一片片焦糖色的蒲燒鰻，平鋪在被醬汁包裹的米飯上，拿起筷子夾起魚肉與飯放入口中，是許多台灣人在日本曾有的鰻魚飯記憶。
在日本常見的鰻魚料理，今年突然密集出現在連鎖餐廳的菜單上，鰻魚米漢堡、鰻魚粽、鰻魚披薩，連國民美食台鐵便當，也首度推出期間限定的鰻魚主菜。
從今年6月底至7月初，農業部漁業署在9天內辦了3場鰻魚推廣記者會，找來連鎖壽司店爭鮮、台鐵公司、圓山大飯店合作；若從4月底起算，平均10天就有一場鰻魚的活動。甚至，漁業署在官網設置了「鰻魚美食地圖」，供民眾搜尋哪裡有販售鰻魚料理的餐廳。
漁業署動作頻頻，背後揭示的是，台灣很難再依賴外銷撐起鰻魚產業。
「應該要大力轉型成為內銷市場，」研究鰻魚20載的台灣大學漁業科學研究所教授韓玉山直言。
昔日鰻魚王國為什麼沒落？
曾被譽為「鰻魚王國」的台灣，在1970至1990年代風光一時。全台最大鰻魚出口商旺生企業董事長郭瓊英回想，那時在日本吃鰻魚，10尾有6尾來自台灣。
日本人在「土用之丑日」食用鰻魚強身健體的習俗長達200餘年，但國內放養量不足，加上台灣是鰻苗隨著黑潮第一個抵達的國家，且彰化以南地區的氣候適合鰻魚生長，早年日本人還跨海來台指導台灣人養鰻，造就一波榮景。
但隨著中國崛起，部份鰻農西進指導養殖技術，當地政府透過無息貸款等政策扶植鰻農，讓中國的鰻農做到企業化規模養殖，品質維持一定水準，以量制價，傾全力外銷日本，台灣因而在日本鰻魚市場節節敗退，市佔率僅剩5%。
屋漏偏逢連夜雨，新冠疫情時，民眾不出門用餐，台灣鰻魚外銷日本的數量一路減少，儘管疫情解封也未見起色。以去年為例，台灣鰻魚出口日本的量約309公噸，是1990年高峰期的200分之一。
事實上，中央及地方政府在疫情期間就開始推動鰻魚內銷。只是，沒人能料到，2024年底開始的這波鰻苗期，台灣、日本、韓國及中國，4個主要捕撈鰻苗的國家迎來鰻苗大爆發。
那一年，東亞4國的鰻苗總捕撈量約167.2公噸，是過去年份平均的2至5倍。1公噸的鰻苗可以養出約1000公噸的成鰻。
其中，中國捕了約158公噸，日本4公噸，台灣也抓了3.5公噸。各國的養殖池同步爆滿，多餘的鰻苗轉而進口到台灣，成鰻同步湧入市場，外銷日本的競爭更加激烈，台灣的鰻魚愈來愈難賣出去。
一公斤賣不到200元，飼料錢也賺不夠
儘管去年底的鰻苗捕撈量已回落至75公噸，但前一年養殖池爆滿的壓力仍未消化，需求疲軟，今年初甚至出現一尾只要5元的鰻苗，「好幾十年沒有這麼便宜，」彰化縣鰻蝦生產合社主席黃呈錫指出。
鰻苗從80元跌到10元、再到5元，部份鰻農想說拚一把，最終入池量達9公噸，是近5年新高。結果池邊價每公斤不到200元，連飼料錢都不夠。
一位資深鰻農指出，養殖戶以每公斤不到200元的池邊價賣出鰻魚給盤商，經過加工廠處理，終端售價可達每公斤2000元，養殖端幾乎沒有利潤，「賺我們養殖戶的肉爛錢，他們也說，現在不賺，什麼時候要賺？」
也因此，他觀察到，很多同業如今寧可設法自行加工鰻魚，自創品牌，自產自銷。彰化也有9成鰻農轉養泰國蝦，因為蝦苗一條只要0.25元，養殖8個月就能收成，每台斤售價穩定在280至360元，「誰要去養鰻魚？」這位鰻農說。
據了解，部份鰻農因為去化不易，找上民意代表、立委向農業部關切，促使政府部門大動作對國內市場行銷鰻魚。
不過，要推動鰻魚內銷仍有兩大關卡。
關鍵一：鰻農需放下期貨心態
首先是品質。韓玉山解釋，鰻魚生活史相當複雜，也是目前人類常食用的漁產中，與龍蝦並列唯二仍無法人工繁殖的品種。儘管日本花了50年研究，終於有業者在今年夏天推出首款以人工養殖鰻苗的蒲燒鰻，不過還無法大量生產。
鰻苗每年從馬里亞納海溝出發，沿著洋流一路來到東亞，順著黑潮最先抵達台灣，生活史複雜，年年捕撈的數量落差大，也因為鰻苗捕撈量的不確定性，造就了部份鰻農想把鰻魚一直放養，等到有好價格再賣掉的心態。
韓玉山比喻，豐收年便宜進苗、欠收年價格好再賣，是一種「期貨操作」的心態。
投身鰻魚產業已逾50載，被稱為「鰻魚女王」的郭瓊英，出口鰻魚的原則是只出「青口鰻」，也就是腹部白色，背部呈現靛青色而非黑色，在陽光下會閃閃發亮。這是日本人對於鰻魚的最高標準。
郭瓊英指出，她與合作的鰻農持續依循當初日本人指導的方法養殖，水溫控制恆溫28度，堅持在當天餵食鰻魚前才製作飼料，攪拌魚油、魚粉，養出的鰻魚肉質比使用現成的顆粒狀浮料好。
鰻魚最合適的養殖時間約1年3個月，此階段捕撈的鰻魚肉質好，魚刺微小且細軟，經過燒烤後會縮小，不影響食用，如果養愈久，鰻魚的魚刺會愈來愈粗，口感大打折，也影響民眾對食用鰻魚的信心。
郭瓊英強調，推動內銷沒有捷徑，「品質就是生命，你把品質弄好，銷路都沒問題，」她說，消費者吃過一次好吃的鰻魚，自然會成為回頭客，國內品質好的鰻魚也逐漸增加。
關鍵二：自給自足，避免內銷低價競爭
其次是需要控管鰻苗放養的總量。韓玉山指出，台灣過去10年平均抓到苗的量約3公噸多，假設能把台灣市場每年的消費量經營到大約3000至4000公噸，「其實是可以自給自足的。」
如果不控管總放養量，國內的鰻魚市場固定，外銷又有中國競爭，黃呈錫擔憂，很可能演變成業者削價競爭，在台灣「島內互打」，對鰻農還是一大傷害。
關鍵在於產業是否願意自我節制。黃呈錫指出，台灣目前的放養配額為10公噸，鰻農應該自律維持在4公噸的總量，「外銷剛好，國內一年的消費也剛好，就不會生產過剩。」
漁業署長王茂盛指出，經過新冠疫情，鰻魚內外銷的佔比已變成6比4，政府會持續開發美國、韓國等市場外銷鰻魚，也會持續推廣國內消費者。
然而，韓國國內鰻魚消費量雖大，每年上看萬噸，但產量不一定年年充足，過去台灣曾有外銷韓國的實績。郭瓊英坦言，韓國近年自身產量提升，進口需求並不穩定，「要看他們自己的產量好不好。」
根據農業部統計，台灣近5年出口韓國的鰻魚平均只有8公噸。
台灣鰻魚產業走過半世紀的起落，從鰻魚王國到如今苦撐內銷，儘管難以恢復往日榮光，翻身的條件並不複雜，控制放養量、顧好品質、讓利潤回到養殖端。只是，這些事需要政府、加工業者與鰻農同時動起來，不是只靠一場又一場的記者會。
（責任編輯：趙珮妤）
