傳餐飲事業視為他們實踐夢想的地方。

現年33歲的劉昶志，頂著台大生物機電所畢業的高學歷，卻對餐飲很有興趣，和朋友合作開創過私廚平台，3年前開始幫忙父親劉世章打理他22年前引進、以辣妹搖呼啦圈出名的美國連鎖餐飲品牌「Hooters」，也自創老撈麻辣火鍋店。

從電子業跨行餐飲的劉世章，過去曾因躁進擴張失敗而停止展店，多年來只守住Hooters慶城街一家店。

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劉昶志觀察，台北商圈正在改變，像Hooters這種地區性生意，如果不朝信義區擴張，頂多再走10幾年，「要是不擴點，我沒必要回來接班，」他向父親表態。

64歲、本來萌生退意的劉世章，這才斥資3000萬在遠百A13的14樓打造亞洲最美的Hooters。

（黃明堂攝）

一間餐廳想要發展成一門事業，絕對不能只是味道好、服務親切，餐飲二代必須帶領老店趕上時代，迎向專業，但變革過程陣痛總難免。

「二代從國外回來接手老店，通常都會急著做3件事，裝POS機、建網頁和改logo（商標），這些傻事我統統做過，」擔任鄧師傅功夫菜廚藝總監，也是二代接班的哥哥鄧至廷不好意思說。

從小看父親每天在油膩膩的環境，從早到晚工作15個小時，鄧至廷和弟弟不想步上父親後塵。沒想到出國念書後，卻對餐飲產生熱情，陸續返國接班。

當他們帶著新觀念回來，卻發現新方法管理不了舊員工。

鄧至廷一接班就花60萬在3家門市裝POS機，無奈資深員工不諳電腦或不肯學習，他經常炒完菜就到外場修電腦，最終宣告失敗。

去年一手把嘉義「林聰明沙鍋魚頭」推上Netflix《世界小吃》美食節目的第三代林佳慧，轉型67年老店的過程，也是兩代衝突不斷。

林佳慧提議裝POS機點餐收銀、要求添購收碗推車，都被從攤車起家的父母強烈反對，母親甚至逕自退回廠商送來的設備，氣得林佳慧經常晚上獨自痛哭。

「我們家沒辦法好好坐下來，冷靜溝通一件事，」後來林佳慧決定讓爸媽眼不見為淨，趁他們出國時做店內改變，等到回來已成定局，設備架設好，員工也會操作，爸媽也就默默接受改變。（下表）

無論有多困難，這批新生力軍正帶領台灣餐飲業走向不同於上一代的經營模式。

前台灣雲雀國際總經理、現任豆府餐飲集團營運長林育立指出，早期餐飲業者都是土法煉鋼，但一家店要發展成連鎖店是兩回事，學有專長的二代加入，台灣餐飲業才能有好的轉型。

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餐飲業更需熱情支撐》不能只改變形象，更要傳承美味

「二代願意傳承老店的味道，已經是他們對台灣餐飲業最大的貢獻，」李姝慧分析，以餐飲二代的能力，大可選擇別的行業，卻願意返家扛下重擔、不怕熱進廚房，沒有巨大熱情，很難持續。

不過，餐廳終究還是得靠美味來征服味蕾。

飲食作家葉怡蘭提醒，二代帶來的改變，常常在形象美感、企業體制或品牌體質等外在形式，對於味道本色和傳統堅持的著墨相對少，「如果品牌賺錢了、做大了，料理本身卻產生質變，這是比較大的危機。」

餐飲科班出身、在美國2家三星餐廳工作過的華泰大飯店集團第三代少東，同時是旗下餐廳「驢子」、「TK Seafood & Steak」廚藝總監的陳昶福，對華泰的革新就很不一樣。

陳昶福揚棄了飯店那套既有食材採購必須壓低成本、發包廠商的嚴格規範，透過在外開設的「野驢」餐廳，向父親證明自己拿錢到漁港挑魚、到產地買牛肉，甚至自己種菜，完全可行，也為華泰帶入更貼近於料理趨勢的思考。

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「以自家菜園供應蔬菜這點特色，很多頂級餐廳也未必做得到，更別提有採購限制的飯店餐廳，」葉怡蘭分析，有了陳昶福在挑選食材的加持，華泰系統的餐廳更能在老饕心目中佔有一席之地。

餐飲業舊的經營模式，未來恐怕到不了新地方。

「二代就是下個成長動能，」未來流通研究所協理林原慶觀察。

這天，鑼鼓喧天響徹台北衡陽路，舞龍舞獅獻上吉祥物給站在大三元酒樓前的董事長邱靜惠和兒女們。

（大三元酒樓提供）

邱靜惠從銘傳專科畢業、還沒過門就來大三元幫忙，一晃眼過了50年，這幾年她總和姊妹淘抱怨，兒子不肯接班，害她不能退休。

新冠疫情讓大三元停業2個半月，她耳規管不協調暈眩，把整修工作交給長子吳東璿，連50週年慶都是他和團隊一手包辦，去年拿到法國香檳騎士勳章的吳東璿，更發揮創意替宴席上每道復刻老菜，都搭配一瓶香檳。

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經典與創新的完美搭配，讓邱靜惠很驚艷，無預警在媒體前宣布，「從今天開始，我正式交棒給兒子。」

邱靜惠傳的是她花50年青春悉心呵護的招牌，吳東璿和這些餐飲二代們承接的，是台灣餐飲業的未來。（責任編輯：陳郁雁）