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很難想像，一年一度餐飲盛會米其林選出的年度年輕主廚，不是fine dining大廚，而是價格平實的必比登餐廳的廚師。
拐進高雄前金區一條人車稀少的街道，今年年輕主廚大獎得主夏永岩的餐廳「永筵小館」映入眼簾。佔據整片玻璃窗、描繪一家三代人聚餐的壓克力插畫抓住來往人的眼，入口門上「知食份子」四字歡迎來客，流露台灣式諧音幽默。
攤開菜單，大多菜色要價200到500元，相當平價，也不見大菜，而是宮保雞丁、酸白菜炒牛肉、紅燒魚等家常菜。
這樣平實的料理，夏永岩卻在精緻餐廳滿堂的米其林典禮中奪得主廚大獎，引起大驚奇。
「這個獎很大的意義是傳承，」飲食作家陳靜宜分析，米其林指南從過去只以美食為重，到現在也嘉獎飲食文化的傳承，透過此獎，鼓勵成功傳承老店味道的年輕潛力廚師。
傳承老店味道，名廚、大老闆爭相造訪
實際上，夏永岩不僅成功傳承上一代手藝，還愈做愈好。2024年開張的永筵小館，前身是夏永岩爸爸20多年前開的雲來坊家鄉小館。
2016年，從高雄餐旅大學中餐系畢業的他，因應家中缺工，回家跟爸爸兩人一起撐起廚房。2020年，父親過世，他和同父異母的姊姊掌廚，2022年米其林指南新增評鑑高雄後，就替雲來坊奪下必比登獎項。去年，他將父親的店畫下句點，遷址、改名。
「他比爸爸更厲害，」高雄在地名廚簡天才點評，他看過許多朋友「空盤照」而慕名前往，對比更久以前吃過雲來坊的印象，他發現這間店煥然一新，「料理簡單，卻做到讓人驚豔，才不簡單。」
例如店內招牌滑蛋蝦仁，食材單純，由不加一滴水的蛋液及早上手工現剝的蝦仁組成，蛋入油鍋一滑、一翻，不到一分鐘就上桌，一入口熟度剛好、濃郁的蛋香在口中擴散，「蛋太生會噁心，太熟又不好吃，火候掌握很好，」簡天才評論。
一道炒筊白筍，夏永岩不採市面上常見的滾刀切塊，而是花時間細細切絲成約0.3公分，鮮嫩的筍子跟蒜、蔥油炒，清爽脆口。
正是這一道道尋常家庭餐桌上也會出現的菜餚，卻吸引名廚、大老闆爭相造訪，每月訂位常一掃而空，躋身高雄預約困難店。
佩服又不服，控火到爸爸認可「做得比他好」
為什麼夏永岩可以昇華平凡的家常菜？原因在於，他雖沒有國外及大餐廳的經歷，卻擁有持續精進廚藝的企圖心。
年僅31歲的夏永岩，個性恬淡、不強出頭，從高餐一畢業，當其他年輕人用盡辦法也要到外闖蕩，他認份回家學習。
那個年代的父親木訥寡言，但他和爸爸之間比起耐心傳承，更像是一路吵出默契。一方面，他相當佩服小兒麻痺、左腳不方便的父親，「講難聽點是在廚房跳來跳去，」；一方面，他又埋怨，父親總是不明言指導，否決他做的魚「不要上」，讓他氣到把魚摔進廚餘桶。
他雖有不服輸的一面，但卻總是能在吵鬧後放下意氣用事，從父親少數親口教導的祕訣，建構出屬於自己的烹飪哲學。
「中餐的核心是快，要跟火賽跑，才能鎖住味道，」他謹記父親曾告訴他「外帶的魚做八分熟就好，」透過餘溫把魚悶熟，客人在餐桌上吃到的才是最剛好的魚。
他因此開始追求精準拿捏火候，「我一直挑戰黃金起鍋時間」，應用在各式菜餚上，把過去父親比較不注重火候的菜也變得更精緻。
例如，他注意到過去炒芥藍菜湯湯水水，跟外頭自助餐的青菜沒兩樣，因此不斷實驗如何把青菜炒得乾爽。他從日式天婦羅擷取靈感，將魚燒得外面薄脆、內裡多汁，而不是過去整隻脆硬有如餅乾，最後連曾被父親嫌棄的魚，也獲得認可，「他覺得我做得比他好。」
在跟爸爸合作的過程中，他的用心爸爸也看見、甚至效仿，讓餐廳菜色從過往隨心所欲、不修邊幅的樣貌，轉向更細緻的風格。「我會拿熟客做熟度實驗，」夏永岩表示，慢慢地也就讓客人願意接受新的菜色樣貌。
過年休到初九，還勸客人菜肉平衡
2019年，本來身體就不好的父親，加上高強度的中餐廚房操勞下，突然倒下、送急診，隔年離世。父親驟逝後，逐漸建立起自信心的夏永岩，雖然消沉，但在短短治喪兩個月後，毅然決定接下主廚重任。
夏永岩將永筵小館塑造成客人口中相當有「個性」的餐廳，每桌點完餐後不可加點，每逢過年聚餐需求最盛，他卻從小年夜一路休到初九。原來，他親眼目睹，過去父親竭盡心力服務客人，代客料理自帶的食材，每晚連炒3小時的菜，廚房弄完還阿莎力地跟客人一起喝酒社交，最後身體快速衰弱，讓他決定要打造一個可永續的中餐館。不開放客人加點，目的是縮短廚房工時，過年休假，讓伙伴好好休息。
父親逝世後，他和擔任外場的母親秦淑娟聯手轉變餐廳定位，從過往提供各種重口味下酒菜給客人，吸引想來喝酒應酬的客人，變成在點餐時就會主動建議客人的點餐選擇，替客人搭菜，力求客人點的一桌菜達到鹹淡、軟硬、肉種的平衡，用餐體驗好，才會一再回訪。
「我們希望客人吃到的菜有起承轉合，」夏永岩表示，「就像在自己家裡吃，不會清蒸魚和紅燒魚各來一味，有了紅燒肉，就不會再來個梅干扣肉，希望客人吃得舒服。」
父親驟逝，願筵席不再解散
夏永岩心中的一絲遺憾，藏在店名裡。有一天他向媽媽提議，「我們取名叫永筵小館好嗎？」正當媽媽吐槽，「有人取自己的名字的嗎？」他解釋，「是筵席的筵。」
過去為了服務客人，過年就是家裡最忙的時候，開門營業、做年菜訂單，常常因忙碌而吵翻天，也從來沒有一年全家人好好坐下來吃團圓飯，就連玻璃窗上他特別請新北插畫家繪製的團圓圖，都是因為「這是我始終享受不到的畫面，」他話說得雲淡風輕，背後卻蘊含對父親濃濃的思念，「我希望筵席不要再解散。」
他展現新世代廚師的一種新樣貌，不求在國際或大城市大鳴大放，但卻在自己可觸及之處持續精進，「我不想為了追求名利改變菜色模式，因為這樣子最還原台灣人熟悉、溫暖、傳統在餐桌上吃飯的樣子，」他心滿意足地說，「現在餐廳的樣子，就是我夢寐以求的樣子。」
（責任編輯：曹凱婷）
