咬下陳耀訓師傅特製的「味噌布里歐麵包」，香氣細雅，鹹甘微甜，此時心情愉悅，因為他採用我所推薦的黃金麥味噌。
前一陣子，陳耀訓師傅決定離開高雄，北漂展店，當時我頗好奇他的作品新方向。
初識他時，尚未代表台灣參加2017年世界麵包大賽（Mondial du Pain），彼時的拿手品項是各種可頌麵包。奪得世界麵包冠軍後，代表作品是得名的「發酵種魯邦麵包」及「莓香絮語麵包」。時至2019年，當他以自己的名字開設了「陳耀訓．麵包埠」（Yoshi Bakery），會想端出怎麼樣的麵包呢？
對於提問，他輕聲表示，自己將重新探討「台式麵包」。
在構思中，探討方式可分兩部份，一是經典升級，以講究的食材和麵粉製作經典台式麵包，另一是創新重塑，用台式麵包的思惟做出新品項，探討這個世代台灣人喜愛的麵包口味。
回答之時，他詢問是否有適合做麵包的「台灣味噌」？乍聽問題，我微微愣住，要如何定義台灣味噌？若是日本味噌，可以以原料或地域做分類準則，譬如米味噌（米和黃豆）、麥味噌（麥和黃豆）和豆味噌（單純黃豆），還是信州味噌、秋田味噌、加賀味噌等。
反之在台灣，味噌雖屬庶民之味，卻少有精準分類。這些年來，印象深刻者，約有大安工研曾經出品過的淡水味噌、台中的紅麴味噌和黑米味噌、屏東萬丹的紅豆味噌或屏東潮州的原生黑豆味噌等。
如是種種，各有滋韻，委實難以抉擇。
台式小吃醬料，都少不了這一味
他告知，台灣味噌是許多小吃的醬料基礎，諸如蚵仔煎、甜不辣等，製備醬料時都少不了味噌。因為所以，一如推廣法國菜時不能不談醬料，要推廣台灣麵包，又怎能讓台味醬料的元素缺席？（延伸閱讀：蔡康永：台灣味，配角最搶戲）
論述清楚，完全明白，既有台灣醬料的雅韻，又要適合高溫烘焙，我推薦味榮食品出產的黃金麥味噌。這款味噌的原料採用台中外埔的小麥、台灣稻米和進口黃豆，比例約為2比3比5，經過60餘天發酵後，滋味偏甜有後韻，麥香豆鮮米甜平衡，應該能滿足他的創作。
不久之後，麵包鋪開始營運，我嘗到這款剛開發的「味噌布里歐麵包」，他調整雞蛋和牛奶的比例，讓布里歐（Brioche）這類法式甜麵包多了濕潤感，口感膨鬆軟嫩，後韻有著漂亮的味噌鮮香。
這樣的創新台式麵包，有論述有滋味，我願意買單。
味噌麵包蛋沙拉
材料：
雞蛋 3顆
麥味噌 10g
日式美乃滋 50g
美生菜 數片
味噌麵包 1個
做法：
1. 水煮蛋煮熟撈起，放入冰塊水中冰鎮。
2. 調醬：味噌與美乃滋混合，水煮蛋的蛋白與蛋黃分離，蛋黃壓成泥後再與醬料和勻。
3. 蛋白剁碎約0.3公分大小，再將蛋白與醬料和勻放冰箱。
4. 味噌麵包橫剖對半，先放3大片美生菜再放適當份量的蛋沙拉，2片麵包夾起即可。
店家資訊
陳耀訓．麵包埠（Yoshi Bakery）
地址：台北市松山區民權東路三段160巷19弄36號
電話：02-27182728
味榮食品
地址：台中市豐原區西勢路701號
電話：04-25320279
（責任編輯：黃韵庭）
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