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她打造的英倫刈包傳奇，即將邁入第十年。
「我總能感受到傳奇主廚亨德森夫婦（Fergus & Margot Henderson）的敏銳與幽默。我也可以一直看著倫敦餐酒館40 Maltby Street 主廚料理時的舞動也不嫌累，你懂那種感覺嗎？」張爾宬告訴英國《獨立報》。
但說到台灣餐飲典範，她卻近鄉情怯般略顯羞澀，才在《天下雜誌》記者追問下緩緩道出，「詹記、貓下去都很台，也擁有自己的個性。」
這位32歲的台北女孩，正是英倫刈包傳奇品牌Bao的創辦人張爾宬。在倫敦人眼中，她是不斷帶來驚喜的餐飲創業家。在她自己看來，她正緩慢、小心的把家鄉最細緻的味道，悄悄帶到英國。
3月，《金融時報》專訪張爾宬，提到她迷戀滷味裡的八角、兒時夢想是幫台灣學生設計制服。6月，《Conde Nast Traveler》選出15道最代表倫敦的料理，Bao的經典刈包又被點名。7月，兩位女創辦人以「帶領Bao展現歷久不衰的成功」二度獲得英國專業餐飲評鑑Code Hospitality「服務業百大最具影響力女性」殊榮。
台灣味征服英國胃
倫敦聚集世界各國饕客。他們愛嘗鮮、講究美食，讓不少台灣餐飲業者躍躍欲試。
乾杯針對西方開發的最新品牌「Kanpai Classic」，就把倫敦視作首站。四年前挺進英國柯芬園的鼎泰豐，也即將在9月迎來倫敦第三店，就連創始於台南的迷客夏，也即將躍上倫敦街頭。
倫敦餐飲業也很殘酷，新的還沒退流行，舊的又捲土重來。過去10年，少數沒變的是英國居民、美食評論家與媒體對「刈包專門店」Bao的癡迷。
藍家割包啟蒙，風靡倫敦10年
這家刈包店出自台北長大的張爾宬與香港姊弟鍾慧婷、鍾承達之手。三人某次吃到台北公館的「藍家割包」，驚為天人，決定把這個台灣小吃帶到英國。軟嫩的麵皮包進花生粉、香菜與滷肉，結合了張爾宬心中的三個台味。
市集起家的Bao，在英國餐飲投資集團JKS資助下，兩年後開了第一家實體店。2015年7月，位於蘇活區的一店大門還沒打開，就有人排隊，爾後大獲美食評論家、民眾愛戴，甚至比2018年底進駐英國的鼎泰豐，還早征服倫敦。
曾席捲紐約的刈包名店Baohaus在疫情期間熄燈，而倫敦的Bao卻拓展到4家分店，更在疫情下開出牛肉麵店、便當店。三人從一開始的年輕創業家，已躍身成為倫敦餐飲的典範。
Bao十年來為何能在倫敦餐飲界屹立不搖？掌管菜色與店面設計的張爾宬，接受《天下》越洋獨家專訪，揭曉Bao成功的5大心法。
Bao心法1：「我以為嘴巴裡有一朵雲」麵皮比內餡更講究
「Bao刈包難以被複製的關鍵，是蓬鬆的口感，」張爾宬毫不猶豫指出，「台灣普遍重視內餡，但我們最講究刈包皮。」
台灣巡禮最令三人驚豔的，無疑是宜蘭老店「礁溪包子饅頭專賣店」。「我以為嘴巴裡有一朵雲，真的有夠蓬鬆，」張爾宬回想十多年前的味道，依然激動。
為了在英國重現這個口感，她獨自在台灣多留一個月，從南到北吃遍台灣的包子、饅頭，最後決定使用當時在日式麵包界盛行的湯種法，只用麵粉加水，就讓麵團更濃稠、保水，比老麵法做出的更Q軟、濕嫩。
當年22歲的張爾宬，扛了一台豆漿店常見的圓形蒸籠飛回倫敦，一次就能蒸50個包，但又因為英國空氣濕度與台灣不同，得不斷調整水、麵粉比例，花了3個月才定案。
找到配方還不夠，想要嚴謹控制濕度與發酵時間，只能自己做。「製作刈包皮很費工，大多業者都買現成的，」張爾宬堅持，Bao的刈包皮必須手工製作，才難以被複製。
創業第一年在市集擺攤，常因銷量太好，三人晚上擺攤回到家，12點開始打麵糰到凌晨4點，睡一個鐘頭，又起身發酵麵糰，只為了維持黃金發酵時間與比例。直到後來拓展實體店，才購入能精準控制溫度與濕度的輸送帶烤箱。
如此費工，就是為了滿足倫敦最刁鑽的嘴。前《衛報》餐飲評論家奥洛林（Marina O'Loughlin）形容，Bao的刈包「蓬鬆如枕頭」。《Conde Nast Traveler 》也不斷讚賞，「柔軟、輕盈、蓬鬆。」已連續7年頒發必比登推薦給Bao的米其林評鑑表示，「人生有些事值得排隊等候，例如這裡的包子。」
Bao心法2：好吃沒有固定公式，小份量讓客人自己試
「賣台灣菜，沒有一套固定公式，」張爾宬坦言。Bao的客群介於25~35歲，超過一半是倫敦當地人，張爾宬認為，倫敦是相當多元的城市，沒有所謂的在地化，「我們能做的，是把份量縮小，讓客人多嘗試。」
Bao的刈包，只有台灣一半大。小吃類的豬血糕則是單片賣、一份鹽酥雞僅四小塊，點起來沒負擔。
Bao一店的全天單人套餐，就包含經典滷肉刈包、一塊炸雞、雞肉飯、花生牛奶、包種茶，讓第一次上門的客人接觸到多道料理。《倫敦晚報》餐廳評論家法穆雷瓦（Jimi Famurewa）親身建議，兩個人可以點一到兩個刈包、招牌沙拉、燒牛肉飯、煙燻茄子，再來份冰淇淋炸饅頭當結尾。饕客都知道，到Bao就是多點多吃。
張爾宬特別提醒，份量可以小，但千萬不要貴。「最可惜的是魷魚焿，賣不好並非不好吃，而是定價錯誤，一小碗就要價10英鎊（約360台幣），比起一般配菜約4～6英鎊（約145～220台幣），顧客期望更高。即便熬煮過程再耗工、食材再好，顧客看到上桌就這麼一小碗，難免失望。」
如今Bao每天賣出的1800個刈包中，經典滷肉佔4成。也就是說，只要小份量，連咖哩起司、孜然羊肩、牛小排這些創意刈包口味，也能讓客人願意嘗試，一賣就是上千個。
Bao心法3：外表要誘人，善用配色、擺盤營造熟悉感
把各種台灣夜市小吃都端到倫敦的張爾宬，初期常碰壁，消費者不願點聽都沒聽都過的食物。她學到，遞出陌生的食物，先從外表下手：配色、層次，讓客人熟悉的擺盤都不可少。
豬血糕就遵循這個原則，意外成為店內常備菜。
張爾宬解釋，傳統的英式早餐偶爾會出現血腸製作的黑布丁，通常一旁有煎蛋、吐司等配菜。她不把豬血糕插在竹籤上，而是在香煎的豬血糕上，擺一顆醃蛋黃，再放在米白小皿裡，「看起來更誘人，也讓英國人聯想到熟悉的早餐。」
《Bloomberg》前美食評論總編輯維恩斯（Richard Vines）也有同感，「豬血糕嘗起來像是個豐滿、濕潤的血布丁，上面的醃蛋黃跟彩卷頭獎一樣令人滿足。在這，創意與細心手拉手，玩得很開心。」
菜色外型亮麗，也讓Bao在Instagram上累積將近15萬粉絲。「不少來英國或倫敦的觀光的人，也會特地來吃，」張爾宬觀察。
Bao心法4：鬧區也分淡旺季，拓點前先想到時節
Bao如今坐擁4家刈包店、一間牛肉麵店與一家池上便當店，但走來並非一帆風順。
2016年，Bao一店的生意太好，不到一年馬上在同樣位於市中心的菲茨羅維亞（Fitzrovia）拓展二店，沒想到卻因為學生放暑假、上班族夏天度假，淡季沒客人上門，「這是Bao創立以來最大的挑戰，」張爾宬回想，本以為開在牛津街附近，人潮不會少，沒想到遊客不一定會經過鬧區的另一側。
改菜單、降價格、調整營業時間，加強員工培訓，所有想得到的她都做了，最終靠著提供周邊大學與辦公室特別優惠，才在兩年後轉虧為盈，「以前都是做好自己的料理，顧客就會上門。突然要想辦法拉客，挫折不小。」
「選點不是鬧區就好，」她感受深切。倫敦一級戰區空屋很搶手，業者經常會立刻搶下租約，忽略事前調查。尤其在英國會有觀光旺季、上班族暑期淡季，同個地點在不同時節，可能來客量就天差地遠。
Bao心法5：熱炒、小吃各自賣，分店主題要明確
每次拓點都讓英國媒體、饕客躍躍欲試的Bao，也曾因新店定位不明而收攤。
2021年，三人忍痛關閉剛滿三歲的「XU許儒華苑」。定位新概念台式餐廳，外觀像華麗的30年代老茶館，老報紙般的菜單上有手扒雞、墨魚多士、馬來糕、豬油拌飯等各類佳餚。雖然評價不差，但張爾宬反思，「XU需要耗費太多精力維持，效益不比簡單的Bao。」
「簡潔就好，讓客人一眼就知道你賣什麼。Bao就是刈包、Bao Noodle Shop就是吃麵，Riceerror則是吃池上米做的便當。台灣料理本身已經夠深奧，夠讓人疑惑了，」張爾宬強調。
即便主打刈包，倫敦市區的三家分店也各有明確定位。
蘇活鬧區的一店不缺人流，主打快速服務，以台灣小吃攤為原型，座位比較緊密，提供個人套餐，酒單比其餘兩家分店少一半，加速點餐時間，40分鐘就能翻桌。
位於牛津街的二店，則向台灣熱炒店致敬，提供三杯豆腐、菜脯蛋、沙茶炒麵等家常菜。為符合當地飲酒習慣，以吧檯形式呈現，吸引周遭的白領下班後聚會。
三店主打燒烤，能吃到烤牛心、烤雞翅、烤菇飯，因坐落波羅市場旁，自然有不少觀光客與住戶。
二店與三店的酒單更豐富，顧客可能會待上1.5個小時，人均消費落在30~35英鎊（約1000~1300台幣），比一店高了快五成，酒水營收就佔25％。
「明確的主題既是為了傳遞不同的台灣飲食文化，也是為了提升熟客的回訪，」張爾宬說。
除了符合地區受眾需求，她更開心見到熟客因心情、人數、用餐目的不同，到各分店踩點。「有一名英國客人狂愛喝花生牛奶，經常喝完蘇活店再跑去二店比較，還會跟店員說，另外一家更好喝，熬得更入味，」張爾宬印象深刻。
還有一名30幾歲的英國男子，每次吃完Bao都會上推特打卡，「今天到 @bao 第76次，」張爾宬笑說，「看起來很像機器人自動報表，但還真的有在店裡看到他。」
一手帶孩，一手捏包
鏡頭前的張爾宬，笑著說等會還要去學開車、背景隱約傳來嬰兒哭笑聲。10年前在市集揉麵團、賣刈包的藝術系女孩，如今是一個孩子的媽，更是6家餐廳的創辦人。唯一沒變的，是她總不斷創新，接下來，她還要發展Bao的會員app、出版傳遞品牌理念的食譜書。
因為疫情，她已經兩年沒回台灣，「我好想再回去看這些優雅的職人，他們做了30年的口味，有一種完全沈澱下來的美感，」張爾宬仿佛回到十年前，剛從美術學校畢業，第一次咬下礁溪饅頭那一刻。（責任編輯：洪家寧）
【小檔案】張爾宬
出生／1990年
現職／Bao共同創辦人
學歷／倫敦大學學院斯萊德美術學院（Slade School of Fine Art, UCL）
給服務業的一句話／Know your crowd. Do what you will be original at. Keep it simple. （認識你的客群、只做原創、簡單就好）
【小檔案】Bao
成立／2013年
創辦人／張爾宬、鍾承達、鍾慧婷
店數／四間刈包專賣店、一間牛肉麵店、一間便當店
員工數／170人
年營收／850萬英鎊（約3億台幣）
