有些味道，其實你從來沒有吃過，但一入口，你的靈魂會告訴你：這是一個老味道。
金蓬萊的香菜牛肉鍋，對我來說，就是像這樣的一個老味道。
小時候，我幾乎沒有吃過香菜 （爸爸是湖南菜大廚，但他的廚房裡，從來都是各種辣椒蔥薑蒜，沒有出現過這個長相清秀但氣味撩人的「香菜」）。
開始認識她，是跟著同學玩伴吃台灣小吃，豬血糕和蚵仔麵線，一開始因為沒吃過，也怕這個野野的生菁味，但一旦試過了芫荽（我到現在還是只會台語發音念她的名字），在這兩個小吃裡的味道，那一口咬下瞬間，綠色香氣在口中迸開的記憶留下，就再也離不開。尤其是在辣椒、蒜香和醬香的陪襯下，這味道是如此的獨特。
金蓬萊的香菜牛肉鍋，是香菜的另一場戲。
混市井的野丫頭，變成婉約的大家閨秀
翻開我的手機相簿，好像是2013年冬天第一次吃這道菜。
上桌時只是一鍋淺褐色的高湯，鍋裡沒有任何一樣東西，在台式喜歡講究熱鬧、什麼都要放滿放齊的鍋裡，這樣的鍋物當然是炫技的。只見主廚用筷子挾拿起一大把仔細挑選的香菜嫩葉，在湯裡涮了幾下，湯裡立刻有了辨識度極高的香氣。
而芫荽入了湯鍋，馬上變得柔軟，像是極嫩的葉菜苗，接著拿起微厚切的牛肉片，在鍋裡涮成粉紅色立即出鍋，沾上用果醋和一點蔥調成的沾醬……，我還記得我那天是如何地驚豔，芫荽怎麼從一個混市井的野丫頭，變成了婉約的大家閨秀。湯裡留著她溫柔的香氣，但葉葉入口卻不帶一絲嘈雜的野味。
這還是金蓬萊大廚陳博璿的第一版香菜牛肉鍋。
第二版，大概是4年前吧，他說他上新菜了，同樣的菜名香菜牛肉鍋，上桌時我卻幾乎認不出她來。生牛肉片還在，大把的芫荽卻不見了，多了一大草編盤充滿南洋風味的香草，其中還有九層塔、薄荷葉和鮮榨檸檬汁（是要調酒嗎？）只見他把那一大盤香料葉倒入鍋中，再慢慢地涮起肉來，這一次不用沾汁了，一整鍋的湯都充滿著香氣，不只是芫荽，而是像站在香草花園裡一樣的香草氤氲。
他說，誰說香菜只有芫荽呢，他們都是香菜呀。
雖然我是念舊的，心裡惗記著原來的味道，但還是愛上了新歡，第一次見面就喝了三碗湯。
因為疫情蝸居家中，也想念這碗湯，就想自己動手做吧。大廚也不藏私，說湯底有各種蔬菜蘿蔔蛤蜊和魚骨高湯，香菜有薄荷蔥薑九層塔紅蔥頭……，採買和準備起來難度都有點高，那就來做第一版吧。
在家復刻出記憶的味道
蘿蔔高湯先燉上，如果切塊需要燉比較久的時間，取巧用刨刀刨成條狀的厚片，看起來也輕巧漂亮一點，加了一包日式鰹魚高湯包，備了一小盒蛤蜊，這樣湯底的鮮味應該足了。
接下來準備芫荽，最好在傳統市場買，才可以買到鮮活帶根又香氣十足的，也最好不要浸泡，香氣會散失，用水慢慢沖掉根部的沙，挑掉老掉的葉子，整把備用。
牛肉，選的是厚切的澳洲草飼牛的肋眼肉片，雖然油脂沒那麼多，但肉味十足，比起膩口的和牛，這個好像更適合這清爽的香菜牛肉鍋。
上桌。先下蛤蜊，讓湯底更鮮甜，接下來燙芫荽，大把大把地下，她是今天的香菜，也是今天的青菜呀。最後涮牛肉片，下牛肉前先關火，數個十秒再下牛肉，這樣涮出來的好牛肉會整片有粉紅色澤。
我也有了，自己記得也喜歡的老味道。（責任編輯：黃韵庭）
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