米其林頒獎典禮上，鎂光燈閃爍，紅毯鋪展，主廚們神情緊繃卻掩不住興奮，等待名單揭曉。當名字被念出的剎那，全場掌聲雷動，主廚激動落淚、發表感言，舞台上群星閃耀。
這一天，台灣Fine Dining（精緻餐飲）再度迎來屬於自己的榮耀時刻。8間新晉一星，3間升上二星，總計53間星級餐廳，數字比往年更漂亮。與鄰近的新加坡、韓國相比，台灣納入米其林評鑑的時間較晚，星級餐廳數量、摘星總數卻都超越前述兩國，成長速度相當可觀。
然而，當典禮散場，主廚們面對的不是掌聲，而是滿檔不再、營收下滑的現實。在這片星光燦爛的背後，市場已出現降溫訊號，一個截然不同的新時代正悄然逼近。
狂飆十年後，星級不再是票房保證
2014到2024年，堪稱台灣Fine Dining的黃金十年。Fine Dining經歷前所未有的擴張，餐廳數量幾乎年年創新高。inline前台灣區總經理蕭至瑋推估，如果以九成Fine Dining餐廳都使用inline訂位系統來看，台灣Fine Dining餐廳數量十年來至少成長5倍。
2018年米其林來台，成為關鍵轉折。以前想吃一頓Fine Dining，就得走進五星級飯店，獨立餐廳不像現在有那麼多選擇。2017年傳出米其林即將來台的消息後，就有不少Fine Dining餐廳接連開幕，包括高雄一星的承、台北二星的Logy等。
「米其林把Fine Dining變成顯學，」美食作家葉怡蘭觀察。過去專屬金字塔頂端的體驗，如今成為多數人都可擁有的人生清單選項。這股潮流不僅吸引投資、帶來海外名廚，也提升了廚師的社會地位。
原本隱身飯店廚房、在知名餐廳擔任副手的年輕廚師，也紛紛自立門戶，2023年奪下三星的台中新加坡料理JL Studio主廚林恬耀，今年分別摘下二星和一星的Restaurant A主廚黃以倫、Nobuo主廚李信男，都是代表。
摘星的壓力，也迫使台灣主廚不得不快速追上米其林的國際評選標準。葉怡蘭表示，米其林評審非常積極鼓勵「在地法餐」，把法式料理的技法與在地食材結合。以態芮為例，短短5年間從一星一路躍升至三星，成為台魂法菜最亮眼的代表。
然而，隨著疫情紅利消退、海外旅遊回歸，Fine Dining的訂位率與話題熱度已開始下滑。狂飆十年的產業，如今進入沉潛期。
米其林名單自第3年後變化不大，驚喜感漸失。根據意藍資訊OpView社群口碑資料庫，大眾對於米其林的關注度呈現下滑趨勢。2021年，台灣正處疫情高峰，米其林頒獎線上舉行，使討論度攀上頂點，隔年解封便暴跌超過3成。2023年三星名單帶來小幅回升，但之後又持續下跌，今年8月前再創新低。
米其林帶來一位難求的神話，也不再靈驗。令人訝異的是，父親節週末竟有近三成的星級餐廳，前一天仍可以訂位，連米其林三星也不例外。
市場供過於求，消費者寧可出國玩
Fine Dining降溫的原因，首先是來自外部經濟環境的衝擊。川普關稅政策延續效應，加上全球景氣下行，讓中高端消費族群更加謹慎，這種氛圍直接反映在餐廳的訂位。
其中，台中更是重災區。以中小企業為主的商務客群，最先受到景氣影響，連帶拖累餐飲市場。一位台中米其林主廚直言，6月訂位狀況是今年以來最慘，中小企業老闆一夕間都不來了，只能勤打電話把熟客叫回來捧場，「你再不來，我就倒了，」就他所知，其他米其林同業也面臨嚴峻考驗，「平日幾乎只有一、兩組客人。」
另一個隱憂來自台灣的Fine Dining市場，需求沒供給增加的快。疫情期間，國境封閉迫使消費者將預算留在國內，Fine Dining迎來爆發式成長，短短數年間餐廳數量快速增加，過度飽和危機逐漸浮現。
今年便有六成摘星餐廳，都是在18個月內新開。美食家高琹雯撰文指出，「高級餐廳數量大增，使得消費者往往只願嘗試一次，再加上市場上同質性太高，回頭客比例偏低，無疑增加餐廳的經營風險。」
隨著米其林在台灣的星星愈發愈多，摘星餐廳不再非吃不可。餐飲行銷顧問公司Foodie Amber創辦人林蓉指出，「米其林評鑑剛開始一定會有稀缺性，但近年星級餐廳快速增加，原本的稀缺感已消失，」據了解，這幾年日本主廚紛紛赴台展店，多數都是想快速摘星，「莫非台灣已成為全世界最容易摘星的地區？」一位長期觀察米其林的媒體記者不諱言說。
當國門重啟，報復式旅遊潮湧現，加上日幣與美元走勢更有競爭力，國內米其林餐廳的吸引力勢必相對減弱，「消費者會覺得把錢花在海外旅遊更值得，」林蓉指出。
據觀光署統計，2024年台灣人出國人數超過1684萬人次，已逼近疫情前水準，但同期來台的國際觀光客卻僅恢復近七成。不僅本地客流被搶走，國際客也遲遲未回歸，對餐廳的經營無疑是雪上加霜。
與此同時，在疫情期間崛起的「500盤」、頗具聲量的「亞洲50大餐聽」等美食評鑑，也分散了大眾注意力，使米其林的光環逐漸失靈，摘星不再是餐廳的預約困難保證。
年輕世代想輕鬆吃頓飯，餐酒館崛起
新世代的用餐價值觀，亦與過去截然不同。
林蓉觀察發現，年輕世代買不起房車，反而更願意投入當下生活體驗，「對這群人來說，花3、5000元吃一餐不是難事，」他們不再執著集滿米其林星星，也不願拘泥「穿著正裝、吃上3小時」的傳統形式，反而期待自由輕鬆的用餐體驗。
近年興起的餐酒館正在瓜分Fine Dining客群。這些餐酒館客單價動輒破千元，相對Fine Dining卻容易入門。當Fine Dining餐廳近幾個月訂位空得發慌，卻有不少餐酒館難訂位，像是The Flow、莉莉可可、花滔廚房等。
「相比Fine Dining的講究，餐酒館給客人選擇權，讓他們可以單純跟朋友聚聚、喝酒、吃飯，」米其林一星餐廳Inita總經理Joyce觀察。
這種轉變並非台灣獨有，而是全球普遍現象。葉怡蘭補充，「新一代對Fine Dining的興趣已經沒那麼大了，」她以紅酒為例，頂級紅酒市場近年出現斷崖式的崩跌，波爾多、勃根地名莊酒，如今預售期乏人問津，酒莊抱著龐大庫存無處銷貨。全球最具權威的「Liv-ex 100 高價紅酒指數」，也從2022年達高峰後一路下跌，最新發布的指數亦較兩年前下降18%。
紅酒需要知識門檻，理解產地、年份、風土、釀造技術，如同Fine Dining也需要長時間、細心品味與知識參與。但在短影音時代，人們習慣了快速吸收、即時滿足，對於需要耐心學習的體驗，普遍興趣缺缺。
「困難的事愈來愈不受歡迎，」葉怡蘭提醒，這並非單純的世代差異，而是整個時代共同面對的挑戰。
Fine Dining的轉型時刻
在需求降溫、供給過剩的險惡環境下，不少Fine Dining餐廳嘗試轉型。
部份餐廳選擇推出「短套餐」，降低價格門檻、縮短用餐時間，迎合新時代的偏好；也有人嘗試客座合作，透過「快閃」方式製造新鮮感。「主廚的個人魅力與特色，也比以往更為重要，」葉怡蘭指出，能長期培養固定熟客的餐廳，往往更能抵禦景氣波動。
另一些則開起餐酒館。旗下擁有多間米其林入選餐廳的湘樂餐飲集團創辦人兼主廚林泉，近兩年陸續開設現代居酒屋風格的Inari，以及餐酒館風格的Bonami。
米其林來台8年，帶來無可否認的耀眼時刻，也推動產業快速成長，然而當疫情紅利消退、消費習慣轉變，真正的考驗才要開始。
頒獎典禮結束，被問及和米其林合約剩下兩年，觀光署是否還會續約時，新任署長陳玉秀只是笑而不答。那個空白，或許正映照出台灣Fine Dining未來的前景，只能留待日後解答。
（責任編輯：黃韵庭）
