特規品「洋花與脆菇」，一次滿足香氣與口感｜天下雜誌

特規品「洋花與脆菇」，一次滿足香氣與口感

「洋花」的香氣，漂亮悠悠然；「脆菇」口感似杏鮑菇，芳香彈口，來自雲林的兩款特殊規格洋菇，加上老派浪漫的西餐魂，不論是佐湯或拌麵，都是市面上罕見的美好滋味。

圖片來源：黃明堂

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換個採摘時間點，香氣更濃

市面上常見的洋菇規格多以「大小」區分，攸關視覺，卻無關完美風味。在菇品世界中，規格也就是採摘的時間點，只要願意，掌握美好並不困難。因此我請楊翔喻以「香氣」和「口感」做標準，選擇稱為「洋花」和「脆菇」的規格品。

喚作「洋花」的規格品，菇傘已然張開，宛若花朵般，傘面帶著深褐，香氣渾然散發，洋菇的香氣和成熟度有關，愈成熟味愈濃，菇體質感也愈軟，且不耐儲存，不被一般通路商喜愛，所以市面罕見。

「脆菇」爆香的炒洋菇和義大利麵，芳香彈口。（黃明堂攝）

至於稱為「脆菇」的規格品，菇體特別硬脆，口感近似杏鮑菇，源自於成長速度特別慢的洋菇。理論上一個菇床可以採收3個批次，每一批次間，約有7天的休息期，在休息期才緩緩冒出的洋菇，菇體扎實，菇農為了管理方便，通常摘除捨棄，這就是「脆菇」。

當強調「香氣」和「口感」的菇品到手，我請綻1852牛排館主廚克拉克協助，展現特色。

於是，我啜飲著「洋花」為底的卡布奇諾蘑菇湯，享受著「脆菇」爆香的炒洋菇和義大利麵，芳香彈口，諸般美好，頓時眉開眼笑。此時賴鴻昌舉杯回敬，告知下一道他請廚房準備了酥皮蘑菇濃湯。

他輕聲說著，我送洋菇的理由，他完全明白，因為他沒忘記，數十年前，我第一次採訪他時，主題之一就是酥皮蘑菇濃湯。

如今創業，老友相挺，自然也該由這款湯開始，滋味版本已不同以往，湯底來自雞骨架熬煮的高湯，搭上「洋花」的香氣，尾韻漂亮悠悠然，味道一如友情，都隨著時間而提升，迷人極了。

我笑了，為此舉杯，敬美好時光。（責任編輯：吳廷勻）

info：

綻1852 牛排館｜Add. 台北市中山區中山北路二段185號2樓 Tel. 02-25961852
龍池洋菇場｜Add. 雲林縣水林鄉大山村6之50號 Tel. 0937-480126

（黃明堂攝）

炒洋菇

材料:
洋菇一盒
烹飪油適量
白蘭地酒 20ml
大蒜至少兩大粒
羅勒葉、鹽和黑胡椒些許

做法：
1. 洋菇對半切，大蒜剝皮拍碎、羅勒葉切成條碎。
2. 熱油鍋，將大蒜炒到香氣出來。
3. 當大蒜變色後，將洋菇放入，略炒後再加入鹽和黑胡椒。
4. 不要加水，用小火慢炒，直到洋菇出汁，再倒入白蘭地，轉小火讓湯汁酒水收乾。
5. 撒上切碎的羅勒，開大火快速拌勻，就可以上桌