天氣冷冽冷冽，風聲颼啦颼啦，看看日曆，春分已過，此時不來鍋蒜頭蜆湯，更待何時？
心中正統的台式蒜頭蜆湯，視覺要豪邁，蒜頭不能省，要鋪滿整個鍋面，蜆仔要熬透，鮮韻串起了蒜香，些許米酒、蔥花和胡椒，是點綴也是提味，上桌後繼續以文火慢熬，湯色介於清濁之間，滋韻由淡而濃，層次交疊，愈喝愈有味，至善之處，在於能飲一杯無？（延伸閱讀：【幸福台灣味，60好食材】大蒜 大甲媽出巡，必先採收的香與辣）
這般好味，三月開始，止於年底，因為我堅持使用台灣蒜頭，更精確地說，我只用台灣產的大黑葉種蒜。
以產地來說，市面的蒜頭有進口、有本土，嘗試多年，我的心頭好始終屬於台灣蒜，香氣辣韻俱佳。若沒看到產地標示，我會觀察蒜梗和蒜型。台灣蒜頭的梗多為實心，進口蒜頭多是空心或萎縮。在形狀上，台灣蒜頭的蒜瓣交錯，下寬上窄如同蓮霧。進口蒜頭則整齊排列，外觀圓整如剝了皮的茂谷柑。
以品種來說，台灣的蒜頭品種分為小黑葉蒜和大黑葉蒜兩品系。小黑葉蒜的蒜球小，蒜瓣較多，屬於早生種，一或二月時就採收，是台灣最早生產的蒜頭品系，知名產地在彰化伸港一帶，這類小黑葉蒜又名和美蒜，還沒曬乾時，蒜皮略紅，蒜油豐厚，香氣不得了，滋味又嗆又辣。（延伸閱讀：《馬幫之女》 嗆辣母女的嗆辣食譜）
拍碎炒菜，大把入湯
我喜歡將小黑葉蒜切得細細碎碎，放到醬油膏中浸泡，當蒜香融入了醬，以五花肉片沾食，滋味美好得令人失神。又或是將蒜拍打碎裂，下了油鍋爆香，香氣飄逸，不論是炒青菜或肉片，提味帶韻根本銷魂。
大黑葉蒜的結球大蒜瓣多，屬於晚生種，產季自三月開始，通常搭著產地取名，諸如學甲黑葉、莿桐黑葉、西螺黑葉及元長黑葉等。我喜歡挑大粒的蒜瓣，以小剪刀去除外膜，不剁不切不碎不裂，保持蒜型完整，大把放到鍋中，再放入大量蜆仔燉煮。經水煮過的蒜頭不會嗆辣，有著淡雅香氣，鬆軟化口。（延伸閱讀：零浪費料理美味又簡單！主廚教你把剩菜變天菜）
想到此處，決定找和光農田的郭孟和，先訂一小批小黑葉種蒜，讓桌上肉與菜添添香氣。再找詠統生技公司的張雅萍，這裡有極好的黑蒜頭，自然也有絕佳的莿桐黑葉蒜。煮一鍋應景的蒜頭蜆湯，下一頓換成黑蒜頭燉雞湯。如此蒜香滿桌，湯氣飄逸，心頭暖洋暖洋，身子熱呼熱呼，季旬美好不外如是。（責任編輯：曹凱婷）
【Info】
和光農田｜郭孟和 Tel. 0921297701
詠統生技｜Add. 雲林縣莿桐鄉中村1-8號 Tel. 05-5849955
食譜：蒜頭蜆湯
食材
大葉黑蒜 2斤
蜆仔 500克
鹽巴、米酒、蔥花 少許
做法
1.將蒜頭去掉瓣膜
2.以鹽水浸泡蜆仔，讓蜆仔吐沙
3.取一鍋水，放入蒜頭，滾沸十分鐘
4.放入蜆仔繼續滾煮半小時
5.起鍋時放入米酒和蔥花，鹽巴適量即可
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