吃過就回不去進口肉！台灣牛的「限時甜美」，牛肉火鍋成新熱潮

目前在法規上沒有明文規範溫體的定義，業界有人提出「38原則」或「36時限」。前者指牛隻屠宰後的初步分切不超過30分鐘，分切完成送到餐桌不超過8小時；後者指屠宰場到餐廳在3小時內，餐廳放置6小時內售完。

以科學觀點，所謂的溫體牛肉，是指牛隻屠體尚未進入僵直期的牛肉，此刻的牛肉滋味甜美，口感隨著部位各有軟嫩香甜滑順甘美，時間僅有8到12小時，這是進口牛肉無法比擬的優勢。

「部位」則代表了每個國家的品味文化，譬如講究牛排燒烤的歐美，便聚焦於菲力、肋眼、紐約客等部位。

同樣概念運用到台灣的牛肉火鍋，兼具嫩度和彈性的口感，那就是腹部的緊蹦、白腩、小扇、大扇等部位；諸如強調兼具脆口和鮮甜感，那就是稱為厚盤子的肩胛部位；譬如要談膠質和肉感，除了16個腿腱部位外，還有後腿三叉筋的邊肉，一頭牛只有兩小條，也就是半筋半肉。

如此如是，言之有理，至於如何進一步探討「溫體」和「部位」論述，讓台灣的肉牛產業能朝向精緻化前進？我的建議是一間一間吃，自然會找到答案。

【推薦店家】

宣牛溫體牛肉火鍋
台北市大安區光復南路290巷5號｜Tel. 02 2775 3232

野牛殿溫體牛-芸彰牧場
台北市中山區長安東路一段73號｜Tel. 02 2562 1119

牛肆
台北市中山區吉林路422號｜inline預約

【食譜】薑燒牛肉

食材：
牛肉絲 200g
洋蔥 50g
高麗菜 50g
紅蘿蔔絲 20g

醃料：
蘋果 1/4顆
薑泥 1小匙
蒜泥 二分之一小匙
醬油 3大匙
清酒 2大匙

做法：

1. 醃料混合後，放入牛肉絲醃約10分鐘
2. 洋蔥切片、高麗菜切小片，熱油鍋將所有蔬菜炒約3分鐘後倒出
3. 鍋內倒入醃好的肉絲（醃汁先不放），稍微拌炒至3～5分熟度，將蔬菜倒回鍋中，再加入適量醃汁調味即完成

（雜誌原標題：吃過就回不去進口肉  台灣牛的「限時甜美」／責任編輯：王儷華）