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台菜與台灣歷史一脈相承，致力台菜復興運動、曾擔任電影《總舖師》顧問的美食研究者黃婉玲說，台菜可大致分成「阿舍菜、酒家菜、嫁妝菜、辦桌菜、家常菜」等幾類，以原本的大陸料理為基礎，再將每道菜色口味、技術，加上自家個性，發揮到淋漓盡致。台菜有「奢華」特色，尤以「阿舍菜」為箇中翹楚。
黃婉玲說，經典台菜是鹽糖油等調味都用得很少，利用食材本身的味道提味，用現代話來說，就是講究「慢食養生」 。阿舍菜以食材的原味，互相碰撞出最大火花，「真正台菜的味道是甘，不是甜。 」
廚師多半需要身懷絕技、廚藝高超，才能進入當時富裕的阿舍家中掌廚， 黃婉玲指出，阿舍菜的特色在於所有菜色都有「私房性」和「傳家性」，與酒家菜最大的差異是菜色的精緻程度，這不僅是手藝上的精緻，也必須包含口味上的豐富及文化底蘊的展現。（延伸閱讀：穿越時空 吃出台灣菜的好故事）
