疫情讓人從此不再上餐廳？江振誠：內用的意義遠超乎盤子上的料理

【江振誠專欄】時代經過浪潮波折，餐廳核心價值始終不變，內用不會被取代，它的意義超乎料理本身，而永續概念也快速普及，正被重視和實踐。

大稻埕的「印花作夥inBlooom」結合印花布品牌，把藝術與餐飲融入生活。圖片來源：Shutterstock

瀏覽數：3125

其他

發布時間：2021-09-21

加入Google偏好來源在Google搜尋優先看到天下

瀏覽數：3125

經過疫情的挑戰，餐飲業產生許多新面貌，外送蓬勃發展與幽靈廚房的出現，對產業帶來新的思維，提供消費者新生活方式。

傳統餐飲服務產業會不會因此受到衝擊而改變？我覺得不會，無論外送或是幽靈廚房，都是讓顧客擁有更多元的選擇。

內用不是「吃」而已

打個比方，50年前微波爐問世，產生全新的烹調方法。微波爐是革命性的發明，我們用來做爆米花、加熱食物，但直到今天都沒有改變傳統料理的方式。同樣道理，外送也無法取代內用。

走進一間餐廳，體驗用餐氛圍、享受專人服務，但內用的存在絕不僅僅是吃這件事。

我會專程到大稻埕、西門町品嘗某間小吃，餐點的味道固然重要，但那並非全部，重點是整件事的過程。

因為很多時候我們在餐廳不只是為了吃飯，更為了其他目的，洽談商務、朋友聚會聯絡感情，內用的意義遠超乎盤子上的料理。

再談到Fine Dining（精緻飲食），無論整個時代如何發展，即便遭受疫情衝擊，我認為精緻飲食永遠都會存在，因為它記錄並刻畫每一個時代最好的狀態，和某個時代廚師所追求的料理極致表現。

今年米其林首次在台灣頒布綠星，表揚在永續表現上領先的餐廳，我認為出發點非常好。餐飲產業的每一個人，都必須了解什麼是永續，並回頭審視自己是否做到。

我過去花很多時間研究餐廳如何做到永續，從食材溯源到根據季節頻繁更換菜單，發現這是一個很龐大的題目。

在台灣，我感受到餐廳和消費者很在意永續議題，而且具有基本概念，提倡要多食用有機蔬果、注重食材的出處和履歷。

接下來，若能有更多的資訊，以及更多來自國際的能量推動，永續議題的普及性勢必能大大提升。

米其林嘗試扮演宣揚永續議題的角色，讓大眾知道如何做到永續，我覺得對台灣是件非常好的事。

然而更重要的是，如何使永續議題不要流於形式或空談，而是真正落實在每個人的日常生活中。