與世界麵包冠軍陳耀訓的採訪約在7月21日11點半，「我現在有點胃抽筋，」好不容易抽出時間接電話的他，聲音聽起來緊張又難掩興奮，因為1小時後，他將開放今年中秋蛋黃酥的網路訂購系統。「不想讓大家在外面排隊啊，也避免群聚。去年有人前一晚開始排，唉，一定有人生氣，又有代購搶名額，我們都承受很大的壓力。」
前一晚，已有不少網友在粉專求救：必須先加入會員才能訂購的兩階段機制，前置作業的網站掛了，還沒註冊怎麼辦……？「爆掉後關機微調。我們架設5台主機，根本是演唱會的售票規格，」陳耀訓說。
除了加強系統，陳耀訓今年也拉長販售期，從30天增加到43天。但人力畢竟有上限，他無奈表示，蛋黃酥吸引人卻麻煩的地方，是沒辦法機器自動生產，手工包餡才能達到（他的）要求。雖然有10位師傅助陣，但早上還得生產麵包，午後才能進入蛋黃酥模式，產能已超載。
開放訂購後5個小時，陳耀訓在網站公告今年的中秋蛋黃酥銷售完畢，他帶著歉意寫下，「顯然網站設計還不夠完善，後續會再努力。」網友有抱怨、有責罵，更多是惋惜自己沒訂到。
冠軍師傅們投身中秋蛋黃酥大戰
這樣的盛況，不只陳耀訓麵包埠一家。
「蛋黃酥是傳統中式糕點裡，最受歡迎的品項，」每年可賣出百萬顆的郭元益，副總經理郭建偉分析，尤其中秋節是銷售高峰，佔了整年業績的六成。
蘋果花系列社團也在5月底，集結吳寶春、陳撫洸、王鵬傑、李依錫等4位冠軍師傅，搶先推出12顆1699元的聯名蛋黃酥，上架不到兩天，賣掉數萬顆。
蛋黃酥本來就受歡迎，新一波大戰則因為這一群世界冠軍級的師傅投身戰場，激起搶購火花。他們維持糕餅本質，但用料跟做工升級，讓風味有了翻轉性改變。
消費者對傳統糕點都有記憶點，陳耀訓因應現在的飲食習慣，「重新詮釋製程與構造，賦予新生命，你能感受到跟印象中風味的差異。」
店內很受歡迎的台式復古麵包也是如此。
蛋黃酥由酥皮、豆沙餡與鴨蛋黃組成。看似簡單，但各個冠軍師傅的食材、配方都不同，每年還不斷改良精進。陳耀訓3年就推出3種大改版，今年微調了奶油種類與比例，「冷藏退冰後不回烤直接吃，餅皮的身體酥、底層脆，冰涼的豆沙綿密融口，更適合夏天。」
「把酥皮想像成可頌，不用花太大力氣，吃起來輕鬆愉快。底部有鴨油、奶油香氣，尾韻豐足。而豆沙餡有化口性，外皮酥脆搭配內餡的軟綿細密，一口咬下，便有了層次，」陳耀訓形容著。（看更多：今秋最夯「蛋黃酥界愛馬仕」！世界麵包冠軍陳耀訓，讓台北瘋了）
愛飯團團長許心怡盛讚陳耀訓的豆沙餡，「奶油豆沙的平衡感最好，他的蛋黃酥不是名氣取勝，而是好吃的程度會讓人明顯覺得跟過去不一樣。真是一位西點師傅的漂亮轉身！」
法朋：西點麵包師傅挑戰綠豆椪
同樣忙著架設網路購物系統、預計7月底上線的法國巴黎甜點公開賽金牌李依錫，主理的法朋烘焙甜點坊，一年銷售的蛋黃酥超過10萬顆。他也是時時替蛋黃酥精進改版，今年只用兩種日本麵粉，讓酥皮維持酥脆度，又更細緻溫柔。
蘋果花系列社團團長初聲怡指出，即使盲測，也能一眼認出李依錫的蛋黃酥，因為法式甜點出身的他，注重風味的堆疊，麥香、奶油香、豆香等結構完整，整體精緻又精準。
李依錫觀察，以前中秋送禮，大家挑包裝漂亮、高級的禮盒，但收到的人可能只吃一、兩口。現在很多人是吃了喜歡、再買來送禮，也有不少買給自己。有了蛋黃酥的成功，他今年新挑戰綠豆椪，內餡配方與欣葉台菜合作，期待能帶起另一波台式糕點熱潮。
第一位替台灣拿下世界麵包冠軍的吳寶春，今年在高雄中央工廠新成立中點部。他說，新部門的首要重要任務就是製作蛋黃酥。
這幾年，「大家製作手法跟創意都升級，消費者對蛋黃酥的喜好也正向提升，」他認為，蛋黃酥將從節慶伴手禮，成為日常點心。
吳寶春表示，今年推出2.0版本國王蛋黃酥，最大差異在於酥皮。經過精算的擀捲折數與揉捏，並採兩段式烘烤，讓外皮酥脆又層次分明。他建議，可將蛋黃酥保存於冷凍庫，冷藏退冰3、4小時、再放室溫5分鐘，能吃到類似餅乾的香脆口感。
最佳敬意：吃光它！
回溯新派蛋黃酥，第一個改變傳統的是台中堂本麵包店、亞森洋菓子創辦人陳撫洸。
他將法式國王派的派皮，運用在蛋黃酥的酥皮上，以奶油取代豬油，再將西式3折6手法改成中式兩次擀捲，帶著奶香的酥皮，輕盈蓬鬆如雪花。他的創意，讓原本待在傳統糕餅舖的蛋黃酥，變時髦了。
「現在酥皮的重要評斷標準是奶油香氣。阿洸的奶油與酥皮極為融合，酥皮大勝，」品嘗過無數蛋黃酥的許心怡表示。
怎樣算是完美的蛋黃酥？每位師傅回答的共同點是：酥皮、豆沙與蛋黃三者溫柔平衡，而且今年推出的絕對是目前最理想的版本。
只是，陳耀訓調皮地吐出但書，「我每天吸收不同知識與技術，又會有不同的想法啊！」當然對理想的定義，也跟著調整。
「我們何其幸運，有人願意在這顆小小的東西上，花這麽多功夫，感謝這群世界冠軍跳下來做，」或許如初聲怡所感嘆，當我們有機會遇到一顆完美的蛋黃酥，別想太多，「你就服從吧！投降吧！吃光它吧！」（責任編輯：賴品潔）
