橘紅、金黃各有所好，揭開蛋黃的祕密

一直認為視覺會影響食慾，坊間許多雞蛋打開後，蛋黃偏向橘紅，私心認為這類雞蛋適合做溫泉蛋，卻不適合做菜脯蛋。

完美的菜脯蛋，除了形狀圓整，色澤需有兩輪，外圈淺褐，內裡鵝黃，由深而淺，才能營造焦香感。

這樣的效果，蛋黃色澤必須偏亮黃，也正是此蛋廠的蛋色，因為飼料僅有黃豆粉和玉米，俗稱的空白飼料，沒有額外添加金盞花、胡蘿蔔、辣椒素或是卡洛肥紅等色素。破開了蛋，黃澄澄一片真漂亮。

至於雞蛋的滋味和香氣，在我品嘗過的眾多品牌中，「良食禾蛋 OK Eggs」的蛋味趨於中庸，不特別濃郁，也不至於無味，蛋香歸屬於細緻優雅的類別。如此正好，因為菜脯蛋的風味主軸該是菜脯的鹹與甘，蛋味為輔，方能成就完美。

閒聊之間，菜脯蛋上了桌，一如所想，帶著焦香感的鵝黃色佔據了圓盤，平凡而家常，聞著香氣，頓時想來一碗白飯，鹹甘鹹香，精彩在於細節，歲月在於靜好。（責任編輯：賴品潔）

【info】

荷風中國菜｜Add. 台北市松山區民權東路三段106巷32號 Tel. 02-2545-3536
良食禾蛋 OK Eggs｜Tel. 05-2956353

【食譜】

菜脯蛋

（邱劍英攝）

材料：雞蛋4顆、菜脯25g、鹽少許、油少許

做法：
1.菜脯切碎，先泡水去除鹽份後擠乾。
2.用乾鍋，乾煸過後放涼。
3.鍋子熱油後，將蛋打散，放入蛋、鹽與菜脯丁。一面煎焦香後，翻面。

家常蛋湯

（邱劍英攝）

材料：雞蛋2顆、雞骨高湯500c.c.、筍片10片、乾香菇2朵、青江菜少許、粉絲少許、鵝油少許、鹽少許、米酒少許

做法：
1.粉絲、乾香菇泡軟 與筍片燙過備用
2.將蛋打散，加少許鹽。蛋液分兩次，煎兩顆煎蛋撈起
3.鍋子利用煎過蛋的油份直接放入高湯，滾後放少許鹽及米酒、筍片、香菇、粉絲。