絞肉仍嘗得到的美好！美豬叩關，提升台灣豬競爭力的兩大關鍵

能有行銷觀點的豬肉資訊，自然不僅僅是粗淺標示產地。至少要含有豬隻品種或管理飼料的特點，進一步優化，則可標榜豬隻年齡和特殊分切部位，這樣才能彰顯美好。

台灣常見的豬隻品種可分為白豬和黑豬兩大類。白豬通常是三品種混雜型洋白豬（LYD），這點和其他國家的差異不大。

黑豬分為進口種和本地種，在台灣飼養的進口種黑豬，知名者有盤克夏豬，又稱六白豬；至於本地種的黑豬，百年來混交飼養，品種較紛雜，闖出名號的當屬六堆黑豬，尤其在屏東內埔和竹田一帶，學者發現在地的黑豬基因頗特殊，能自成一格。

（邱劍英攝）

強調品種的黑豬，近年有平埔黑豬和畜試黑豬一號，前者是民間復育，後者是政府培育，這些本地種的黑豬皆具有台灣特性，可作為對抗進口豬肉的利基。

這幾年，已有用心的黑豬品牌強調豬隻品種，譬如主打六白豬的宜陽牧場、推廣六堆黑豬的東寶豬肉、復育平埔黑豬的春發成牧場，還有宣稱可以客製化飼養品種的永隆牧場等。

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獨特部位、料理「深化台灣味」

至於飼養白豬的廠商，大多強調豬隻管理和飼料差異，例如花蓮以網室飼養的網室豬，或是宣稱以胡蘿蔔餵養的永隆牧場、餵食澎湖海藻的海藻豬等。

除此之外，若能針對豬齡或分切部位，進行產品分級，豬肉品牌便增添競爭力。豬齡愈高，豬肉鮮味愈濃，譬如要做臘肉，豬齡若沒9個月以上，就少了韻味。

至於談分切，台灣豬肉有許多獨特部位，如俗稱「菊花肉」的豬臉頰、稱為「虎掌」的豬後腿膝蓋韌帶軟骨組織、稱為「老鼠肉」的後腿臀肉下方部位，這些部位，都攸關著台灣的飲食文化。

如是種種，當豬肉的「詳實資訊」結合了台灣的飲食傳統，以「深化台灣味」的概念，探討台灣菜和台灣豬肉的風味關聯性，就可建立屬於台灣豬肉的共識性。

例如這次美豬事件中，豬絞肉是討論度較高的品項，許多朋友擔心絞肉容易混雜不明肉源，若經過醃漬，唯恐區分不出台豬或美豬？

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絞肉醃漬後，品質仍清晰能辨

這個擔心有理，然而我好奇，醃漬過的絞肉就嘗不出差異嗎？於是我以「蛋黃肉」作為範例，取帶皮豬後腿做絞肉，醃漬後再蒸煮，肉感軟滑滋韻鹹香，搭配地瓜稀飯堪稱絕配。

同樣的食譜，我將五花肉、臀肉、胛心肉、霜降肉等，各自絞細醃漬蒸成蛋黃肉，與原本帶皮豬後腿肉的經典版本相比，滋味風格截然不同。

用4個部位的絞肉做同一道菜餚，最能表現出台灣豬肉的美好變化。（王建棟攝）

我個人尤其喜歡霜降肉版本，這塊肉的油脂與肉塊分布均勻，細絞之後，油香肉甜漂亮，鹹香比例對味，可說是蛋黃肉的升級版。由此可證，絞肉就算經過醃漬，美好的品質依舊美好，清晰能辨。

歸根究柢，所謂優化台灣豬肉的國際競爭力，關鍵就在於態度。如果在意豬肉，那自然食不厭精，不介意多了解豬肉的「詳實資訊」，想辦法在餐桌上「深化台灣味」，如果不在意，那就歌照唱舞照跳，日子一樣可以過得很愜意，你說對吧！

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蛋黃肉食譜

食材：
1. 豬帶皮後腿絞肉 150克
2. 鹹蛋黃 1粒
3. 醬瓜 20克
4. 醬油 1/5小匙
5. 砂糖 1/4小匙
6. 胡椒 少許
7. 另需準備一個直徑15公分、高10公分的圓形杯狀容器

做法：
1. 醬瓜切碎，絞肉加入醬油、醬瓜、砂糖、胡椒等充分拌勻，靜置在冰箱中半小時
2. 鹹蛋黃蒸熟切為兩半，放入容器底部，再塞入絞肉填平容器
3. 放入蒸籠中蒸40分鐘。取出倒扣到盤子上，可以用香菜點綴

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（責任編輯：黃韵庭）

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