「有台灣質感的日本料理套餐準備好了，幾時來試味道？」電話傳來阿瑞師的聲音，我悄悄確認菜單中是否有香魚？他給予肯定答覆，不僅有香魚，且是我頗喜愛的香魚甘露煮。
近幾年許多日本餐飲店，強調貼近日本的正宗味道，身為飲食工作者，我尊重飲食的道地性，同時也在意飲食的在地化。日本料理在台灣的發展已過百年，有台灣感的日本料理，怎能不被注意呢？
於是，我請暱稱阿瑞師的李清瑞師傅出手，設計有台灣質感的日料套餐，他曾擔任本膳餐廳的主廚，後來開了竹田食堂和笹鮨SASA，豐儉雅俗隨心拈來。我唯一的請求，就是菜單中要有香魚，因為這是我曾經誤認為日本進口貨的台灣食材，且此時此刻，正是產季。
原來香魚多是台灣養殖、日文包裝
對香魚的初始記憶是媽媽的味道，當時母親會買有日文包裝的冷凍抱卵香魚，解凍抹鹽後放入烤箱，肉質細嫩卵鮮甜，內臟相佐韻甘苦，尤其是魚背骨節之間的脂腴，香甜滑嫩猶凝玉，吸吮之間自有一番美好。
多年之後，我開始四處產地餐桌探訪，才知道市面的香魚多數都是在台灣養殖，只是在包裝上印上日文，藉以獲得好價錢。
阿瑞師告訴我，台灣的香魚品質極好，值得好好推廣。一般而言，台灣能吃到的香魚有兩種，一種是不具迴游性的陸封型香魚，體型小抱卵大，常見於翡翠水庫內。
另一種是具有迴游特性的降海型香魚，體型大肉質細，屬於養殖戶的心頭好。他喜歡採用宜蘭八甲漁場的養殖香魚，漁場主人黃玉明對香魚的研究頗深，能夠提供主廚各式規格，譬如身長25公分的香魚，魚齡較長、油脂豐厚，強調滋味的鮮甜感；若是身長16公分左右，魚齡較短，相對讓魚骨較細，火烤後的骨刺容易酥脆化口。
阿瑞師先將烤好的香魚冰鎮一晚，再以蔥薑酒醋煨8小時，接著半悶半煮，分4次加糖和醬油，耗時需3天，這便是阿瑞師的成名作「香魚甘露煮」。
「除了融入台灣的食材和元素外，台灣質感的日本料理還在於延續傳統菜餚的味道，讓視覺澎湃華麗，滋味飽滿濃郁，而不是一味追隨潮流創新，最重要的關鍵，則是貼心的人情味！」阿瑞師說。（責任編輯：王儷華）
【酥炸香魚片食譜】
材料：
香魚……1尾（20公分左右）
青蔥末……10公克
大蒜末……5公克
辣椒末……5公克
胡椒粉……5公克
沙拉油……適量（能炸就好）
做法：
1. 將香魚洗淨擦乾，切除魚頭魚尾和魚鰭，魚身輪切約0.5公分的片狀
2. 沙拉油倒入鍋中，加熱到160度。香魚放入鍋中酥炸，直到魚皮酥脆為止
3. 將炸香魚的油瀝乾，放置一旁
4. 另取些許沙拉油，倒入鍋中，將蔥末、蒜末和辣椒末一同炒香，拌入胡椒粉
5. 將上述香料與酥炸香魚一同拌勻即可
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