吃軟也吃硬　台灣柿子的百變吃法

年節將近，街角水果攤開始出現柿子。去年此時，我漫步水都威尼斯街頭時，路旁果攤也有堆疊的柿子相迎。那時所見，柿果紅到透軟，果肉飽脹，有種引人戳碰的慾望。有回在餐館品嘗，切開的軟熟柿子宛若果醬般，佐以馬斯卡彭乳酪（Mascarpone）和些許堅果，置於冰鎮碗盤中，好個霜寒柿味鮮，蜜月蜜味，不外如是。

回憶至此，突然想念，於是打電話給陳宥豪師傅，他經營的波諾義大利餐酒館兼具傳統與創新精神，或許願意重現我在威尼斯的柿品滋味？聊了聊後，他表示重現沒問題，然而台灣可選擇的柿味頗多，不如以柿子做主題，開創些新菜餚！

提議甚好，既然下廚依他，食材便看我。若要分類這些年拜訪過的柿子，我會以「是否需要脫澀」分成兩大類，一是甜柿類，二是澀柿類。

甜柿類指不需要脫澀處理的柿子，常見的品種有次郎和富有，前者產期自10月開始，後者產期為11月。我喜歡的甜柿農友多位於台中和平區，通常海拔愈低處，成熟的速度愈快，愈高處則愈慢。

澀柿類指需後製脫澀的柿子。我心中美好的澀柿品種與產地，約莫是嘉義番路鄉的牛心柿、台中豐原區的四周柿、新竹北埔鄉的石柿以及台中潭子區的筆柿，經過脫澀處理後，皆能成為美好柿味。（延伸閱讀：筆柿　超越柿子的甜滋味）

3個方法給柿子脫澀

譬如運用電石（碳化鈣）接觸水氣產生的乙炔，能夠催熟柿果並脫澀，以此方式脫澀的柿果皮薄肉軟，顏色艷紅，俗稱「軟柿」或「紅柿」。若是以浸水或真空包裝處理，讓柿果進行無氧呼吸，產生乙醛導致脫澀，這類柿果稱為「水柿」或「浸柿」。至於最常見的「柿餅」，是以去除果皮兼日曬的方式，讓柿果因受傷而誘發乙烯生成，最後軟化後熟而脫澀。