精緻餐飲的廚師習慣每季換菜，我身為這些廚師的魚販，在換季前得想好下一季的魚，像服飾店的選物搭配，有我的私心推薦，也有抓準廚師的心頭好。
在秋冬之際，容易被採用的是烏魚子、蟹類。烏魚子磨粉或切片，都可以提出菜餚的鮮味，螃蟹可以直接當成主角，煮粥蒸蛋做蟹肉塔。
對我這名身經百戰的魚販，這些選擇太無聊。
什麼是我的秋冬隱味？是台灣本島西半部天冷即靠岸的魚群，有烏魚、魽類、鰆科、午魚、白鯧、肉魚。
海水溫度降低，使這些魚的油脂增多，展現出與其他季節不同的風味。
冬天的白金：土魠、闊北
冬天的土魠是白金，土魠的近親闊北魚，是白金之最，前者可以穩定供貨，後者則是肉質比土魠細嫩，味道更高雅且吃個稀奇。
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