你以為的支持，其實是傷害　米其林主廚為何堅持不做外送？

2月業績往下掉三成、3月更是掉五成以上。許多同事都非常緊張，也不知道這次疫情會持續多久？其實我心裡也是很慌，可是慌張對事情沒幫助，還是必須思考怎麼面對。

面對員工及他們的家庭，我必須先穩定。我讓員工們清楚知道，欣葉不會關餐廳、不放無薪假、也不會減班，我會保障他們的生活安定。

面對疫情影響，李鴻鈞表示，欣葉不會關餐廳、不放無薪假、也不會減班。（黃明堂攝）

林泉（以下簡稱林）：中小型餐飲業不會準備太多現金，遇到像這次的嚴重情形，很容易措手不及倒閉。

【餐廳】我們很幸運，還能開店

我有3間不同客群的餐廳，平均客單4、5000台幣的Mume，業績最起伏。狀況跟欣葉很接近，2月業績掉三成、3月直接砍半，因為Mume客群超過一半是外國人，週末甚至有八成是觀光客，加上台灣本地客人的消費信心很低，影響很大。

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但以本地客人為主的BaanTaipei泰國家常菜跟Le Blanc牛排館，受到的影響比較少，約兩成左右。

我想得比較悲觀，做了最壞打算，假如不能營業怎麼辦？我們很幸運，沒有封城，即使經濟有損失，生意掉了五成，至少可以營業，還有剩下的五成生意，還能維持平常的生活。

問：面對疫情，兩位做了哪些管理決策，因應短期瞬間衝擊？

李：我從1月底就開始做準備。首先，盤點公司的現金，大約有1億多元可以周轉。

第二，把年度計劃拿出來重新計算、訂下新營業額目標。以現在狀況，我們不要想賺錢，而是怎麼把損失降到最低。我讓每個品牌主管知道，營運不能停止，至少可以用營收支撐人事費用。

第三是透明，讓員工知道公司的想法跟狀況。很多同事覺得客人不進來，做什麼都沒有用。但欣葉不能都不動，我們可以把環境打掃好、消毒好，把自己健康照顧好，讓客人和同仁都安心。

【員工】有動力就能維持士氣

前3個月是整合內部意見，講白點就是一場混亂，因為每個人都有自己的想法跟做法。

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我錄了一支影片發給員工，解釋公司現金準備情形、主動告知公司想法。影片一發下去，所有人就動起來了，員工自發性思考可以多做些什麼。

例如，開在微風南山的Dancing Crab蟹舞，3月中自己爭取到賣場一樓賣便當。主動請教日本、新加坡的建議，如何包裝食物醬汁；也跟微風溝通位置跟動線。一開始很心酸喔，1天只賣2、3個，但現在至少每天準備的20個都賣完了。他們有事情做，有動力就能維持士氣。（延伸閱讀：萬華起家的「幽靈廚房」　靠外送狂賣1.5萬個牛排龍蝦便當的祕密）

林：我有2個考量，首先要把員工的安全放第一，雖然我們團隊很小，加起來大概7、80個員工，但如果疫情很嚴重，不管外送或內用，員工還是會接觸到客人，而且外出就有風險。

第二是商業經濟面，這件事，我們做了之後，可以做到多少？能得到多少效益？

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BaanTaipei本來就有自己的外送，我們盡可能推薦客人外送。這不會消耗到餐廳額外的人力跟資源。但Mume很困難。因為精緻餐飲的價值不只是美食，更多的是體驗，從服務、裝潢、氣氛、料理的解說、擺盤的呈現、食物的溫度、酒水的搭配等等，所有細節我們都設計過。（延伸閱讀：超越RAW　為什麼MUME能成為台灣最佳餐廳？）

如果只是把食物放進盒子，我們設計的所有體驗價值都沒了。為了賣一個幾百塊的便當，這些負面的無形影響，未來要怎麼彌補客人對我們餐飲期待的落差？

當初設計餐廳時，沒有把外送這件事考量進去，無論儲存空間、工作動線，都不適合做外送，如果今天要轉做外送，勢必要增加額外的資源。

【迷思】叫外送不等於支持餐廳

思考過後，我不要Mume做外送。精緻餐飲大部份沒有集團支撐，獨立餐廳沒有太多資源，比如說自己的外送團隊，或是對外議價、談條件的能力。

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再者，餐廳過去是由我跟客人雙方互動，現在多了一個外送平台，至少要給這個第三者，30%以上的抽成。

精緻餐飲的毛利率其實非常低。我不希望大眾在不知情的狀況下，以為支持餐廳就等於叫外送平台。長遠來說，這對餐飲業是傷害，絕對幫助不到餐廳。我希望能發揮創意，做不一樣的事情，帶起好的影響。

問：經過這一次，對於餐飲本質的經營思考，有什麼改變嗎？或有哪些創新的想法嗎？

林：我一直思考，餐廳還能給客人什麼？難道只有客人來餐廳用餐，才是我的收入嗎？餐廳存在的價值，只能是吃飯的場所嗎？該怎麼經營餐廳品牌，唯有提供食物嗎？

這次疫情對我的衝擊很大。2年多的規劃，一晚全部歸零。我本來上半年要跟曼谷Issaya Siamese Club主廚基第差（Ian Kittichai）合作，在晶華酒店開間以東南亞島嶼調味手法，展現海鮮料理的Coast餐廳，現在計劃延宕。

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如果台灣像國外一樣封城了，我把所有資源都放在餐廳，那我就破產了。但今天很幸運，我們身在台灣，還不用面對這些。

經過這些事情，我不想再開餐廳了。應該說，不再那麼簡單地思考餐廳的定義。

林泉認為，獨立餐廳相對沒有太多資源或對外談條件的能力，因為這次疫情衝擊，未來對於「餐廳」的定義將有更多不同的思考。（吳雨潔攝）

【轉念】把餐廳當成品牌經營

過去，餐廳的存在，是提供一個大家聚會飲食的場所。

以後，餐廳會分成好幾個層面。我不確定未來的模式，但是經過這一次之後，至少不能再有開了餐廳、等客人上門的想法。

現在我把餐廳當成品牌經營，把餐廳有核心價值的東西商品化。我想顛覆傳統經營餐廳的想法，嘗試冷凍食品、醬料、酒等，也接觸以前沒有的通路，像超商。或是T恤、杯子或任何東西，變成品牌的認同跟連結。（延伸閱讀：投資2300萬，連一塊磚頭都看不到！ 欣葉踢鐵板學決斷）

例如BaanTaipei去年跟PChome合作，販售3款泰式火鍋湯底冷凍包，已經賣超過一萬包了，是個很成功的案例。我也會持續跟不同品牌合作聯名。

以前做事情，是有時間再慢慢想、慢慢做；現在是當天決策，2、3天後就要做。

問：像欣葉這樣的老字號，有意外激發出哪些過去沒嘗試的新做法嗎？

李：疫情期間我們不停業、不減薪、不裁員，且願意嘗試任何改變，所以發現很多過去不知道的事。例如餐廳開始熟悉所在的行政區有多少里鄰？如何用當地資源、做在地連結？可以跟產地更熟悉，主動為客人挑食材。

中長期，欣葉未來會跳脫餐廳角度，從品牌去延伸更多可能，跟客人生活連結更緊密，讓現在年輕人多認識。同時，也不忘研究、整理台菜的味道。

【創新】改變不是為了做而做

我打算花2年改變欣葉。欣葉明年第44年，有許多核心老客人每週吃3、4次，所以我們開發很多新菜單。但未來除了特定幾家餐廳，菜單的品項都會減少。我想要更專注在消費者吃得懂、以及跟生活有連結的料理。

9月，欣葉可能啟動內部創業。由於今年不會再開大型店，我要考慮同仁的未來，讓同仁內部加盟、自己當老闆，將料理透過冷凍調理方式、推到客人家裡也是未來的計劃。

欣葉正在打掉重練，摸著石頭過河，而且一定得過。過程可能會踩空、撞到石頭或嗆到水，但我們還有橡皮圈，就是一筆準備資金。這個橡皮圈正在洩氣，要趁橡皮圈的氣漏完之前，趕快渡河，鼓勵同仁往前走。

不過，在創新跟改變的過程，要謹記核心價值，不是為了做而做，而且要做中學、錯中學。

問：疫情過後，兩位認為國內餐飲業的未來會變怎樣？可能出現V型反轉的消費潮嗎？或像國外名廚所說，餐廳會倒閉消失？

李：就像蝴蝶效應，全球經濟冰凍的話，台灣經濟也不會太好。疫情過後，全球都會受影響，短期內，大家都會變得保守，未來2年，只在自己本業。

疫情對餐飲業的影響會到明年第三季。今年上半年過了，下半年只剩台灣客人。年底的年終獎金可能發不出，導致明年第一季的消費也不會上來，至少要到第二、三季才會恢復。

【未來】餐廳還是會一直存在

我預期，欣葉未來有兩到三成銷售佔比，會是外帶跟外送。或讓客人在家中能吃到欣葉，跟生活、廚房串在一起。（延伸閱讀：連超商早餐都不用出門買！外送訂單32倍成長　下一步瞄準貓奴）

林：就算沒有疫情，消費趨勢也是一直改變，只是被疫情加速。像是科技的便利，原本走下樓5分鐘就能到的店，你也用app點餐。這種即時被滿足的習慣，只會更加速發展。

大家待在家的意願變高、時間更多，因為擔心危險、不想出門。但是餐廳還是會存在，畢竟人們還是有社交欲望。

不過，對於V型反彈的說法，我並不樂觀。未來這兩年，大家出國的機會將變少。台灣雖然相對穩定，但國外失業率、倒閉潮很多，受到世界影響，明年經濟不好，商務聚餐都會少很多。

問：兩位經營模式截然不同，趁此機會，要不要互問對方一個問題？

李：林泉是香港出生、加拿大長大，又在世界各地工作過，對你來說，什麼是台灣味？

林：這個問題真的很難，分很多不同的層面，是單純以味道定義？還是以形式來看？台灣有辦桌、家常菜、小吃，每個人對味道的記憶點都不一樣。就像你問我是哪裡人？用護照來回答的話很簡單，但我在台灣落腳生活6年了，我覺得我是台灣人啊。很多時候，定義台灣味不是那麼重要。

林：經營上，我是後輩、還在剛開始的階段，例如這種突發狀況，我們公司能決定事情的就那幾個人，打2、3通電話就好，但像欣葉這麼大的體系，有很多不同的管理階層，很多不同品牌要協調，怎麼去處理？

李：欣葉長時間建立專業分工的系統，人資、勞務、法令、採購、工務、財務等等，一間餐廳的規模不比一家工廠小。集團是多品牌，雖然有25家店，但不是連鎖為主。我讓品牌主管獲得充足授權。當同仁相信管理者，也相信公司，為公司做事、同時也是為自己做事。 （責任編輯：陳郁雁）

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【李鴻鈞小檔案】

（王建棟攝）

大學念的是日文，從小跟著母親李秀英在廚房餐廳歷練。

• 出生／1960年
• 現職／欣葉國際餐飲股份有限公司執行董事兼總經理
• 成績單／集團營業額20億，包括欣葉台菜（1977年創立）、日本料理、咖哩匠、金爸爸等9個品牌，共25間店、正職員工800人

【林泉（Richie Lin）小檔案】

（王建棟攝）

香港出生、幼時移民加拿大，大學念經濟的主廚兼餐廳負責人。

• 出生／1980年
• 現職／MMHG（Mume Hospitality Group）創辦人、Mume主廚
• 成績單／擁有Mume（2018、2019年連獲米其林一星、2020亞洲50最佳餐廳第18名、台灣最佳餐廳）、BaanTaipei、Le Blanc、Coast等餐廳

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