Casual Fine Dining正流行
在強調在地食材詮釋台灣味的餐飲風之後，最新的潮流是難以定義的「當代多元料理」。
這幾年，隨著廚師玩食材的創意愈來愈有自信，愈來愈懂得在自己的菜裡「簽名」，廚師對「傳統」沒有既定包袱，反而能用你我熟悉的食材，做出讓台灣人驚豔的新味道。菜餚融合主廚的成長背景，在地食材結合各國文化，不再侷限手法，即使是相同食材，在不同主廚的創意下，也很難出現重複的樣貌。
這是一種有些調皮、帶著驚喜的Casual Fine Dining。因為你仍會在這些外觀夢幻的菜色裡，吃到一絲熟悉的滋味。從「態芮Taïrroir」、「RAW」到「Impromptu by Paul Lee」、「logy」都可歸於此類，從今年的榜單中，亦可窺見這波餐飲趨勢。（延伸閱讀：完整名單／台北米其林公布 這24家餐廳厲害在哪裡？）
初入榜摘二星
2019年共有5家米其林二星餐廳，一入榜就摘下二星的「鮨天本」，是只有12個座位的壽司店。2015年底開幕至今一位難求。據餐飲業人士透露，去年未能入榜，是因米其林密探訂不到位，而今日「鮨天本」未到現場領獎，典禮主持人蔣偉文說，因已有客人訂位，主廚天本昇吾須留在店內服務之故。
使用日本長野的天然泉水烹煮的壽司米，握壽司上的魚肉依時令從日本進口，主要來自九州、部分為東京。一套完整的無菜單料理共20道菜，含12種握壽司。被《米其林指南》評為，口味道地純正。
天本昇吾的哥哥，是東京米其林二星的壽司名店「天本」店主天本正通。愛飯團團長許心怡說，在壽司潮流上，兩家天本都不是古典派，「他們試著把每一道壽司，都做得像一道菜，跳脫了簡單的美味，會有吃了一道海鮮主菜的感覺，」並在壽司間穿插豐富的酒肴，搭配創新且有層次，「早該在去年就奪星！」
一星升二星
另有兩間二星餐廳，為去年的一星升級，分別是「態芮Taïrroir」與「RAW」。
「Taïrroir」主廚何順凱被《米其林指南》譽為「才華洋溢，推出結合台灣風土文化的餐飲概念，著重使用本地食材來重新演繹台灣美食，以現代手法創作料理，讓食材有如藝術品一般呈現，同時風味和口感相互衝擊，引領食客進入前所未有的美食體驗。」（延伸閱讀：【台北米其林】態芮 本土牛肉的鮮香美好，老饕帶你品牛）
資深餐飲行銷、優生活總經理李姝慧觀察，何順凱擁有正統法式料理的訓練，也曾跟過台菜老師傅工作過，對台灣味的著墨比一般廚師深厚，也來得「更勇敢。他不只是用台灣元素或食材或議題，而是一種『這就是我何順凱的菜』的態度，來表現他的台灣味。」（延伸閱讀：米其林餐廳主廚何順凱：管他台式法式，我的菜就是我的菜！）
由華人名廚江振誠與赫士盟餐飲集團聯手打造的「RAW」，也更上一層樓。《米其林指南》評為，「以極具創意的現代手法重現台灣料理，時而可見傳統台灣小吃以嶄新的風貌躍然桌上。」套餐有9道料理，每一道都是風味俱全又有溫度的現代台灣料理。（延伸閱讀：連洗鍋子都成專家 江振誠的頂尖團隊塑造學）
這是「從未改變初衷的『台灣味』，」主廚黃以倫（Alain Huang）得獎後指出，「RAW的目的，從2014年開業以來一直沒改變。要在世界的料理舞台完整呈現台灣的獨特元素和文化，以及在國際間建立一個屬於台灣的品牌，也為年輕廚師提供一個全球化的平台。」（延伸閱讀：RAW 重組台灣菜的印象拼圖）
台灣食材專家徐仲觀察，近幾年的RAW益發走出自己的格調，無論是味道或是擺盤風格，都很努力詮釋他們眼中的「台灣味」。
新入榜一星
新入榜一星共四家，其中，「Impromptu by Paul Lee」、「logy」與「山海樓」都是近一年才開業的新餐廳。另一家則是老店「台南擔仔麵」。
第一家揭曉的新一星餐廳是「Impromptu by Paul Lee」，以板前詮釋高級西餐。台灣出生、加州長大的主廚李皞（Paul Lee）學生時期就在餐廳打工，從洗碗工開始，憑藉著對廚藝的熱忱，從時薪6.5美金的工讀生，一路做到年薪六位數美元的行政主廚。
Impromptu是指即興創作。李皞說，「這個字很迷人，因為我就是一個不喜歡受拘束，也不墨守成規的人。台灣的西餐有太多限制和刻板印象，我希望我的菜能反映我的個性，不受任何菜系、手法與表現方式的定義與限制。」
2017年晶華邀請李皞返台，為近700人的麗晶之夜服務餐飲，晶華酒店行銷公關協理蔡惠茹表示，「派對點心比較精緻小巧，不容易吃到廚藝，但Paul的餐點超受歡迎，端出來都被秒殺。後來有不少精品、貴客找他回台辦私廚宴會。」爾後晶華也曾邀他回台駐點，客座兩個月。
李皞在晶華客座期間，逐漸熟悉台灣食材與市場，便決定回台灣發展。而在晶華酒店地下室開了第一家自己的餐廳，並一舉摘星。
師承日本東京二星餐廳「Florilege」的「logy」，亦以板前形式提供精緻西餐，來自北海道的主廚田原諒悟（Ryogo Tahara），在2018年11月餐廳開幕前，即以職人之姿，行腳台灣認識風土、找尋食材，繞行台灣多圈。
咖啡冠軍陳志煌（James Chen）透露，田原諒悟的食材之旅很認真，「我們通常只試吃水果，但田原是連果樹樹葉都摘下來嚐嚐看。他還會觀察種在附近的物產，把這些食材一同入菜。」
因為對台灣的食材沒有刻板印象，陳志煌指出，「田原更能巧妙運用，用法也跟別人不一樣，經他轉化過的台灣味，吃進口中都能會心一笑，而不覺得強硬突兀，」例如靈感來自鹹酥雞的脆鱗馬頭魚、帶有麻辣鍋元素的鴨胸醬汁，又或是把糯米做成燉飯、滷肉飯變成章魚燒等，味道一點也不違和。
台菜在米其林大展光芒
復刻1930年代宴客氛圍的台菜「山海樓」，每天從自家有機農場及漁港直送食材，讓客人吃到真正當令的味道。被《米其林指南》評為「提供精緻又道地的台灣傳統美食」。徐仲說，山海樓是適合請客的台菜，視覺感澎湃、用餐氛圍優雅，頗有國外Fine dining的樣子。（延伸閱讀：穿越時空 吃出台灣菜的好故事）
幕後推手永豐餘生技總經理何奕佳表示，入榜很開心，「能將台灣原生品種的食材，透過老師傅的手藝，讓美好滋味跨越時空傳達至客人口中。當客人心中燃起了感動，就是對台菜致上最高的敬意，也是對台灣在地食材最佳的肯定。」但她也期待，透過米其林的肯定，可以讓更多台灣的味道、原生食材被看見。
位在傳統的華西街，以奢華海鮮料理聞名的「台南擔仔麵」，是台灣高級海鮮餐廳的濫觴。《米其林指南》指出，除了海鮮料理，也要試試擔仔麵。許心怡說，奢華的水晶吊燈、華麗的歐式餐具與新鮮的海產料理，「是30年前就符合世界米其林標準的餐廳。」（責任編輯：吳凱琳）
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