身邊不少以台南人自居的朋友，每回談到清燙牛肉湯，總喜歡以「我家巷口」店家最優而自豪。要檢驗這句話的真實性，就是請他帶我去吃，然後指名三個部位的牛肉——厚盤子、緊繃與大扇。
「厚盤子」又稱為翼板，位於肩胛部，口感脆中帶嫩；「緊繃」位於五花肉盡頭，帶著彈性與甜度；「大扇」暱稱為蛤仔，位於腹脅接近後腿，油花充足甜香迷人。若是店家願意賣這三個部位，便代表朋友和店主的關係夠好，真的可號稱「我家巷口」。
因為……我曾被許多店家拒絕過，原因無他，關係不夠，老闆不想賣。
牛肉湯的下肉，是快炒的上肉
這些部位會讓店家如此寶貝，據聞源自台南牛肉舖的潛規則，購買牛肉時，必須統包各個部位，大略分為上、中、下三個等級。上肉指適合清燙且有獨特口感者，中肉指清燙後有美好肉味者，下肉則指肉感較粗適合快炒。厚盤子、緊繃與大扇都歸屬於上肉，口味獨特，分量稀少，店家只願意留給老饕熟客。
這種以台南牛肉湯觀點的分級販售法，不僅讓牛肉能被全利用，且完美詮釋了在地對「吃巧」的態度。
換個角度，牛肉湯分類中的「下肉」，若在台式快炒的領域，反而該稱為「上肉」，譬如後腿的鯉魚管等。以此類推，不同的烹調法對牛肉部位各有需求。譬如位於牛後腿的三叉筋，是後腹部連接後腿韌帶部位的總稱，能分切出兩條半筋半肉的部位，便屬於牛肉麵產業觀點的「上肉」。
台灣肉牛可說是近幾年新興起的產業，市場肉品的選擇多元複雜，各式牛隻品種和不同的飼料，常讓想購買國產牛肉的餐飲店家陷入選擇困難。
有人建議該效仿國外建立分級制度，我倒認為先緩緩，因為國人習慣的美式或和牛肉品分級，大多參考一套BMS（牛肉脂肪交雜基準）制度，透過牛的第12及第13根肋骨間的肋眼肌脂肪斑紋含量，肉品油花愈高，等級愈高。然而台灣肉牛並不特別強調油花，而是肉質風味，較類似歐洲對牛肉的思維，因此套用BMS難以在國際有競爭力。
若要推廣台灣肉牛文化，我推崇以「部位分切」進行飲食文化架構。一方面創造屬於台灣的肉品文化觀點。另一方面，展現出咱台灣人在餐桌上「吃巧」的態度。
所以今晚此刻，我拿著幾塊不同的台灣牛肉部位，到Embers餐館找主廚郭庭瑋（Wes），看看他如何用創意詮釋台灣牛的吃巧滋味。
菲力牛塔塔
材料：
- 台灣菲力牛肉 200克
- 橄欖油 2大匙
- 巴薩米克醋 1小匙
- 紅彩椒 半粒
- 麵包 1片
做法：
- 菲力修去筋膜後切成小顆粒。
- 將修下的筋油用烤箱烘烤出油。
- 牛油冷卻後，趁未凝固前拌入2大匙橄欖油，再取少許拌入步驟1的牛肉丁中。
- 紅椒切細條，拌入少許步驟3的牛油，取平底鍋拌炒至軟化微微焦。
- 取一空盤鋪上步驟4的紅椒，再堆疊牛肉丁。
- 最後將剩餘橄欖油加入少許巴薩米克醋，稍作攪拌後淋上牛肉，可按自己喜好搭配麵包或是生菜享用。
純！嗑牛趴！專屬台灣牛料理的吃貨派對
由徐仲食物設計，與臺虎精釀、欣葉小聚、野牛殿推出三道限定「臺灣牛肉」料理，並邀請此次聯名餐點的三位餐廳主廚及食品科學背景研究者，依序分享採用滷燉、油煎、火烤三種烹飪技術造就的台灣牛肉風味上的差異，一起邊吃邊聽成為嗑牛達人。
【活動資訊】
- 日期：11/11（六） 13:00-17:00
- 地點：新富町文化市場U-mkt （台北市萬華區三水街70號）
- 活動報名：https://www.accupass.com/go/TWbeefparty
（責任編輯：黃韵庭）
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