前陣子到日本出差時，我注意到百貨公司的地下街裡，有一家叫「Saison Factory」（季節工場）的專櫃。
專櫃明亮、時尚，販賣果醬、果汁和沙拉醬等蔬果加工產品。包裝也很精美，適合送禮。但商品並不便宜，例如一罐芭樂汁要一千六百二十日圓（約四百四十台幣），無花果果醬要三千兩百四十日圓等。
這家企業來自山形縣。山形的觀光不是最著名，天然資源也非最富饒，但他們卻以山形為中心，尋找國內外最好的食材，手工做成加工品，堅持美味與健康的品質，創造企業與地方的價值。
他們有四大堅持，包括嚴選當季食材；全手工生產，不使用色素；限定商品，配合食材調整食譜；少量生產，確保品質等。因為少量、手工，所以店舖不多，只有二十九家。
他們對食材十分看重。該企業社長曾在節目上說，一定要使用美味的食材，一定要去日本第一的產地，生產最棒的產品，才能提供顧客最好的商品。所以他們現在食材使用的比例，來自山形有三成，其他國產的食材四成，來自海外的食材三成。
蘋果醬的三個啟示
這些堅持也可以從蘋果醬的生產看出。他們的蘋果醬使用的是日本的富士蘋果。去皮後，將蘋果皮熬煮，再加入果肉攪拌，讓蘋果皮為果醬添色，而不是使用色素。
在山形的工場裡，有兩百六十多位作業員。從去皮、熬煮、攪拌到裝瓶，整個過程都是全手工。為了堅持品質，熬煮的鍋子還刻意不弄得太大。
這家企業社長的信念，就是必須對食材與生產者充滿敬意，滿懷感謝的心情。他與每個生產者互動，聽他們的人生故事，把生產者的心意融入食材與加工過程中。
這裡面包含很多重要的觀念與元素。
第一，是對生產者信念與每口所吃食物的尊敬。因為農夫專業的知識、不斷改良的農法，對品質的堅持和心血投入，我們才能吃到安全美味的蔬果。
第二，消費者必須學習思考價格之外隱藏的價值。
例如，食材的選用、加工處理的描述等，隨著網路發達，也跟著公開與透明，消費者對認真投入的農民與加工業者，應該以合理的價格來鼓勵與支持，而不是一味地追求便宜。
第三，對食品加工業者來說，消費者多關心一些，他們就更有動力去思考，怎樣做出讓顧客安心又美味的產品：如何選品？加工技術、設備怎樣提升改良？怎樣減少生產中的浪費與損耗？等等。
醬油老店順利轉型
另一個例子是，在日本長野縣，有一個叫久世的家族，經營釀醬油的老店。
他們深入走訪日本各地，很能掌握各地的飲食特色，例如日本東部盛產有豐富脂肪的鰯、西部帶有甜味的鹽巴、南方香醇的燒酌（燒酒）、北部滿是鮮味的昆布等等。
他們覺得只釀醬油不夠，就開了滑雪場，也開了民宿，並在地區採購食材，做成果醬、果汁，還有很能象徵日式飲食的柴魚片。
以天然、對時的食材做的商品，很受歡迎，醬油老店成功轉型為加工食品企業，也開設「久世福商店」銷售。
久世家族發現，走過量產與低價、走過過度精緻，現在的食品反而是回歸純粹、安全與簡單，食材回歸當令、對時的原點，才能讓消費者安心。
我覺得，現在社會在懷念的是一種「真心的味道」。就像現在在路上，常會看到標榜「古早味」、「遵循古法」、「媽媽的味道」、「阿媽的味道」等的商店。就是因為媽媽親手做的食物，總是真材實料，用心調理。
所以，食品不只是好吃，生產者要回歸真心，消費者更不是只追求便宜與口味，這是很重要的。（謝明玲採訪整理）
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