麻油雞湯變調酒　米其林大黑馬蘇品瑞，做阿公吃得懂的料理

蘇品瑞澳洲藍帶畢業後，從雪梨三帽歷練到英國三星，卻始終疑惑，老外吃藍起司加甜葡萄，但嘗到梅粉配芭樂卻很嫌棄，「明明味型很搭啊？」還有，海外師傅來台，除了夜市、快炒店，還能去哪品嘗台灣料理？一次次文化撞擊下，開一家「拉高台灣菜價值」的餐廳心念愈來愈強。

「料理就像電影，有分喜劇、恐怖片、動作片，」蘇品瑞定位，「斑泊是一部台灣的紀錄片。纖細，而且一鏡到底。」

開業半年就摘星，跟蘇品瑞口中的一鏡到底、完整的用餐體驗有關。

客人進到餐廳，先在一樓茶席品茶、沉澱。隨後，被給予一顆灰石頭。步入生鏽鐵皮牆後的靜謐空間，把石頭擺在機關處會啟動一旁的木雕鳥籠。客人上樓時，木雕鳥也隨客上升。「把石頭放下，也留下對台灣菜的既定印象，釋放籠中之鳥，」他們要客人打開心胸，重新認識台灣味。

上到二樓，一切都很台灣。木製餐具櫃以大同拉門電視櫃為原型；牛排刀選用士林刀；金屬餐具架上刻著文心蘭；菜單則是國人熟悉的摺紙玩具「東南西北」，外側印著日治時代的台北地圖，打開後則排列著8道料理： 下酒、廟口、田水、避暑、白玉、山徑、聚、青沼，代表一個都市人休假時，可能會行經的8個站點。

從木製刀盒到餐刀、士林牛排刀全都出自台灣工藝家之手。（謝佩穎攝）

有共鳴的都是台灣味

許多大廚做菜從好食材出發，蘇品瑞卻是腦中先構圖，再回頭找元素。

如夏季菜單上的「避暑」，描繪台灣人在烈陽下騎車、躲在樹下陰影的情境。掀開地瓜葉製成的蔬菜脆片，是主角屏東乳鴿胸，就像小鳥也一起躲在樹蔭下；黑色醬汁躺在盤上，如同柏油路上陰影；一旁花生與堅果碎粒，則是路邊小石塊；宮保調味的刺辣，重現夏天炎熱。

又或是「山徑」，主角鴨胸上的水蓮與山芹菜如山上花草；一旁由當歸跟枸杞製成的透明果凍，宛如山泉水湧出。一旁，服務生從一盆乾樹葉中取出當歸鴨腿飯糰，發出落葉「唰唰」聲，連聽覺也顧到了。

「山徑」

「樹葡萄」

在斑泊，台灣味不一定要是在地食材或特定味型，而是「任何能引起共鳴的畫面」。李澄說，只要在這塊土地發生過，麥當勞也可以是台灣味。

不被台菜定義框住，也拒絕受西餐傳統限制，打破法餐常規，三菜一湯一起上桌，重現台灣家桌菜。湯也不是湯，而是以麻油雞湯、鳳梨排骨湯為味型的調酒，創意很有膽。

最懂對方的人

兩位大男孩的堅定沉穩，是海外多年孤獨換來的。畢業後，蘇品瑞待過澳洲與英國，李澄則去了美國。一天15小時不離廚房、累到晚飯吃一半就睡著。兩人隔著一片太平洋，卻是最懂對方的人，電話一打就是半夜到天亮。

「他連生病的權利都沒有，」李崗講起小兒子很疼惜，如今看他從內場走到外，成為兩邊絕佳橋梁，只有他能把蘇品瑞的天才變現實。

「難道我真的做不出阿公吃得懂的料理嗎？」5年前阿公病危，學西餐的蘇品瑞卻始終沒有好好做一頓飯給家人吃。直到現在有長輩級客人在斑泊吃得開心，才真的圓了他的夢。

斑泊空間由今年剛獲新銳設計師獎的「伴境設計」操刀，使用大量原木、鐵件、竹子、灰石，感覺沉穩幽靜。（謝佩穎攝）

即便非原生種，但台灣人很會種文心蘭，經常在國際花卉賽上得獎，在斑泊兩人眼裡也夠台。（謝佩穎攝）

（責任編輯：黃韵庭）