近幾個月，「乾式熟成牛排」成了最熱門的美食關鍵字。多家飯店與高級餐廳，接連推出乾式熟成牛排，引發美食愛好者腎上腺素激升，衝向那據說是極致美味的牛排。「好的乾式熟成牛排，會呈現多元、層次豐富的芳香和風味。內裡不只有豐厚的肉汁、油脂和甜味，還會感覺到像是堅果等各種香氣，」飲食家葉怡蘭，描述乾式熟成牛排的令人驚艷。
一探究竟品嘗才發現，除了預期的切開後全無血水流出、入口卻甜汁滿溢的綿細肉質，竟然還有一種不知為何，比絕大多數食物都來得濃厚扎實、充滿堅果味與泥土氣息的甜香，以及看似過熟、咬下卻脆甜如焦糖覆蓋的外表。
天然酵素 孕育香醇風味
所謂乾式熟成（dry aging），是指牛肉在屠宰後，不加包裝、直接曝放在溫度約零度、濕度約五○％至八五％的冷藏熟成室中。然後，牛肉自體中的天然酵素，和空氣中的微生物會開始作用，分解牛肉的肌肉蛋白質與纖維組織。二十一至四十五天後，乾式熟成完成，牛肉會變得更軟嫩。也因為風乾造成大量水分揮發，牛肉風味變得更集中、更香醇。
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