當排骨酥上桌，我滿心期待拿出兩款果醬，各挖一小匙放在盤邊，以醬佐肉，恣意品評。
排骨酥是金蓬萊遵古台菜的招牌，自從獲得台北米其林指南一星推薦後，身價更上層樓。果醬是好食光柯亞的作品，她是2019年英國「世界柑橘類果醬大賽」大贏家，獲得雙金雙銀和雙銅獎。（延伸閱讀：完整名單／台北米其林公布 這24家餐廳厲害在哪裡？）
將兩者湊做堆，源自於一個提問。三天之前，我偶遇柯亞，順口詢問，拿下了果醬界的世界冠軍後，她對下一步有什麼想法？
這幾年認識了不少「世界冠軍」，每回我總會以此詢問，有些認為高峰之後要守成，有些則是換個跑道繼續挑戰。柯亞則是以招牌的熱情口吻告訴我，她想要用果醬推廣「台菜」。
這個答案超乎想像，燃起我探究的興趣。她認為，果醬是水果產地的風味濃縮，在國際比賽拿下冠軍後，或許能讓國際友人對台灣水果產生興趣。然而，果醬通常是最佳配角。譬如此次比賽，在適合搭配海鮮肉類的果醬項目中，她皆拿下高分，既然如此，用果醬介紹台菜，也就合情合理。
台菜本有果醬思惟
這想法我同意，台菜醬料本就有「果醬」概念，諸如客家以酸桔製的桔醬，或是鳳梨豆醬，甚至是早期以番茄為主體的海山醬，諸如這些，酸甜意在提鮮，因此柯亞以果醬搭台菜的思惟，正是台菜創造新吃法或是新菜色的基石。
話既投緣，該如何進行？
金棗是這次得獎的關鍵水果，既有台灣特色且果味突出。其中一款得到Pekoe食品雜貨鋪主人葉怡蘭提點，命名為「橙花金棗黃檸檬果醬」，擁有明顯風格，在3500罐參賽果醬間奪得最高榮譽的雙金獎。另一款「白酒伯爵金棗」，用白酒的酸和伯爵茶的香，讓金棗滋味溫雅柔順，得到了銅牌獎。（延伸閱讀：【幸福台灣味】台灣上菜的時刻到了）
以此兩款得獎果醬為先鋒，她反問我，有哪些台菜可以搭配？
我腦中閃過數款滋味，諸如應景的鹼粽、客家鹹豬肉等，然後突然，金棗的酸甜感覺讓記憶停格，我想起了橙汁排骨，柑橘果醬與炸排骨，理當絕配。
於是所以，三天之後，我來到金蓬萊台菜餐廳，喜滋滋地嘗試，這兒的炸排骨取豬腩排，肉感膠潤香嫩，醃過特調五香粉和中藥材後，經熱油酥炸。若以「白酒伯爵金棗」相佐，酸甜正好，金棗細刀成絲，鋪陳了肉韻。假使以「橙花金棗黃檸檬果醬」佐食，金棗橫刀切片，風味略重，需要多一杯酒。
如此如此，細味慢嘗，推廣台菜的方式又多了一個選擇！
果醬柑橘沙拉
材料：
台灣香菜 70克
義大利香菜 70克
厚切培根 適量
柳橙 1顆
果醬 1大匙
橄欖油 適量
檸檬汁 1大匙
鹽 少許
做法：
1. 將兩種香菜洗淨，取葉。柳橙取果肉備用。
2. 培根切小段，平底鍋煎香備用。
3. 將果醬、檸檬汁、鹽混合均勻，再放油乳化成沙拉醬。
4. 準備平盤放上菜葉、培根、柳橙，最後淋上沙拉醬即可。
店家資訊
好食光（Keya Jam）
網站：www.keyajam.com
金蓬萊遵古台菜
地址：台北市士林區天母東路101號
電話：02-28711517
（責任編輯：黃韵庭）
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