將一黑一白兩款貝類擺在桌面，黑的是台南七股的黑金文蛤，白的是雲林四湖的牛奶貝，我轉頭望向Jorge主廚，表示接下來看他表現。自從嘗過他的手藝後，每次有朋友借問小酌之處在何方，我就遙指他經營的「El Marqués Tapas Bar」（瑪可士西班牙料理）。
上星期，我想請他用蛤蜊做幾道菜，原因無他，圖鮮而已，尤其是嘗過他烹煮的西班牙辣腸蛤蜊湯（Almejas con Chorizo），對於蛤蜊有了更多想像，沒想到他表示近年很難找到高品質的蛤蜊。但這問題難不倒我，於是今天本人就拿出兩款極品蛤蜊。
判斷蛤蜊狀態，我習慣先由外觀解讀。譬如文蛤的殼狀光亮平滑，代表成長過程平安順遂；殼狀呈卵圓近三角形，代表飼養環境的砂質鬆軟；殼狀近似圓形，是砂質偏硬。至於貝殼的色澤，往往代表飼養地的砂質成分，尤其是文蛤，殼色偏黃的可能性有二，一是成長地的砂色偏淡，二是離開飼養地太久，顏色慢慢褪變。
然而外觀無關肉質，想要鮮中帶甘的美好滋味，除了冷天品質勝過熱天等自然條件外，我只看兩個養殖要素，一是「純海水」，二是「低密度」。純海水養殖的蛤蜊成長速度較慢，但蛤鮮濃郁；低密度養殖讓水質較好，養蛤即養水，此乃金句錦言，不需懷疑。
基於此，我推薦黃芬香女士的黑金文蛤，外殼厚實，烏黑金亮，蛤肉鮮嫩無比。
另一款，我選擇阿禾師的牛奶貝，牛奶貝是水試所提供的新品種，不同於肉質軟嫩的文蛤，牛奶貝的口感扎實豐美。
這兩位養殖者除了都採純海水和低密度養殖法，宅配到手時均已吐過砂，蛤蜊吐沙靠著呼吸作用，最好以養殖池的水誘導吐沙，才會維持蛤肉的鮮美。若是以自來水加鹽巴進行吐沙，蛤肉滋味都會受到影響。
說到這時，鮮韻彷彿流進喉頭，食慾頓起。Jorge將黑金文蛤做成綠醬蛤蜊（Almejas en salsa verde），滑潤的口感恰能突顯文蛤的鮮嫩。至於口感扎實的牛奶貝，會做一道火腿蛤蜊（Almejas a la marinera con jamón），以火腿鹹韻佐以蛤鮮，咀嚼之間鮮韻長存。
如此甚好，提案通過，我趕緊催他入廚房，等待幸福來臨。（責任編輯：黃韵庭）
綠醬蛤蜊（Almejas en salsa verde）
食材：月桂葉4片、蒜頭3粒、巴西利葉10克、橄欖油一大匙、麵粉少許、白酒一小杯、蛤蜊20粒
步驟：
1.將月桂葉和白酒倒進滾沸開水中，烹煮蛤蜊直到蛤殼微開，將蛤蜊拿起備用。
2.另取平底鍋，以橄欖油炒香蒜頭後，加入些許麵粉和白酒調為芡狀。
3.再將煮好的蛤蜊放入，加入些許巴西利葉稍稍烹煮。若芡粉太濃，可用烹煮蛤蜊的水調整濃度，入味後即可起鍋。
黑金文蛤｜Tel.0933-599118
阿禾師魚蝦貝｜Tel.0919-734940
El Marqués Tapas Bar Spanish Restaurant｜Add.台北市大安區延吉街259號 Tel. 0927-270009
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