每個台南人的記憶深處，總有一碗無可取代的鍋燒意麵。
清晨上學前，配上一杯大冰奶，在早餐店快速解決；午後大雨滂沱，與朋友在攤前吹著熱氣；補習結束的深夜，在巷口買上一碗，讓湯頭的暖意驅散疲憊。四季流轉，歲月更迭，那一口熟悉的味道，始終未變。
「家鄉味分成兩種，一種是阿嬤的控肉，只有回家才吃得到；另一種則是鍋燒意麵，想吃的時候，隨時可以自己做來吃，」楊柏偉說道。
這位曾掌舵「東部最難訂位餐廳」Sinasera 24的主廚，過去將台東的鬼頭刀、刺蔥、樹豆等在地食材，以法式料理手法詮釋，吸引無數饕客不遠千里前往。
今年年初，餐廳畫下句點，他回到家鄉台南定居，尋找記憶中最深刻的味道。
陪伴人生的comfort food
台南小吃百百種，楊柏偉卻對鍋燒意麵情有獨鍾。
原因沒別的，「因為簡單，只要湯頭好、食材新鮮，風味自然就出來了，」他說。
對台南人而言，鍋燒意麵是一道全天候的料理，作為早餐、午餐、晚餐、宵夜都很適合，也很容易吃出食物本質的味道。
從小到大他最愛吃的鍋燒意麵，來自隱身於中西區傳統市場的「有ㄟ輕食館」。
這間店以用料實在著稱，文蛤、蝦、蚵仔、花枝等一應俱全；湯頭不加味精，完全依靠食材的鮮味熬煮；所有配料都可以銅板價加點，想吃多少就點多少。除了鍋燒意麵，店內的海鮮粥也是招牌，並附上薑醋沾醬，兩種吃法，一次滿足。
然而，對楊柏偉來說，鍋燒意麵不僅是一道家常料理，更是他人生轉折的起點，讓他在迷惘青春中找到指引的方向。
學生時期的他就對料理極有熱忱，卻不被看好，但充滿創意想法的他，總想向外界證明自己。
直到高中時他到台南大飯店工讀，遇見帶領他走向餐飲職業的張師傅。
某天工作結束，張師傅邀他吃台南老字號「小豆豆鍋燒意麵」，席間師傅沒有說教也沒有任何工作上的提點，純粹把他當晚輩一樣在照顧，讓楊柏偉倍感親切，「有一種說不出口的體貼與理解。」
國中時期就開始鑽研果雕的楊柏偉，夢想有一天能成為大師，當天因為有了這碗鍋燒意麵當橋樑，讓他鼓起勇氣，開口拜張師傅為師，要再精進自己的果雕技藝。
有了張師傅的提點，楊柏偉花半年時間不斷練習，高中初次參賽就獲得亞軍；23歲已被視為台灣蔬果雕第一人。
「我們都曾經是不被看好的那群人，但在張師傅身上，我學到了圓融的處世態度。他不去和強勢的人爭辯，而是默默把事情做到最好，」楊柏偉說。
後來他離開台南，也將這份感動與料理哲學帶到花東。在Sinasera 24擔任主廚期間，他把鍋燒意麵變成員工餐。將剩餘的魚骨、豬骨熬製成湯底，再利用邊角魚肉作為配料，與團隊伙伴分享這道熟悉的家鄉美食，「我覺得員工就是家人。做給員工吃，就和做給家人吃一樣，」他說。
在楊柏偉心中，鍋燒意麵就是最完美的comfort food。
無論是學生時代不被看好的隱忍，還是深夜在廚房後場忙到身心俱疲，每當飢腸轆轆時，一碗冒著熱煙的鍋燒意麵，總能讓他堅定熱愛料理的初心，以及分享美食最純粹的感動。
蘊藏400年歷史的美食
作為主廚，楊柏偉如何詮釋這碗充滿深厚意義的鍋燒意麵？他認為，要理解一道料理為何受到喜愛，必須從背後的文化底蘊著手。
回到這片熟悉的土地，讓他開始反思，身為台南人，自己是否真正了解過台南的飲食文化。「這段時間回來後，我一直在思考，台南人對食材的看法，其實與這片土地的歷史息息相關，」楊柏偉表示。
舉例來說，台南在日治時期是糖業重鎮，這也解釋了為何外地人來到這裡，不免會抱怨口味偏甜。而養殖漁業的興盛，也讓海鮮成為府城美食的重要特色。
另外，鍋燒烏龍麵的出現是受到日本文化影響，意麵的來歷則與中國大陸移民密切相關。來自福州、泉州的移民將麵食文化帶入台南，而油炸意麵更有助於長時間保存。
據說，當年某間店家的烏龍麵賣完後，便向隔壁鱔魚意麵借用，意外創造出如今的鍋燒意麵。多元文化的交融，最終塑造出台南獨特的飲食風貌。
楊柏偉觀察，相較於一般鍋燒意麵，鱔魚意麵的麵體油炸時間較長，能夠在熱湯中長時間浸泡而不會軟爛。因此，他在製作鍋燒意麵時，總偏好選用鱔魚意麵的麵體作為基底。
食材則是愈新鮮愈好。因此他一大早便前往市場，選擇來自澎湖的明蝦、蚵仔、小卷等新鮮海產，以及台南虱目魚和狗母魚手工製作的火鍋料。
湯頭是鍋燒意麵的靈魂，楊柏偉精心以豬骨熬製，並加入六種不同的魚乾製成日式高湯包。
「法餐主廚很常使用豬肉和魚做搭配，兩種食材可以互補相稱，找到一個完美的平衡點，」他說道。配料的魚餃、魚冊，外皮由魚漿製成，包裹豬肉餡料，與湯頭的搭配有異曲同工之妙。
湯頭熬煮1小時後，過濾雜質、骨頭和湯包，再加入配料、蔬菜及意麵回煮。由於配料已事先燙熟，此時大約滾30秒後即可起鍋。切勿煮太久，導致麵體軟爛，或是肉質老化。
將家鄉味搬上fine dining餐桌
這道料理，承載著台南400年的飲食文化，不僅是最貼近日常的庶民小吃，更映照著人生不同階段的記憶與情感。
未來，楊柏偉計劃在自己的fine dining餐廳端出這碗家鄉味。「鍋燒意麵反映了我的心路歷程，以前是一個小朋友，現在成為大人了，我要把這份美味分享給更多人，」楊柏偉說。
從長濱到台南，始終不變的是對食材的堅持。那是楊柏偉作為主廚的待客之道，也是身為台南人的驕傲。
【小檔案】楊柏偉 Nick
- 出生年份：1990年
- 學歷：台灣首府大學休閒管理研究所
- 經歷：Sinasera 24、Le Petit Nice、La Bonne Etape
- 榮譽：2013年世界盃歐洲蔬果雕錦標賽冠軍
（責任編輯：宋玟蒨）
