- 天下Web only
「今天我因為這杯茶被吸引來台灣，這是全世界最好的茶！」連續28年獲法國米其林三星主廚帕薩德（Alain Passard），手裡端著濃郁木質底蘊的2010年元紀熟普，讚嘆地說。
每天習慣泡杯茶，為自己的早晨帶來活力，帕薩德敘述，不久前他才思考如何結合料理跟茶，沒想到「天上掉下來了寶藏」；寶元紀總經理蔡明倫與芃卓le beaujour餐廳廚藝總監陳嵐舒前來拜訪。
老天贈予的禮物，打開世界之門
從製造業跨足到美食生活產業的蔡明倫，希望深入美學領域，了解更多從大自然汲取的靈感，在2023年10月飛往法國拜訪名廚。
這一趟，準備了白雞冠岩茶、東方美人、金達摩生普洱、元紀熟普、正山小種紅茶與茉莉小銀針，共6款寶元紀創辦人蔡其建的藏茶。
到法國替名廚「泡茶」，蔡明倫浩浩蕩蕩帶著兩位茶師、茶具，連影響茶湯品質的水，也裝進行李箱，從台灣自備。
第一杯是2006年的白雞冠岩茶，只見帕薩德深深嗅聞茶香、沉靜思考約20秒後，才開始品飲。他說，茶感稠厚，帶有礦物質跟些許鹹味，一喝便想將岩茶調入全新醬汁，搭配苦苣菜。
征服西方世界的東方美人，蔡明倫選擇以冷泡方式，呈現細緻花香，與蜂蜜甜味交織葡萄、鳳梨的熟果香氣。
帕薩德喝完後，好奇茶款選擇熱飲冷泡的原因，並主動要求嘗試熱泡的東方美人。「料理是溫度的藝術，不同溫度會有層次變化，茶也是，」他想嘗試各種風味，激發更多創意靈感。
帕薩德原本偏好綠茶、茉莉花茶等輕發酵或幾乎沒發酵的茶款。此次與茶交會，發酵茶款的風味餘韻迴盪，岩茶、生普、熟普都讓他印象深刻。
一杯好茶，撼動了世界名廚的味蕾經驗，也讓他同意來台至芃卓le beaujour餐廳客座。
蔬食之神想跟寶元紀合開新店
好茶，或有木質、或草本，甚或花香等細膩香氣，跟蔬菜、肉、魚鮮與甜點都可激出不同火花。
相較以酒搭餐（Wine Pairing），熱茶跟菜餚的溫度相近，反倒能有冰涼酒款少見的和諧感。
帕薩德希望跳脫傳統，找到適合諾曼地起司的茶款。他說，茶讓嘴內溫度升高，待起司入口，融化速度增快，會出現酒類不易有的層次感；還可嘗試熟普搭配藍黴起司，是種鹹脂又回甘的味覺樂趣，也是目前餐飲業少見。
「也許這是我們彼此創造新事物的好機會，我想跟寶元紀合作一間完美的沙龍（Salon），提供好茶跟好食物。」
接受《天下》獨家專訪時，帕薩德吃著麵包突然提到，「（客座餐會）合作已經打開一扇門，更重要的是我們要一起往前走。」
帕薩德有「蔬食之神」之譽，不僅是他擅長料理蔬食，更因他能幻化同一種蔬菜的千姿百味。
【小檔案】帕薩德（Alain Passard）
- 1956年出生。
- 1986年買下工作的L’Archestrate，重新命名為L’Arpège。同年獲米其林一星。
- 1996年至今，連獲米其林三星。
- 2010年獲頒法國晶球獎（Globes de Cristal）「pépite」，表彰對法國文化發展的貢獻。
- 2020年獲米其林綠星。
成就來自生生不息的大地
「神」的故事必須從2001年講起。當時他決定將自己的L’Arpège餐廳改做蔬食，在美食圈引起軒然大波。美食家、老饕們皆訝異，精通肉類料理的主廚，居然轉做蔬食？甚至傳出一代名廚即將隕落的謠言。
「大家那時候都覺得我瘋了，但我相信自己的心，廚藝的熱情讓我堅信這是條正確的路，」帕薩德笑著說，現在幾乎所有主廚都有自己的農場，連一般人也在自己的陽台、屋頂種菜，根本成為潮流了。
決心發展蔬食的背後，是對自然的熱愛。
帕薩德指出，蔬果、季節、色彩都是繆斯，「你必須明白大自然寫下了一切。作為人類，我們必須遵循大自然賦予我們的東西。」
或許是來自生長環境的影響。從小家中的花園孕育各種香草，培養他對大自然與色彩的熱愛。祖父跟父親都是藝術家，成長環境造就豐富又細膩的感官與技藝。
「廚藝對我來說是愛情」，帕薩德感性地說。
每天都跟大自然談戀愛
12、13歲時，他常在家中蔬果園待上半天，做什麼呢？「跟胡蘿蔔跟蒜苗講話、培養感情。」
14歲時，受廚師祖母的啟發，立定當廚師的志向。
瞄準航道，進入廚藝學校、米其林餐廳工作。後因工作餐廳欲易手，帕薩德買下它，理由是工作很快樂，如果想開自己的餐廳，沒有比現在餐廳更適合了。
1986年買下工作的餐廳，10年後，L’Arpège拿到米其林三星，至今不墜。
成為三星主廚後，卻發現有點空虛。他認為，三星不該是職業生涯的歸宿，而是改變的起點。
回歸本心，生生不息的大地才是力量。農場、園藝、蔬食，帶他重新定錨，成為人生轉折的關鍵。
目前擁有三座有機農場，都採友善土地的天然耕種法，讓動物昆蟲與菜園間共存，形成平衡的生態系統。
提倡保種，與種籽收藏機構合作，復育多樣幾乎從現代餐桌消失的古老蔬菜品種。例如一種帶有飽滿薄荷香氣的萵苣。
餐廳的蔬食都由農場新鮮直送。L’Arpège是全球唯一完全使用自家耕作蔬果香草的米其林三星餐廳。餐廳剩食當堆肥，自成生態系。
曾因邀請客座、前往L’Arpège餐廳學習觀摩的Thomas Chien Restaurant廚藝總監簡天才表示，帕薩德利用醃漬或提煉法，將植物的氣味融入油中，再用充滿植物香氣的油，為菜餚賦味增香。
L’Arpège的菜色由當天鮮採蔬果而定，每一天都有全新創作。新鮮蔬菜的細緻香氣，讓料理的風味更豐沛。同一款蔬菜，從根、莖到葉，甚或花，都是不同的味道。
彼此認識十幾年的好口福創辦人何宣瑩表示，主廚擁有源源不絕的創作力，持續創作、推出新菜色。對人對事的態度永遠溫和，「他是真心熱愛廚藝，才能一直充滿熱情。」
2023年，帕薩德在餐飲界的地位沒有消退。依舊維持三星榮耀，同時新增綠星。當年的決定，帶動法國蔬食熱潮，他被譽為「蔬食之神」。在注重永續與在地、追求產地到餐桌的如今，證實他其實是先驅。
廚藝生涯超過50年，每天都有戀愛感的他說，只要進廚房就很開心，「料理是快樂幸福的來源，如果我能為食物潮流帶來貢獻，那我絕對是全世界最快樂最幸福的人！」
名廚旋風來台，獨家專訪摘錄
Q：距離上次來台灣，已經隔了10年（編按：2013年曾受簡天才邀請來台客座）。這10年發生很多事，包括我們都經歷了一場疫情。請先跟我們分享您的近況。
A：我認為3年疫情唯一帶來正面的好處，是我們都找到自己跟家人一起待在家裡做菜的感覺。
法國餐飲業在過去3年，餐廳無法正常營運。如今大家重新找回到餐廳的樂趣、在餐桌上找到享受美食的愉悅。
然而疫情期間，人們沒有機會親近大自然，吃到不對時的食物。食材跟季節是相關的，為什麼夏天吃黃瓜？因為清涼感能平衡人體跟季節間的差異，但現在已經丟失了季節感。
Q：依照自然的腳步，每天吃新鮮食材，這其實是你從2001年就一直堅定的信仰。
A：沒錯，大自然是最好的食譜。在自然的環境下，吃到農場現採的蔬食，才是真正的生活。
我們的農場有11個園丁，百分之百自然，沒有化學物質。人們常討論如何健康，除了身體健康，蔬果、土地的健康也很重要。
Q：餐廳農場有什麼新鮮事嗎？
A：有啊，我有個好偉大的計劃，就是我每天都努力尋求怎麼創作出新料理。
親近土地，改變了我的生活，每天看著自己種進土壤的植物，一點點長大，光從蔬菜的外觀就能得到快樂。
Q：帶動一波蔬食潮流，您認為接下來餐飲將有什麼趨勢？
A：我覺得蔬菜料理仍然是潮流。香草、花的料理，都是未來的重要趨勢，我們現在正朝著這方向去。
Q：如果明天是世界末日，只能帶走一項食材，你會選什麼？
A：我要先知道是什麼季節。
Q：現在是冬天。
A：塊根芹（céleri-rave）。
Q：為什麼？
A：這菜給我慷慨大方的感覺，我很喜歡。
【小檔案】蔬食
與我們認識的「素食」不完全相同，蔬食是一種出自健康與環保等因素的生活主張，基本上不用動物性食品，落實尊重生命、永續發展的理念。每個人對蔬食要求略有差異。
帕薩德追求從植物中烹調出更多風味。他在法國巴黎的餐廳，以蔬食為主，但也供應海鮮與肉類。
（責任編輯：宋玟蒨）
