張潔平：關稅戰打到美國餐桌，靈魂食材價格翻倍！中餐館怎麼「去中國化」？

七成中國三成墨西哥

「比醋更麻煩的是油潑辣子，」朋友打開櫥櫃，繼續給我展示她的花椒、辣椒粉戰備。

辣椒粉、花椒、菜籽油、八角、桂皮——一瓶正宗自製油潑辣子的所有原料，每一樣都平均漲價了兩倍以上。

在YouTube上搜尋「自製油潑辣子」，有很多關稅下的「平替」方案，例如用七成的中國辣椒混合三成的墨西哥辣椒，平衡口感和成本，但難以如意。

朋友說，從華府到紐約，每個中餐館都在大幅漲價。我很快就體驗到了。

一家在紐約中城開川菜中餐廳的老闆告訴我，食材成本的成倍上漲，已經讓他們吃不消。他希望減少對中國進口的依賴，今年開始積極尋求和美國本土、亞裔經營的農場合作，採買亞洲蔬菜，來補充供應。

目前在紐約有好幾家有名的農場，可以直接採買上百種亞洲傳統蔬菜，例如小白菜、芥蘭、韭菜、香菜、茼蒿和蘿蔔，有些農場還在開發自產的醬料和泡菜。他們也嘗試用加州種植的蘑菇代替中國的乾香菇，來應對泡椒牛蛙這樣的菜色。

但是，核心風味無法替代。「豆豉、花椒、陳醋、二荊條辣椒、冷榨菜籽油和陳年豆瓣醬……，」老闆如數家珍，「這些食材來自中國，根本沒有可替代的來源。」

韓國人經營的亞洲超市H Mart推出關稅友好櫃台，專賣各種替代方案，例如用墨西哥辣椒仿製郫縣豆瓣醬、泰國泡椒代替四川泡椒。

零售商Miniso也將美國地區採購比重提升至約40%，並增加從東南亞、日本、韓國進口商品的佔比，以此分散對中國進口依賴的採購風險。

中餐廳能去中國化？

此前，中餐廳在美國原本正處新興態勢。從台式奶茶連鎖、四川火鍋、中式燒烤到湯包、廣式點心等地方小吃，各類在中國大陸已經規模化的業態，近幾年迅速在美國興起。

然而，長期以來這些業態高度依賴中國供應鏈。例如，火鍋餐廳需進口中國製造的獨門火鍋湯底料；奶茶店通常從中國或台灣進口烏龍茶、珍珠粉圓和糖漿；燒烤店的燒烤醬、竹籤、炭火設備等也多來自中國。

這種「高度中國化」的供應模式，在川普的高關稅下瞬間斷裂。

5月，美國中餐國際論壇在芝加哥召開，主題聚焦於「關稅風暴下海外中餐的新策略」，美國中餐飲業聯合會會長胡曉軍發言時直言，「美國5萬多家中餐廳，三分之二為家族式經營，即便關稅只增加10%，業者也難以承受。」

供應鏈重構和本土化，顯然是關稅戰下，前線商家唯一的生存策略。所有產品的供應鏈都在努力「去中國化」，包括疫情之後努力出海、剛剛摸索如何跨境生存的中國民營中小企業。牽動風土的中餐廳，是其中最難做到這一點的。中餐能夠去中國化嗎？

（責任編輯：張蕙蘭）