台灣第一位米其林三星主廚！態芮何順凱讓茶葉蛋、蚵仔煎華麗變身

什麼是在地法菜？簡言之，就是以法菜的形式與技巧，表現自己國家的料理。

葉怡蘭從飲食文化梳理脈絡，近年來，各地料理都從法菜體系得到滋養，從十多年前的分子料理、新北歐風潮，到如今延燒全球的在地法菜。這也是米其林評審青睞的角度。

而在廚藝交流劇烈的現在，主廚們有機會站上國際、向世界宣揚自己，個人的生長與飲食背景，就成為絕佳的表現題材及彰顯自己的方式。這也促成在地法菜的興盛。

「在地法菜開始在全世界風起雲湧，台灣尚未形成氣候時，態芮早就是其中最旗幟鮮明的一員，」葉怡蘭對何順凱持肯定態度。

大膽衝撞的台灣味，讓何順凱成為第一位獲得米其林三星的台灣人。

「這是台灣歷史性的一天！態芮以西式技巧展現台灣在地風味，這是世界上第一次有台灣料理獲得三星肯定，」米其林頒獎典禮上，國際總監普勒內克（Gwendal Poullennec）話還沒說完，現場已爆出如雷掌聲與歡呼。

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何順凱用自己的方式詮釋台灣味，獲得肯定。當你看到熟悉的菜名，如四神湯、沙茶牛肉、客家小炒，但視覺擺盤卻跟認知不同，吃到口中，又有協調的感受。

台中囡仔，只做自己的菜

直接衝擊的台灣味，也讓何順凱背負不少負評。

獲獎前，道道都有台式創意的菜餚，被批不三不四；不希望菜失去美味，不讓客人打包，被嫌服務不佳；連餐廳放台灣流行樂，也被說不入流。

何順凱是台中囡仔，從高中到大學，都讀餐飲、主攻中餐。畢業後到國外走了一圈，汲取法式料理技巧。

回國後的他認為，「法國菜再厲害，還是別人的菜，」他決心進攻台灣飲食的藍海市場，從食物到音樂，都充滿台灣元素。因為他想做自己的菜、有自我靈魂的菜。

例如「蚵仔煎」，以韭菜汁混入苔條製成酥殼，搭配炒葉菜、豬油煎鮮蚵與炒雞蛋慕絲，再灑上鴨蛋蛋酥與細香蔥，小吃在態芮餐桌華麗變身，一入口就喚醒味蕾的鄉愁。

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又如他向米其林三星主廚羅耶（Julian Royer）致敬的「迷魂香芋泥鴨」，拆解其招牌菜「煙燻馬鈴薯泥」的風味，巧妙融入廣東香酥芋泥鴨、上海八寶鴨的做法。

芋頭換馬鈴薯、鴨賞換西班牙香腸，口感柔滑溫潤。再搭配油蔥酥、蝦夷蔥、櫻花蝦，遞來陣陣台灣人熟悉的豐盈香氣。

「迷魂香芋泥鴨」是何順凱另一道捨不得換下菜單的料理，將宜蘭鴨賞、櫻花蝦乾，跟襯於下的芋泥、溫泉蛋，熱呼呼拌著一起吃。（態芮提供）

靈感從何而來？從日常生活、街頭美食蒐集，「食物其實綜合了你的人生成長經驗，當你對生活有敏銳的感受，透過食物就有共鳴，」他強調，創意不能四不像，即使長相不一樣、排列組合不同，但必須一吃就有感。

由何順凱開始的新一波台灣味，已然成形。

收斂炫技，轉向簡約大氣

態芮從開幕之初，打造正統精緻餐飲的意圖明顯。無論是餐廳的建構跟環境，到人員編制與形式規格，所有細節都盡可能完整。

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Taïrroir是法文台灣Taïwan加上風土Terroir而來。從餐廳名稱、廚房設計、動線規劃到餐桌風景，都可見精緻餐飲的細膩。（謝佩穎攝）

2018年摘米其林一星、隔年二星，當時接連進階的何順凱，很想再上一層樓，「很刻意，反而太用力。」爾後遇到無法營業的疫情窘境，終讓他有了時間空間緩下來思考。

他開始收斂炫技。

旅法美食家謝忠道觀察，何順凱不斷求新求變求進步，方向漸趨簡約大氣，「把創作力收斂到菜的風味裡，而非外顯於造型盤飾。」

「簡化但風味豐富，是最難的，」米其林一星餐廳Impromptu by Paul Lee主廚李皞指出，「廚師都想追求味道的單純化，何順凱的菜能明顯感覺到簡化的功力。」

客人開口前，不著痕跡的服務

細膩不僅於此。只有8張桌的態芮，用餐區面對著大片玻璃的廚房。不是為了追流行做開放式廚房，也並非耍帥，而是能真正與客人互動，跟客人達到互相的尊重欣賞。

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站在廚房裡的何順凱，能隨時注意到客人。例如看見年長客人，他會將牛肉煮得軟爛些、先切好方便入口的尺寸，但擺盤上桌，跟其他人的菜並無二異。又或是發現客人離座去洗手間，他主動放慢出餐速度，讓對方回到位置，依舊享用最剛好的溫度。

不需等外場人員回報客人需求，甚至早在客人開口前，他已經不著痕跡地完成服務。（延伸閱讀：連客人口內有傷都能細心發覺　米其林「最強外場」何嘉菱的服務絕學）

從紅燒魚得來靈感的「秋水伊人」，是何順凱到歐洲旅行時的鄉愁滋味。（態芮提供）

穩健升上三星，向來調皮、不按牌理出牌的何順凱，發表感言時，神來一筆「好希望明天餐廳可以休息」的笑語。

嘴裡說想休假，其實他想做的事還好多，光是一直達不到滿意境界的料理，就有牛肉麵、滷肉飯、小籠包等，明年還想再開間溫暖的餐館與烘焙坊。

下一步，他又會衝撞出什麼新奇？的確讓人期待。

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台菜、台灣味差別在哪？

飲食作家葉怡蘭對台灣味料理的簡易分類：

• 台菜：形式面貌皆完整的「菜系」，也是普遍公認的台灣料理。代表餐廳如明福、金蓬萊、欣葉等。
• 台灣的菜：非屬台菜，但已徹底融入成為台灣飲食文化的一部份，像客家菜、眷村菜、原住民料理，南洋新住民料理則正在融合中。
• 台灣味：範圍最廣。用台灣語彙、帶台灣色彩或形式烹調的食物都算是，例如在地法菜。

葉怡蘭提醒，時尚台灣菜是本屆米其林高舉的類別，不過神髓不能跑掉，真正台菜樣貌不能流失。畢竟米其林對料理定義的分類，是從純粹法式審美、品嘗觀點，跟在地角度不同，身為台灣人該對此保持警覺。

（責任編輯：黃韵庭）