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零浪費料理美味又簡單!主廚教你把剩菜變天菜

精華簡文

零浪費料理美味又簡單!主廚教你把剩菜變天菜

圖片來源:Cookmania官方臉書

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零浪費料理美味又簡單!主廚教你把剩菜變天菜

天下雜誌662期

氣候變遷與人為的環境破壞,讓「永續」成為顯學。從國外帶起的「零浪費」概念,正是台灣餐飲界當紅的議題。

義大利Osteria Francescana餐廳主廚波杜拉(Massimo Bottura),同時擁有米其林三星、世界50大最佳餐廳第一名與義大利三蝦等榮耀,當美食圈的焦點集於一身時,他率先提出減少食物浪費的角度,掀起一波飲食革命。他提倡使用即期食材,或因外觀不佳被丟棄的醜蔬果(也稱「格外品」),將之轉為美味餐點。

目前,義大利、荷蘭、德國、日本等國都有類似運動,台灣也搭上這波潮流,經過一段時間醞釀,「零浪費飲食」從餐廳進到家庭、從口號走入生活,成為2019年的餐飲重點。(延伸閱讀:剩食不是「噴」,阿姆斯特丹的「食物零浪費」大作戰

所謂的零浪費飲食,包括如何珍惜食物、以醜蔬果或NG食材料理、用廚藝減少食材浪費與保存保鮮,以及不過度捕撈、維持生態等。

廚房是浪費食材的第一站,立偕生活文化行銷企劃副總經理李姝慧笑著說,雖然浪費者不只有廚師,但廚師是源頭、主要大量的採購者。

從餐飲圈向外擴散

好福農事主廚郭庭瑋指出,除了把邊角料、雞骨拿來熬湯,廚師們也一直思考怎麼做得更多、影響更深。於是,幾位廚師在台灣發起「Cookmania」運動。

這場「餐飲界的大型轟趴」以零浪費為主題,希望與關心食物議題者凝聚共識。2016年由6位餐飲人構思,到2018年對外舉辦的活動,已有近4000人參與。

今年Cookmania活動定名為「A Better Meal」,以美食園遊會的形式,將零浪費、永續、保存三大主題呈現在消費者面前。(圖片來源:Cookmania官方臉書)

李姝慧認為,如果只有餐廳做,容易流於口號,用餐者不見得有感。廚師必須樂於分享、宣傳桌上的美食,如何以減少耗損、用永續食材,且愛護地球的方式料理,讓更多人了解零浪費的概念怎麼運用,並願意實踐,意識慢慢被改變,就會成為生活的一部份。

廚師CSR 用美食改變社會

美味料理與完善服務是基礎,但餐飲業必須更有使命感,譜寫「廚師社會責任」的新篇章。

餐飲圈對企業社會責任(CSR)的用心,「超乎想像,因為餐飲是跟人完全貼在一起的產業,尤其是年輕一輩的廚師,對自己怎麼回饋社會,或事業上的展現,很有想法。不認為要等到功成名就才做,而是希望當下的生活就能實踐!」李姝慧觀察。

台北米其林一星餐廳MUME主廚林泉認為,貢獻沒有標準值,「即使是獨立餐廳,用自己的力量也能做到許多事,」他認同減少「剩食」的零浪費運動,也期待更多廚師投入,帶動大眾延續美好。(延伸閱讀:主廚餐車有洋蔥,給偏鄉孩子世界級眼光

用過的咖啡粉回收做成杭菊、蔬菜的肥料,淼同生物科技總經理高志誠期待未來形成更積極的餐飲循環。(邱劍英攝)

下一步:更積極的永續

不浪費是第一步,如何形成永續循環,更是經營顯學。

Nespresso台灣事業部總監朴成鎔指出,除了重視咖啡種植的自然環境,協助咖啡農永續生產,品牌亦在全球建立一套膠囊回收系統。

百分之百能回收的咖啡膠囊,在回收工廠被分離為鋁跟咖啡粉,前者可無限再製回收、重新熔為鋁錠,製成腳踏車、筆等生活用品;咖啡粉可當有機肥料,實踐循環經濟。

台灣領先世界,已經往前走,進行咖啡粉如何改善土壤的研究。

淼同生物科技總經理高志誠表示,咖啡粉作為介質,能穩定土壤裡的微生物,帶給作物所需的養分。他在桃園大溪的實驗農場,以咖啡粉栽種杭菊、蔬菜等。當數量達到規模,可在更多農場使用,未來可望形成完整的永續循環系統。


零浪費料理,冰箱剩菜大變身

好福農事主廚郭庭瑋在一堂烹飪課中,邀大家把冰箱剩下的辣椒、蒜頭、蔥、薑等配料帶來(這些食材最常買一袋,用不完乾掉,最後被丟棄),把它們全部打碎,炒過加水煮開再過濾。

神奇的事情發生了,「煮完後,你加一點檸檬汁,就是泰式酸辣湯的味道;加椰奶就變成白咖哩,」這些食材的命運本來是在冰箱裡乾枯,但經過巧思,它其實是一道菜。(責任編輯:黃韵庭)


【延伸閱讀】
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●更多內容,請見天下雜誌662期《2019亞洲經濟大預測

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