3要素養出「橄欖六白豬」，用在地滋味迎戰國際

這幾年，面對進口豬肉對市場的影響，譬如美國和加拿大豬肉進軍台灣的平價市場，西班牙伊比利豬和日本鹿兒島豬瞄準高價市場，張勝哲陸續創出「胡蘿蔔豬」、「菇菇豬」、「地瓜豬」等品牌，他相信，持續創造有價值感的在地滋味，才是應對國際競爭的好方式。

美味的祕密：橄欖果渣

某天，他得知有人進口冷凍橄欖，意圖在台灣榨油，進而聯想到榨完油的橄欖果渣，正是伊比利豬的飼料成分之一，可說是伊比利豬的美味祕密。張勝哲決定重新設定「豬隻品種」、「豬隻飼料」、「飼養年齡」等影響豬肉風味的三要素，開創一個有趣的新品牌。

他挑選俗稱六白豬的盤克夏豬，這是日治時期出現在台灣的豬種，也是鹿兒島黑豬的品種，肌肉纖維相對細嫩；接著將飼養時間延長為一年，超過一般市面僅養七個月的白豬，讓肉味更明顯；同時餵食適量橄欖果渣，令油脂豐腴恰巧。

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如是種種規劃，將之命名為「橄欖六白豬」，希望能讓豬肉美味更上一層。（延伸閱讀：美味不輸西班牙和日本豬　香港人愛上台灣黑豬肉）

當兩者一相逢，啜飲咀嚼間，肉滋酒韻交織，勝卻人間無數。（責任編輯：曹凱婷）

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食譜：香煎蘋果里肌肉排

（邱劍英攝）（提醒您：酒後勿開車）

食材
豬里肌肉排1公分厚約100g、蘋果1/2顆、雞高湯200c.c.、雪利酒醋80c.c.、奶油15g、紅蔥頭末10g、第戎芥末醬1大匙、低筋麵粉、糖、鹽、巴西里末少許、綜合胡椒適量

做法
1.蘋果去籽不去皮，平均切成8片，灑上少許鹽。平底鍋燒熱，加入橄欖油少許，將蘋果兩面煎至金黃取出。
2. 里肌肉排兩面均勻灑上鹽及白胡椒，沾上麵粉，再將多餘麵粉拍除。
3. 平底鍋燒熱，加入7g奶油融化後，放里肌排中小火兩面煎至上色取出。
4. 鍋子洗淨、燒熱，放少許橄欖油、紅蔥頭末爆香後，嗆雪利酒醋，再加入雞湯、第戎芥末醬、糖、鹽調味，最後放剩下的奶油乳化醬汁。
5. 將剛煎好的里肌肉放到醬汁裡。
6. 將蘋果及豬里肌排擺盤，淋上鍋裡剩餘醬汁，點綴巴西里末及綜合胡椒。

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【info】

秉森酒莊｜Add. 彰化縣二林鎮八間路207巷112號 Tel. 0933-419-089
花田喜彘／永隆牧場｜Add. 彰化縣田尾鄉東平巷216號 Tel. 0800-222-768

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