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米其林大廚帶路,品嘗舌尖上的台灣日常

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米其林大廚帶路,品嘗舌尖上的台灣日常

米其林三星餐廳頤宮行政主廚陳偉強的美食之旅,從市場展開。 圖片來源:黃明堂

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米其林大廚帶路,品嘗舌尖上的台灣日常

天下雜誌650期

什麼原因決定你到某地旅行?根據統計,最吸引旅客來台灣觀光的因素是「美食」。無論是市場裡的豐富食材、米其林餐廳到夜市的大宴小點,甚至不同風情的異國料理,每一樣都精彩。這趟台灣味蕾之旅,就由最夯的兩位主廚帶你領會最在地的美味。

美食,是世界旅人認識台灣的第一眼,也是極為深刻的印象。

根據觀光局「2016年來台旅客消費及動向調查」統計,吸引旅客來台觀光因素,第一名是美食或特色小吃(每百人次有65人次)。而來台旅客對台灣最深刻的印象依序是景點、美味菜餚跟人情味濃厚。

因地理環境、歷史文化等繁複因素,民以食為天的台灣,餐飲選擇多元。從米其林三星餐廳到路邊小吃;從傳統台味到世界各國餐飲,豐儉由人、包羅萬象。

正因為選擇太多,想在台灣吃美食,不難。只是怎麼吃,才能有生活的味道?感染在地氣息?

我們邀請3月奪下台北版米其林三星餐廳頤宮的行政主廚陳偉強,與今年亞洲50最佳餐廳,拿下台灣最佳餐廳RAW主廚黃以倫,分別設計他們心中最推薦的美食小旅行。

頤宮陳偉強×南門市場

主廚帶路的美食之旅,就從市場展開。

旅行時,想快速走進當地生活,逛一圈市場準沒錯。「市場有很多老祖先保留下來的飲食文化,是讓外國觀光客最快理解在地的地方,」陳偉強說,當了30多年的廚師,不管到世界各地哪個角落旅行,絕對少不了逛市場的行程。

從市場觀察食材與食物,最能了解風土人情,尤其是當地才有的品種,再去附近的餐廳用餐。他認為,「看當地的食材,點當地人的食物,你才會知道這裡的日常,這就是生活的味道。」

粽葉與米飯香,最道地生活

台北有非常多的好市場,有些屬於家庭主婦買菜的場所,規模比較小;有些做大型批發,多賣給餐廳業者,料理好的成品則較少。這些對遊客來說,觀光的門檻較高。

南門市場是台北規劃整齊、整潔,貨色齊全且具規模的市場。除了生鮮蔬菜,也匯聚大江南北的家鄉滋味,包括各式現成的麵食糕點、臘味、小菜等,每家的滋味略有不同,各有愛好支持者。每逢過年節慶,市場內常擠滿採辦年貨、季節食品的人潮,不僅在地人愛來,也常有觀光客報到。

台北市南門市場匯聚大江南北的食材乾貨、廣式臘味等,賣的是道地生活滋味。(黃明堂攝)

這次旅程的時節接近端午,走進南門市場,便看到攤販們正忙著包肉粽,空氣中充滿著粽葉與米飯香氣,這是最真實生活的場景。外國遊客走進市場、看了就明白,「喔,原來肉粽是這樣製作!」如果再吃一顆,就會對台灣的肉粽、甚至端午節,留下深刻記憶。

米其林大廚的心頭好

除了市場,也要上館子。陳偉強推薦「真的好」海鮮餐廳的原因是,「海鮮呈現原味的道地廣東做法;熱炒類很有台灣的味道。不像有些餐廳,港不港、台不台,反而浪費了好食材。」

他平均每個月報到一次,每次來,習慣蒸條魚、炒個青菜,可以配白飯,或來碗餐廳招牌的擔仔麵。

真的好餐廳擔仔麵。(黃明堂攝)

習慣自己去市場或產地找食材,真的好海鮮餐廳行政總主廚李明,也是香港人,以呈現食材原味為料理宗旨,餐廳的漁獲種類眾多,菜色也多元,大宴小酌皆適合。

說起台灣道地小吃,許多人的心頭好是牛肉麵,陳偉強也不例外,「我喜歡史記牛肉麵,他的湯頭好,肉是用一整顆牛腱滷好再切、入口即化;一碗六片肉,十次去吃、十次的味道跟肉的大小都一樣,非常標準化。」

史記牛肉麵。(黃明堂攝)

到台北找美食,今年首次發表評鑑的《台北版米其林指南》也是不錯的參考指標。由陳偉強掌勺的頤宮中餐廳,是今年唯一奪下三星榮耀者,也是台灣第一家米其林三星餐廳。

頤宮是以廣東菜為主軸的大中華料理,想簡單吃?推薦手工港式點心類的「臘味蘿蔔糕、鮑魚雞肉燒賣、君品明蝦餃」等;若想大快朵頤,必點經典菜包括將君度橙酒沿著鴨身淋下燃火的「火焰片皮鴨三吃」,以及生長28天的「先知鴨二吃」等。

頤宮的臘味蘿蔔糕。(黃明堂攝)

到貓空吃媽媽的味道

南門市場旁是中正紀念堂,這裡對陳偉強來說,有著特別的情感,「30年前,我來台灣工作第3天,就被當地朋友帶到這裡玩。」

跟市場的日常不同,來中正紀念堂可以深入了解台灣的歷史文化,「如果有香港或外國朋友來台灣,我一定會帶他們來這裡走走,參加升旗,看蔣中正銅像、衛兵交接。他們都覺得很新奇。」

中正紀念堂 除了觀看三軍儀隊交接,也有藝文展覽、豐富生態可供欣賞。(黃明堂攝)

貓空是離台北不遠的郊山,任何時間點,都有不同的玩法,可踏青、品茗、賞夜景。建議傍晚4、5點上山,先去泡個茶,欣賞日落的黃昏美景。晚餐,找家餐廳吃在地食材料理,這個季節可以吃竹筍雞,通常是山上鮮採的竹筍配放山雞,滋味新鮮。記得多邀些朋友一同上山,人多好點菜。

貓空竹筍雞。(黃明堂攝)

即使在台北旅行,到了貓空,瞬間有去到郊外、吃農家菜的悠閒純樸,貓空的餐廳比較像是媽媽料理,跟市區的味道不太相同。

假如你是喜愛藝文表演的人,可別錯過南門市場、中正紀念堂附近的國家兩廳院。在這兒可以感受音樂的深遂、戲劇的奇想、舞蹈的驚喜,空點時間看場表演,保證滿足身心靈。

兩廳院裡的好藝術空間,引進有台灣DNA的文創商品;戲台市集則販售台灣各地物產與設計選品。逛累了,可到此地咖啡店歇腳坐坐,並選些伴手禮,將台灣土地的美好,帶回家。

 

RAW黃以倫×基隆漁港

台灣是海島型國家,擁有豐富美麗的海洋資源,海鮮更是吸引許多旅人來台大快朵頤的主因。「希望來台旅遊,也能多品嘗地方風味,」黃以倫說。而漁港是漁民出海捕魚後返港作業的地方,不僅漁獲種類多元,也新鮮。

走進漁港,便可感受到陣陣魚味混著鹹鹹海洋的氣息。走著逛著,隨意與純樸熱情的漁民們閒聊互動,更讓人體會到都市少見的漁村風情。

基隆漁港的魚貨受到台灣最佳餐廳RAW主廚黃以倫的青睞。(吳宙棋攝)

跳上火車,從台北到基隆不用一小時,隨著場景轉換,便能讓心境完全切換到另一模式,頓時放鬆不已。

步出基隆火車站,映入眼簾的即是港口。基隆,就這樣被海洋溫暖環抱著。

基隆是不令人失望的海鮮挖寶地,黃以倫說,例如春夏之交,RAW用了基隆的胭脂蝦;齒鰆(煙仔虎)也是他構思菜單的食材靈感之一。

蝦紅如胭脂的「胭脂蝦」味甜鮮美,被端上RAW餐桌。(吳宙棋攝)

基隆市政府產業發展處海洋事務科科長蔡馥嚀指出,基隆共有6個海港,從西到東依序為大武崙、外木山、正濱、八斗子(同個漁港內另有碧砂泊區)、長潭里與望海巷。

台版築地,供應零時差鮮美

正濱漁港早期是帶動基隆漁港興盛的主要功臣,現已無漁船熱鬧進出。就著碼頭沿岸,有許多攤販賣海鮮,每到假日,傳統的街景總有不少遊客前來拍照,也常吸引外國旅人到此一遊。

從香港來台灣念書的許育銘說,「住在基隆真是太棒了,任何時間想吃魚,馬上就能在漁市場買到。又新鮮、價格也合理。」

黃以倫習慣去基隆崁仔頂漁市挑貨,這裡是北台灣最大的魚貨市場。唯凌晨開賣,加上以魚貨批發為主,較不適合觀光客。不過,若想感受「糶手」叫賣的熱絡氛圍,仍值得前往。

基隆崁仔頂是北台灣最大的魚貨市場,隨著現場「糶手」(拍賣員)的快速叫賣聲,讓市場氛圍格外熱絡。(王建棟攝)

朝海上觀光業發展的碧砂漁港,原屬八斗子漁港的一部份,港灣內停滿遊艇、育樂漁船。岸邊即是碧砂觀光漁市場,裡頭匯集著生鮮海產攤,可在此購買海鮮,再散步到漁港畔的海鮮餐廳,代為料理。

各家餐廳門口亦是擺滿魚貨,也可直接在此挑選、現煮現吃。

5、6月正是飛魚季,在花東吃飛魚,但在基隆是吃飛魚卵。基隆漁民用草蓆模仿自然海藻的樣貌,吸引飛魚在此產卵。豐盛的飛魚卵可灌製香腸,或炒飯、或煎成飛魚烘蛋。飛魚卵彷彿會跳舞般,淘氣地在口中亂蹦,充滿食趣。

夏天邁入盛產期的小卷也不容錯過,簡單汆燙最能感受海洋鮮美。還有胭脂蝦生魚片、蒜蓉蒸大明蝦、炒劍蝦、魚湯等,滿滿一桌,都是海洋的恩賜。

回程車上,滿足口腹後的黃以倫笑說,「今天這頓海鮮大餐吃下的食物,大概是我平常整天的量。」

海港阿姨,兜售夏天的清涼

站在潮境公園的岸邊往海看,你能想像嗎?腳下站的位置,原本是座垃圾山。當年,垃圾堆得有多高,現在,就離海岸線有多遠。

垃圾填海而成的潮境公園,搖身成為藝術伸展台,放置西班牙、日本與台灣等地藝術家的創作作品。

其中,法國藝術家迪曼佐(Patrick Demazeau)的「掃把救星」,用廢棄物製成多個巨型掃把,矗立海岸邊,提醒民眾掃除海洋垃圾及污染物的重要性。造型頗像哈利波特的飛天掃帚,已是熱門打卡地標。

潮境公園邀請藝術家用環保自然素材創作,強調保護海洋、淨灘行動的重要性。(吳宙棋攝)

住在公園旁、下海捕撈石花菜維生的阿珍姨告訴我們,進入夏季前,是石花菜的尾聲,今年熱得快,產季跟著縮短,從海上撈起的石花菜須反覆洗曬,直到鐵紅色澤轉為黃白色,非常費工。石花菜可製成石花飲或石花凍,在港口附近常見兜售的小攤,是最天然消暑的涼品。

潮境的海域為暖流黑潮與寒流親潮兩者交會處,浮游生物眾多,吸引魚類聚集。雖然能見度相較附近海域略差,但海底下有著少見的海蘋果和色彩繽紛的珊瑚等,是一處潛水祕境。

人氣老店,飄香百年的甜點

酷愛吃甜點的黃以倫,推薦兩家基隆百年老店的伴手禮。外觀像傳統麵包西點的連珍餅店,招牌商品是外表樸實的芋泥球,灰樸的色澤說明未添加色素。綿柔細滑的餡料,能吃到完整芋頭顆粒,用料扎實。

不遠處,是以傳統中式糕餅成為著名伴手禮的李鵠餅店。門口放置的大鐵盆,滿載著各式糕餅,走過很難不被其香氣勾引。店員介紹著咖哩酥、綠豆沙餅、蛋黃酥和鳳梨酥等口味內餡。不小心,便會脫口而出,「每種都來一點,幫我包起來。」

李鵠餅店的咖哩酥、綠豆沙餅,和連珍餅店的芋泥球,是基隆名產。(吳宙棋攝)

捨不得離開基隆?兩家餅店附近就是基隆廟口,不妨再留點肚子跟時間,殺到熱鬧的基隆廟口續攤吧!

 

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(責任編輯:吳廷勻)

●更多精彩內容,請見天下雜誌37週年特刊《美麗台灣行》

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