沒酒精卻有酒香　三個冠軍聯手，台灣新咖啡誕生

有天神來一筆，他與2014年世界咖啡烘焙賽（WCRC）冠軍賴昱權聊天，「埔桃酒可不可以跟台灣的咖啡結合？」

他們討論酒跟咖啡的共通性是「風味」。雙方都是追求好味道的產業，風味來自品種、地域或後製帶來變化。兩個產業總是為了針毫細微的差別而努力。

金牌釀酒師×烘豆冠軍×咖啡王子

「要做，就跟最好的合作，」第一時間，賴昱權想到阿里山咖啡冠軍、有「咖啡王子」稱號的鄒築園觀光休閒農莊負責人方政倫。

方政倫常在自家的咖啡工廠實驗，同一批次的豆子，不同時間、溫度有什麼差異？微調比例只為追求更好風味。聽到這項合作，向來有科學家精神的他，立刻答應。

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【三位冠軍小檔案】

• 陳千浩
  台灣首位取得法國葡萄酒釀造技師執照的釀酒師，國立高雄餐旅大學副教授。
• 賴昱權
  台灣第一位世界咖啡烘焙賽冠軍，美國精品咖啡協會咖啡杯測評審，自然醒Cafe、握咖啡創辦人。
• 方政倫
  國際咖啡品質鑑定評比世界前30強，台灣精品咖啡國際競標（PCA）比賽常勝軍，鄒築園觀光休閒農莊負責人。

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世界烘豆冠軍賴昱權，希望讓世界看見台灣咖啡，「我們走這條路的時候也是跌跌撞撞，但是我們撞成習慣，就不會輕易放棄。」

踏入咖啡業20年的方政倫說，「要讓全世界知道，台灣最好的咖啡產區在阿里山！」

陳千浩說，異業結盟除了腦力激盪很有趣，成功的話，還可以提高產值。「最重要的喔，這是台灣農業的能量！」

確定好方向，開始找解方。

咖啡跟酒怎麼結合？

方政倫開玩笑說，最簡單的是把咖啡倒進酒裡。但三個冠軍湊在一起，怎麼只甘於簡單的事。

他們先從咖啡與酒的後製方法找共同點。第一個鎖定「發酵」：咖啡採果後發酵，能讓豆子增添芳香物質；葡萄經過發酵，糖分才會轉為酒精。

起初，方政倫試過將咖啡豆塞進橡木桶，讓它們一起發酵，但杯測結果，風味沒什麼驚人變化，於是此路不通。

酒泥發酵咖啡，風味層次豐富

葡萄酒發酵完成後，酵母細胞會混雜著葡萄皮、果梗、葡萄籽及酒石酸等物質，沉澱到容器底部，形成酒泥。「沉澱酒泥或許可再用來當酵母做麵包，或是變面膜，」但因人力與時間的限制，陳千浩過去是直接丟棄。

三位冠軍集思廣益、靈機一動，何不試著用沉澱酒泥來發酵咖啡豆呢？

有了想法，方政倫便拿了50公斤今年收成的阿里山咖啡豆，分別以水洗、日曬跟蜜處理等三種發酵處理法實驗。

利用酒泥的微生物，發酵分解咖啡豆上的黏性果膠層，使之產生揮發性的芳香物質。這些物質會在之後的烘焙過程，產生更多化學變化，帶來豐富飽滿香氣。

再由賴昱權掌握烘豆過程。「咖啡豆最怕烘焙至焦苦，」他解釋，每個階段的溫度都要不斷控制，讓它最後又香又甜、沒有苦，「要不斷看咖啡豆的中心線，變成褐色的情況就不行。」

帶酵母發酵的咖啡豆，溫度要小心控制、避免出現焦苦味。圖為烘焙前（左）與烘焙過的咖啡豆。

彷彿開獎般，這天眾人齊聚阿里山，揭曉用埔桃酒泥發酵的咖啡豆，風味如何？

「光聞乾香就有葡萄酒味，還有阿里山咖啡豆本身的花香、柑橘類果香，」捧起一把咖啡豆嗅吸，方政倫開心地說。

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至於水洗、日曬、蜜處理法哪個好？實驗結果，方政倫指出，水洗法因為新鮮處理，甜感的保留度更高；日曬法不太理想，咖啡豆不太吸收酒泥的香氣；蜜處理法則介在中間。接著研磨成粉、煮成咖啡。

一入口，明顯有葡萄、蜂蜜、熱帶水果的醇厚酒香，卻少掉酒精的刺激濃烈。滑入喉間，帶出荔枝跟麝香葡萄的甜感，交織柑橘皮、百香果的果酸。

利用埔桃酒泥發酵而成的阿里山咖啡，帶有葡萄酒香，層次豐富。

「它不只有原本咖啡發酵的作用，也有葡萄酒本身的風味在裡面，卻像喝一杯沒有酒精的葡萄酒，」賴昱權稱讚，這杯埔桃酒泥咖啡層次較一般更豐富。

兩個滿分結盟，可以變300分

這些年，愈來愈多人試圖透過料理定義台灣味，但陳千浩的企圖是要把路走得更廣，而不只是走單一條路。

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「過去，阿里山咖啡是100分，埔桃酒是另外一個100分，可是100分跟100分加起來怎麼變300分？我覺得異業結盟是最有力量的展現，我們現在做到了！」他希望造就品質，更為台灣農業走出一條新路。

三位在各自領域的佼佼者攜手，經過一年多的努力與嘗試，一杯擁有獨特葡萄酒香、極富台灣風土的新咖啡，已醞釀而生。

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（責任編輯：黃韵庭）