「鄭畬軒是這一代年輕甜點師傅中，味覺最精準的一位！」說起今年獲「未來50餐飲人獎」（The 50 Next Awards）的台灣得主，愛飯團團長許心怡大為讚賞。
鄭畬軒是畬室（Yu Chocolatier）法式巧克力甜點創作創辦人。他擅長抓住香氣，而花香向來是食物氣味中，最難表現的香氣，更驚喜的是，「他做的巧克力，花香不是從鼻子感受到，而是透過顱內嗅覺的感官傳遞一種幽微的氣味，並非強烈濃郁的信號。這要味覺靈敏又專業的人，才能辦到。」
香氣如何透過口腔、鼻腔表現不同層次，鄭畬軒沒有透露細節。但他以「金桔茉莉」蛋糕為例，茉莉香取材自新鮮花朵蒸餾成的花水，而非乾燥過的花瓣，否則嘗起來會有凋萎感。
許心怡則對鄭畬軒有一次做同款酒、不同年份的威士忌巧克力印象深刻。因為，「就算喝酒能喝出各種差別已經不容易，何況他是結合酒味的巧克力，」她稱讚。有一款名為「若水」的巧克力蛋糕，鄭畬軒用了6款不同巧克力，只為堆疊出單一純麥威士忌的複雜風味。
味覺最精準的台灣年輕甜點師
今年34歲的鄭畬軒，非餐飲本科系。自學製作巧克力多年，期間研讀資料、採購當時台灣沒有的專業機器，深入研究後發現，「怎麼巧克力跟小時候吃過的金元寶、足球巧克力完全不一樣？」
因著迷於巧克力的百變風味，爾後飛往法國斐杭狄高等廚藝學校，從業餘人士邁入專業烘焙者。返台後，在2015年開店。
味蕾或許是天賦，但純青的技藝需要努力與付出。鄭畬軒用嚴肅的態度，仔細琢磨巧克力、食材的各種滋味。在畬室廚房裡，有一本布滿歲月痕跡的小本子，是他前十年職涯的味覺筆記，詳列著風味主調、酸甜苦交織，甚至巧克力入口的融化秒數等細節。
「只有窮盡一切變因，才能徹底練成一門功夫，」鄭畬軒反覆練習製作巧克力的手法，熟練到，「即使閉上眼睛，我仍能感受到攪拌甘納許時，刮刀頂端與盆底摩擦所產生的壓力變化，」在低溫控制的小廚房，只見混合巧克力與鮮奶油的溫熱甘納許，迅速淋在蛋糕上，形成一層絲滑美麗的淋醬，可口誘人。
他2016年參加世界最大規模的巧克力大賽嶄露頭角；2017年成為首家登上法國巴黎巧克力大展（Salon du Chocolat Paris）的台灣品牌。今年更獲頒未來50餐飲人獎的「先鋒創造者」。得獎評語寫著，「鄭畬軒是年輕、具國際視野的企業家。他要替台灣的巧克力甜點業，建立一種可持續發展的模式，以負責任的方式採購原料、改善餐飲業員工的工資與工時等。」
未來50餐飲人獎是世界50最佳餐廳的新設獎項，讓全球評審感動的是，「充滿靈感的巧克力職人，將台灣風味帶往世界。同時致力向世界分享台灣的文化跟風味。」
不是用本土食材，就叫台灣味
這其實也是鄭畬軒的理想。他的目標是，「透過巧克力甜點表現台灣味，以及讓巧克力甜點成為台灣文化的一部份。」
想在食物表達風土文化，讓人一吃就知道是台灣滋味，食材是最快的切入點。例如茶香巧克力，是海外國內都好理解的味道。
但鄭畬軒不甘於此。他曾經試過屏東同一位農夫種植的可可，卻因發酵時間差了一小時，風味差異甚大。這讓他思考，「風土不見得等於味道。」就像法國料理名店，「不會因為今天用台灣竹筍或豬肉，就不是法式料理了。說服消費者的基礎是什麼？我認為跳脫食材後，很重要的根本是文化。」
聽起來抽象，透過味蕾感受便直接得多。
鄭畬軒指出，柑橘、檸檬是甜點世界裡常見、容易被接受的風味，兩者調和在一起，是台灣人從小喝到大的飲料「金桔檸檬」。納進巧克力，透過說明，讓外國人了解金桔檸檬是我們國家常出現在夜市的飲料，這就有了文化的意義。所謂台灣味不只是加進芒果、烏龍茶等容易想像的調味，而該蘊含台灣生活的文化脈絡。
跳脫食材窠臼，「畬軒展現台灣味的手法，不是只講究台灣食材，而是透過風味，讓人一吃就感覺到台灣，」食材達人徐仲表示。
台灣味與國際其實有更多元混搭。舉例來說，鄭畬軒曾吃過一款煙燻帶點水果調性的巧克力，他認為適合融入龍眼乾。但台灣的柴燒桂圓滋味太厚重，為了讓口感輕盈蓬鬆，他以台灣噶瑪蘭的雪莉桶威士忌調和，創作出「雪莉桂圓」巧克力。「如果拿龍眼乾給外國人吃，他未必會討厭，可是也未必能理解這東西的風味跟台灣內涵。但威士忌是很西方的滋味，搭配桂圓，就能串接兩種不同文化，」鄭畬軒說。
成為被重複回訪的城市角落
至於如何讓巧克力成為台灣飲食的一環？鄭畬軒心中的理想，就是成為人們會不斷重覆回訪的店家，跟大家一起生活、融入當地，然後成為一份子。讓人們重複回訪的關鍵，就是呈現巧克力的各種豐富面貌。
走進沉綠牆面的畬室，彷彿轉換了外界的紛雜，「畬軒的甜點很安靜、有點低調，不是那種市集的快樂。你得要靜下來欣賞，才能感受到他的認真細緻，」徐仲認為，「當食物變精品，吃的是巧味。」
展示櫃中，有台灣、加勒比海等不同產地可可製成的巧克力，旁邊放著「黃芥末蜜柑、胡椒威士忌、馬告開心果」等帶著趣味又理所當然的口味組合。
幾年前，一位毫無經驗卻勇敢追夢的男孩，從台北出發，下一步，預計到巴黎開店。站上國際舞台，如今他以法國工藝為底，融入東方美感與台灣風土，向世界自信告白：這是我的台灣味！
（責任編輯：黃韵庭）
