自從牛排以熟成之名，讓價值和價格找到新的詮釋意義，沒想到，豬肉也即將迎來「熟成」風潮？
去年創立「阿鑫小料理」，短時間內變成難訂位出名業界代表的阿鑫師傅要開新餐館了。這一次，他想開一間熟成豬排蓋飯專門店，將白飯、豬排、醬料和雞蛋等風味，分別追求極致做到完美。
我聽了後，第一個問題就是……，熟成豬排？
我知道豬肉的脂肪酸組成不同於牛肉，長期熟成的風險很高，因此以開玩笑的心態提問，這回是乾式或濕式熟成？是否也要講究超過1個月的熟成期？然後談談廢棄率有多高的議題。
菌種魔法，變幻出熟成的美味
阿鑫不理會我的虧笑，認真告訴我，他找彰化永隆牧場的張勝哲合作，在無氧環境以濕式熟成的方式，只需4天，就能得到好風味，且沒有廢棄率的問題，關鍵在於熟成期間添加的各種菌類。
在永隆牧場擁有的多款豬種中，7個月豬齡左右的白豬，以胡蘿蔔和蜂蜜作為飼料特色，肉質本就甜美，整條里肌肉只選油脂厚達1公分的部位。
接著添入多款菌種進行熟成，譬如酵母菌可破壞肌肉結締組織的鍵結，使肉質柔嫩多汁；乳酸菌群和納豆菌可將蛋白質轉變為胜肽和風味物質，提高鮮美。如此如是，再裹以日本進口的生麵包粉，透過油溫酥炸出美味。
醬料、雞蛋，不輸主角的配角
他接著講解，諸如白飯，經過多款稻米品牌測試，挑選台東池上林龍山種植的高雄139號米，這位農友曾經得過「第三屆全國米質競賽總冠軍」，品質絕對比拇指。
提味的特調醬料，以日本湯淺的手工濁醬油、關原溜醬油、三州三河味醂等，展現對日本豬排名店的味覺記憶。
最後一款配角，就是兩粒半熟荷包蛋，選用單一牧場可溯源的「良食禾蛋」，以半熟蛋香襯托米飯、豬排和醬汁，成就一碗有態度的豬排蓋飯。
解釋如此清楚，我理所當然告知：「幫我訂位。」
開什麼玩笑，聽他講完，就知道這肯定是下一間排隊名店，訂不到「阿鑫小料理」，至少要能吃到「Katsu鑫熟成豬排蓋飯」吧？
店家資訊
- 花田喜彘／永隆牧場｜Add. 彰化縣田尾鄉東平巷216號 Tel. 0800-222-768
- 陳協和碾米工廠｜Add. 台東縣池上鄉1鄰1號 Tel. 08-986-1885
- 禾蛋蛋品股份有限公司｜Tel. 0800-588-222
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