cwlogo

切換側邊選單 天下全閱讀 切換搜尋選單
切換會員選單

連洗鍋子都成專家 江振誠的頂尖團隊塑造學

精華簡文

連洗鍋子都成專家 江振誠的頂尖團隊塑造學

圖片來源:AC Global 提供

瀏覽數

22033

連洗鍋子都成專家 江振誠的頂尖團隊塑造學

天下雜誌出版
  • 吳韻儀

曾說過「嚴格,是一種標準」的世界名廚江振誠,如何訓練團隊一直有進步的動力?又能互相依賴扶持,始終願意堅持?

許多人不知道的是,頂尖主廚江振誠,更是數一數二的團隊領導者。

旗下擁有五家餐廳,兩家入選今年亞洲五十大,RAW更拿下成立四年來的最好成績。開幕四年,儘管團隊都還很年輕,RAW卻始終熱度不退,每天定位秒殺,且不斷與國際團隊合作,讓台灣顧客看到飲食新風潮。

廚房是每天在用餐時間就進入戰鬥的小團隊,必須在壓縮到三到四小時用餐時間內,拿出最高表現。怎樣讓團隊始終維持最好狀態?怎樣讓成員獲得成就感又不安逸於現狀?怎樣排除組織內各種可能的人際關係問題?怎樣維持團隊的一致步調卻又能聽到不同的意見、維持團隊的活力?樣樣都是困難的議題。

江振誠有自己的領導心法。

他要團隊裡的每個人成為「專家」(specialist)。「我很相信一件事情,就是『專家主義』。團隊裡面沒有誰大誰小,只有專家:洗鍋子的專家、口感(texture)的專家,」他說,他們刻意培養每個人成為領域專家,各種與這議題相關的問題,都要尊重「專家」的意見,而不是金字塔、由上而下的命令式領導。

他們就連洗碗都有專家,當承擔了兩百五十人的大宴會時,動線怎麼規劃、碗盤該從哪邊收,才能流暢平穩,就由這位專家決定。

這種訓練法來自他自己在法國學藝的經驗。當時,初到法國,他發現當自己如果又想學點心、又想學沙拉,反而變得無法進步;相對的,如果在同一個領域短時間壓上了所有的努力與時間,重複一直做時,就能快速精進。「好像考試一樣,理化已經沒救了,就花時間好好念英文,」江振誠笑說。

「以專家為尊」的直接好處,是每個成員都會感受到自己的獨一無二,感受到被信任、以及在團隊中的重要性,因此會一直有進步的動力。

第二個好處,是讓團隊更緊密,彼此依賴。「當我點出一個人的特別與專長時,也是同時在點出他的不足,」江振誠說,例如,當說A的文筆是最好的,B的創意是最優秀的,A除了感受到受到鼓舞,也會感受到自己的創意或許不如B。「所以在團隊裡,他們就會互相依賴對方。當你越是專家、越專精一件事情的時候,其他的地方就會更需要其他的人。」他說。

像這樣,讓每個人強的地方更強,弱的地方更依賴團隊,就是江振誠塑造團隊的核心哲學。

為了達成這個目的,必須要有制度支撐,讓「公平」成為團隊的共識與氛圍,讓大家感受到自己的貢獻都被看見了,有所回饋。過去,在Restaurant Andre,他們會為每個月業績定下標準,達標後超過的部分,就是人人平分,從總經理到洗碗員拿到的都是一樣的金額。

因此員工必須就整體來考量,而不是計較誰做得誰多誰少。一個很實際的例子是每個員工上下班都是同時間,當有人事情沒做完,其他人得去幫忙,才能一起下班。「我要讓員工知道,只有公司健康,我們才會健康,」江振誠說。

以成就感與榮譽感驅動團隊 

江振誠嘗試在團隊中創造正向循環:以最高標準、國際級的經驗加強員工在領域內的自信與專業,然後,這些累積的成功,自信與成就感,就會再堆疊成好奇心與求知慾,帶動自己與團隊進步。

RAW團隊是一個很好的例子。

過去幾年,和許多四手、六手餐會不同,江振誠想要的不只是一場高級的餐會。每一次的合作RAW總是很「厚工」:把整個荷蘭市集搬來台灣,把整家店化身夜店、或是用馬賽魚湯做燒烤,讓顧客驚艷,也挑戰團隊可能。

江振誠說,他之所以每次都如此大費周章,是因為每次合作,對團隊成員都是一次在國際舞台上秀自己的機會,都是一次更理解台灣、更學會在國際團隊前呈現自己,以及學會國際合作的標準與速度的挑戰。因此,團隊會從研究對方的國家、首都、文化、人種開始準備,徹頭徹尾研究,而不只專注對方的料理;相對的,他們也要學習在國外團隊前怎樣呈現RAW與台灣的特色,且在每次的快閃合作中,緊緊跟上腳步。

江振誠想透過RAW,台灣的料理、設計、味道,和人才,一起帶上國際舞台;反過來,他也把世界舞台的標準與制度帶進台灣。

他口中希望建立的「制度」、「標準」,就是要年輕人學習「common sense」。這指的是一些看來理所當然的基礎與細節,日月積累內化成修為和習慣,成為帶不走的寶藏,也是餐廳中所有變化與創意的基礎。

這包括儀容整理、內場一天四次清掃、何時要休息、吃飯,服務前和所有外場同仁溝通會議、一天結束後和所有同仁的總結會議、內場分工等的各種基礎和制度。

江振誠曾說,資訊爆炸,現在想知道怎樣做某道醬汁,上網一查就有,但長期、高標準的訓練與做事方法,塑造出的內功,才是真正的門檻。

事實上,江振誠的要求很細,掌控的事情從餐廳臉書的照片、桌上餐巾的熨燙、餐會禮物的包裝、網路訂位的狀況等,事必躬親。

太過瑣碎要求的領導者有時令人畏懼,但江振誠靠著不斷累積團隊小的成功與成就,讓團隊始終願意堅持。

「人盡其才、物盡其用,這才是一個領導者該做的,」沒上過一天管理學院的江振誠如此結論。
 

關鍵字:

好友人數

文章下載

PDF下載 付費閱讀
 

【現在訂省最多】新春閱讀季,年度最優惠