夏天想吃麻油雞怎麼辦？挑對麻油讓你不燥、不上火

至於溫度掌控，可以麻油的發煙點177℃作為分界點。高於這個溫度，便歸類為色深味濃的黑麻油，若低於此溫度，就屬於溫潤淺雅的淡味麻油。政昌有機農場的「本土胡麻清油」，烘焙的溫度控制在60至80℃，溫度極低，油香帶堅果感，迷人且不燥，夏日涼拌、烹煮兩相宜。

關於「壓榨溫度」，常聽到的趨勢用語是「冷榨」，這個字彙源於橄欖油的行銷詞。當壓榨取油的溫度在30℃左右，便符合冷榨定義，然而橄欖油屬於果實油，成熟的果實肉軟多汁，標榜冷榨頗合理，芝麻油屬於種籽油，製油過程需要焙炒，既然已高溫處理，為何還需標榜低溫冷榨？

每個國家都有自己的油香特性，新鮮的製油原料就是台灣的優勢，畢竟油品是揮發性物質，不會愈陳愈香。本土芝麻的產季一年有兩期，一期在7月，二期在12月，產地遍布南台灣。至於烘焙和壓榨溫度對油品的影響，看檢驗報告即可，譬如酸價的國家標準是4.0以下，過氧化價是15以下，假使要追求極致，這兩個數字愈低，代表品質愈高。（延伸閱讀：冬至　暖心胃，食補有智慧）

由是如此，找到關鍵變因，湯碗中的麻油，便如小荷初露尖角，提出了香，點亮了味。（責任編輯：陳郁雁）

麻油涼拌四季豆

麻油涼拌四季豆，冰過食用風味更佳。（劉國泰攝）

材料

四季豆半斤
紅蘿蔔絲、辣椒絲適量（配色可省略）
大蒜3顆切成蒜末

調味料

醬油1茶匙
鹽1茶匙
味醂1茶匙
麻油2茶匙
糖1茶匙

做法

1.準備一鍋水煮沸，加入1小匙鹽巴和麻油
2.將四季豆切段和紅蘿蔔絲放入煮約2分鐘（依個人喜好之硬度調整時間）
3.將煮好的四季豆和紅蘿蔔絲瀝乾，放入冰水中冰鎮增加脆度
4.將四季豆瀝乾水分後，放入調味料及辣椒絲拌勻即可食用，放入冰箱入味，冰涼食用風味更佳

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