梅干扣肉變水管麵！人生勝利組的中年危機，把外婆家宴折出新菜系

招牌菜「松露百花臭豆腐」靈感來自廣東名菜百花蒸豆腐，這道菜被朱安廷「折疊」三種截然不同的菜色。

他把嫩豆腐換成臭豆腐，蝦滑換成松露植物肉滑，以麵包粉裹著油炸，呈現炸豬排的模樣，配上高麗菜絲。最後沾上店裡自製的胡麻醬，松露香味搭上酥炸的脆皮口感，展現多層次味覺。

朱安廷雖然不是科班出身，但外公是海軍將領，自小家裡常有客人進出，外婆會指揮廚房端出整桌菜宴客，從小累積許多味覺記憶庫。創業後，家傳的百花嫩豆腐、芋頭鴨、梅干扣肉等經典菜，都成為他創意料理的基底。

麻辣番茄奶油抄手靈感來自番茄紅燒牛肉麵，以義大利麵餃包餡方式，轉化成中式紅油抄手。內餡調和植物肉，醬汁融合牛肉麵湯汁的漢方香料再配上麻辣醬，一口咬下散發麻辣奶油香。（黃明堂攝）

像是「梅甘羽衣蘿蔓水管麵」這道菜，創意來自梅干扣肉。但是朱安廷製作時不用梅干菜，而是把口感相似的羽衣甘藍撒上梅粉，經過烘烤，內化出獨特的「梅甘」口味，再加入杏仁果乾，搭配義大利水管麵，揉入苦甜味，又脆又軟爛，層次豐富。

人生勝利組的中年危機

跨入餐飲業前，朱安廷是朋友眼中的「人生勝利組」。台灣師範大學、紐約大學畢業後順利找到工作，一路平順，「對我來說卻是中年危機，」他笑說，33歲時已經能看到30年的未來，生活安穩卻沒有改變，決定轉換跑道。

在紐約當設計師、開過餐廳的朱安廷，回台創業研發蔬食菜色，營造時髦用餐氛圍，吸引葷素食者。（黃明堂攝）

3年前他從紐約搬回台灣，跨領域到嚴長壽姪子嚴心鏞創立的善菓餐飲擔任品牌總監，同時協助研發菜色，意外發現蔬食料理是塊大藍海，「有太多可以做的味道、做法還沒被開發，」索性離職創業，鑽研全新蔬食口味。

「做蔬食最重要是久吃不膩，吃了會想念，」嚴心鏞認為，朱安廷做菜細膩，講求菜色豐富口感，把中菜升級、西式擺盤，是他眼中的蔬食界明日之星。

金沙斑斕芋泥千層外觀有如法式千層酥，將卡士達置換成芋泥和芋頭冰，淋上斑斕的鮮奶油，再撒上零星鹹蛋黃點綴，視覺味蕾都享受。（黃明堂攝）

從室內設計跨足餐飲業，朱安廷始終對美感堅持、追求創新，他認為蔬食市場還不停變化發展，期望未來能聽到消費者不只想吃台菜、川菜、粵菜，「而是把蔬食作為一種菜系選擇。」

（雜誌原標題：把外婆家宴折出新滋味，設計師打造蔬食菜系／責任編輯：曹凱婷）