台灣女婿的起司夢　台味乳酪不輸義大利

切下一塊號稱有「台灣感」的巴西蘑菇白乳酪，放進嘴中，鮮鹹相間，尾韻濃郁。但讓我印象深刻者，不在於味道，而是創作者對乳酪的展望。（延伸閱讀：吃起司有助延年益壽　享受美食免罪惡）

這塊乳酪來自Dida乳酪職人，老闆亨利（Henry Gerard）和馮淑惠夫妻告訴我，每一份食材都源自台灣，譬如牛奶來自彰化福興鄉的酪農，鹽巴來自嘉義洲南鹽場，巴西蘑菇則來自台中霧峰元隆養菌場，以食材本位觀點，確實頗有「台灣感」。

然而在他們的理想中，食材來源只是基本，創作乳酪時，應該要思考地域的代表性，一如提起莫札瑞拉（Mozzarella）乳酪會想起義大利，談起康堤（Comté）乳酪會想起法國，依此推敲，要如何做出讓人聯想起台灣的乳酪？（延伸閱讀：台灣製造的白色美味，用時間對牛奶施魔法）

數年前，他們自台北家中客廳開始創業，那時我就經常擔任產品試吃員。後來亨利前往義大利進修，回台後舉家搬到台中，建立小型專業乳酪工坊，再聘請義大利知名乳酪師傅喬凡納奇（Rolando Giovannacci）來台。（延伸閱讀：讓孩子記住爸爸的味道！台灣女婿用在地小農生乳，親手做起司）

那陣子的產品，十足義大利，如莫札瑞拉、布拉塔（Burrata）、瑞可達（Ricotta）、斯卡莫札（Scamorza）、一小口乳酪（Tomino）等。

煙燻乳酪和辣味乳酪也可搭配義大利麵，別有風味。（黃明堂攝）

製作專屬台灣味道的乳酪

漸漸，亨利不再滿足於「復刻」傳統知名乳酪，想創造獨特滋味。因緣際會下認識了霧峰元隆養菌場，發現養菇環境很適合乳酪熟成，因為菇蕈類和乳酪中的微生物都需要精準的溫溼度控制。他決定設立乳酪熟成室，在時間協助下創造風味。（延伸閱讀：瑞士起司為什麼會有洞？細菌：不是我！）