台灣秋冬必吃「白金級」好魚　魚販作家林楷倫推薦「隱藏版魚單」

【林楷倫專欄】秋冬海鮮，只會選螃蟹、烏魚子？對我這名身經百戰的魚販，這些選擇太無聊。台灣西部海域天冷即靠岸的魚群，可說是冬天裡的白金……

秋冬開始靠岸的白北魚，價格合宜，煎、烤、紅燒都適合，是買不起整尾土魠，卻仍然想吃台灣秋冬鰆魚的替代品。圖片來源：林楷倫攝

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發布時間：2024-10-29

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精緻餐飲的廚師習慣每季換菜，我身為這些廚師的魚販，在換季前得想好下一季的魚，像服飾店的選物搭配，有我的私心推薦，也有抓準廚師的心頭好。

在秋冬之際，容易被採用的是烏魚子、蟹類。烏魚子磨粉或切片，都可以提出菜餚的鮮味，螃蟹可以直接當成主角，煮粥蒸蛋做蟹肉塔。

對我這名身經百戰的魚販，這些選擇太無聊。

什麼是我的秋冬隱味？是台灣本島西半部天冷即靠岸的魚群，有烏魚、魽類、鰆科、午魚、白鯧、肉魚。

海水溫度降低，使這些魚的油脂增多，展現出與其他季節不同的風味。

冬天的白金：土魠、闊北

冬天的土魠是白金，土魠的近親闊北魚，是白金之最，前者可以穩定供貨，後者則是肉質比土魠細嫩，味道更高雅且吃個稀奇。

土魠、闊北等鰆類魚，帶有類似鯖科、鮪科的鐵味，但是冬天油脂豐厚，肉質轉嫩，鐵味反而提出甜味。

秋冬的土魠處處搶手，台南人、澎湖人都直接扛整尾動輒7、8公斤的土魠切片保存，是台灣人吃食旬的代表，價格也因此不平易近人。

一尾8公斤的土魠，一公斤單價大約900，一尾7200，我推薦土魠給餐價四、五千的餐廳仍會嫌貴。雖然土魠換肉率很高，但一次要花七、八千，也是心痛。

「有沒有其他的選擇？」

「有呀，肉質較硬、血味更重的石喬，肉質鬆散沒有特色的馬加，還有我自己最愛的白北。」

白北是台灣馬加鰆，大多都在一斤左右，肉質細嫩，沒有過重的血味，無論用煎、烤、西京燒，都很合宜。

當我拿了幾尾白北給主廚試菜時，試完都說好，但都拒絕使用，為什麼？因為白北太小，一次要殺很多。對於精緻餐飲，講求高度的分工與細節拼排，殺十尾白北不如殺一尾土魠來得有效率。

其實我早知道他們會選土魠了，白北只是釣出主廚選擇的誘餌。

白北是我買不起整尾土魠，卻仍然想吃台灣秋冬鰆魚的替代品。我抱著那箱餐廳還我的白北，一尾一尾地剖開，將內臟清出，用牙刷輕輕刷乾淨腹腔的靜脈血管。魚肉白卻仍帶些粉紅，我抹上薄薄的鹽，夾在曬衣桿上，暖曬隨風吹。干3個小時後，我取下，魚肉已變羊脂白。

180度烤21分鐘，烤到最後加香草薰香。這是秋冬的台灣魚味，刻意讓主廚挑掉，惟我獨享的味道。