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就著路邊搭起的帳篷下，紅色大圓桌、鐵或塑膠材質的椅子，整齊排列；不遠處，完全開放式的廚房，可見幾位廚師正與鍋爐奮戰著，一旁的服務生，等著端澎湃的好料上桌。這場景，是台灣最傳統、富有人情味的辦桌。辦桌被視為有台灣在地文化的飲食活動之一。前文建會主委陳郁秀曾說過，「台灣的辦桌文化結合生命禮俗，可以說是源自民間最具臺灣文化特色的飲食成就。」從2001年起，交通部觀光局將高雄內門的辦桌，列為「台灣地區十二項大型地方節慶活動」之一，可見其地位。
來自總鋪師家族的林明燦，父親是有「台灣辦桌祖師爺」之稱的林添盛。肩負傳承責任的他說，十幾歲開始，就在父親辦桌的場子幫忙，但一直過了十幾年，因父親出車禍、腳受傷，他才算是真正接下家族事業。
古早味，不只能回味
過去舉行辦桌的原因很多，林明燦說，「滿月、入厝、婚喪喜慶都可以辦桌，」最忙的時候，「我曾經一天跑四場，凌晨三點半去龍潭、早上七點到八德、中午一場，傍晚四點趕回台北，再煮一場。」尤其七月普渡，「吼，從十五開始，光基隆河旁邊的工廠就忙不過來，每家排隊辦桌，一天至少一場。」
然而，林明燦指出，25年前有飯店、15年前又有了婚宴廣場，紛紛加入宴席市場，加上愈來愈找不到空曠的場地等等原因，讓辦桌逐漸沒落，所謂的古早味，似乎只能回味。
Eztable（簡單桌）營運長洪小玲表示，熱鬧的辦桌文化，是許多台灣人難以忘懷的美味回憶，隨著時代變遷，「精緻的室內宴會場地與料理，逐漸取代了在馬路邊搭棚的慶典，傳統辦桌的活力與生命力已不復見。」
為了讓現代人重拾辦桌的美好記憶，努力傳承的林明燦不再只接辦桌的單，開始與飯店合作、攜手不同單位舉辦餐會。
去年起至今，總鋪師林明燦與君品酒店合辦婚宴、尾牙等多種形式的「辦桌宴」。為此，雲朗觀光集團餐飲事業部總經理丁原偉特地找來紅色餐巾紙、紅露酒跟過去象徵財力的罐頭食品等「老東西」，搭配那卡西，讓五星飯店場地，充滿街頭台味。
結合米其林，辦桌有星味
今年拿下台北米其林三星餐廳的頤宮，來自澳門的行政主廚陳泰榮，已經在台灣生活了三十年。他回憶第一次在宜蘭羅東吃到台灣辦桌，「鄉下的人很好客，這是跟港澳很不一樣的文化，」當時吃到的台灣味，有九孔跟雞捲的拼盤、魚翅羹（但不是真魚翅）、炸雞腿等，「台菜跟粵菜的調味截然不同，台菜放黑麻油、醋、胡椒粉，粵菜比較強調原味。」（延伸閱讀：台灣唯一的米其林三星 為什麼是頤宮拿下？）
總鋪師聯手三星餐廳主廚的「辦桌宴」，部份菜色在陳泰榮的詮釋下，有了些許變化。「我們不能改台灣的味道，原本的食材、手法都要維持。只加一些提鮮的食材，讓味道、香氣更好。」例如，雞捲的餡料放進蝦子，用以增加Q彈口感；再放入蝦米，提升鮮味。」
幾乎失傳的點心「菊花酥」，陳泰榮說，「原本在台灣、香港都有，只是大家做出來的形狀不同。像在香港，會做成粉紅色酥皮的牡丹花型，在婚宴上添喜氣。卻因費工、又賣不了什麼錢，愈來愈少人做，」也是辦桌宴的亮點之一。（延伸閱讀：米其林大廚帶路，品嘗舌尖上的台灣日常）
名廚十手聯彈，解構經典辦桌菜
除了讓老一輩找回舊時感動味道，也想讓年輕人了解傳統辦桌的意義與精神，Eztable今年的台北餐廳週，也以辦桌菜為構思，在台式古早味中，更加入義、法等料理手法與觀點，呈現不同樣貌的辦桌風味。（延伸閱讀：台南小吃算什麼！這27道「阿舍菜」，才是台灣味的極致）
例如L'origine by la Credenza歐傑洛義式餐廳的義大利籍主廚馬夏（Igor Macchia），從「筍絲腿庫肉」的概念發想，設計出蔬菜、香草與白酒等醬汁燉煮入味的「義大利桌菜燉腿庫」，帶皮的肉質軟爛，入口即化，吃入口中仍是義大利風味。
Orchid蘭餐廳的法籍主廚貝杭（Gildas Perin）則將經典辦桌菜「八絲燴肝屯」，改以法式鹹肉派方式詮釋為「反轉八絲燴肝屯」。在法式的外表下，內餡帶有些許台式風格，將鴨肝、雞肝、竹筍跟魚板等食材，調入紹興酒醬汁，以衝突卻和諧的滋味，向台灣這片土地致敬。
這場結合總鋪師、米其林餐廳與西式料理等十手聯彈的「閃耀米其林 翻轉辦桌宴」，將於8月21、30日各舉辦一場。參與的各餐廳並於今年台北餐廳週期間（9月3至17日）限定推出有辦桌菜概念的菜色。（延伸閱讀：把蝦雕成魚 最厲害的台式功夫菜）
洪小玲指出，希望透過該活動，帶領饕客們感受傳統的宴席文化，並期待能傳遞善用在地好食材的精神。
