和牛的誘人之處有部分來自氣味，那帶點椰香的獨特甜味。《農業與食品化學期刊》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）上一篇新研究點出賦予和牛獨特氣味的16種化合物，其中最強的化合物來自脂肪酸。
研究領銜作者稲垣表示，牛肉的氣味至關重要，但科學家先前並不知曉和牛為什麼這麼香。
根據這項透過Ogawa & Company執行的研究，學者分析幾個牛肉樣本，並與澳洲草飼牛肉和美國牛肉做比較。
作者說，這16種化合物並沒有特別之處，有些化合物在茶、啤酒、茴香、柑橘類水果和堅果中也有。其中一個化合物與蛋白有關，另一個化合物與烹煮過的雞肉有關。稲垣說，和牛的氣味之所以和其他食物不同，祕密就在於這些化合物的平衡。
對和牛氣味最關鍵的化合物來自脂肪酸。這很合理，畢竟和牛肉中有很多脂肪。
德州農工大學肉品科學教授史密斯（Stephen Smith）說：「對我來說，和牛就是一片白色的海洋，帶著幾點紅斑。」史密斯說，和牛肌肉中大約有30%到40%脂肪，一般美國牛肉遠遠不及。
艾荷華州立大學動物科學教授塞布拉尼克（Joseph Sebranek）解釋，這是這些特殊品種的遺傳特徵，他們有更多脂肪，脂肪酸的組成不同。
史密斯補充說，飲食也佔部分原因。和牛一般被餵食玉米，可以活得比其他品種的牛更久。高品質的美國牛肉，是來自養了16-18個月的牛，和牛一般則至少會被餵養30個月。
史密斯也說，在美國如果想吃到和牛，可得提高警覺。和牛是指日本黑毛和種、紅毛和種、無角和種、日本短角和種等4個品種，如果你吃到所謂日本輸出的「美國和牛」，很難保證它有多純。
他說，在美國也不容易找到「神戶牛」，因為獲得認證的神戶牛每年只有約3000頭，到2012為止都沒有輸往海外。
那為什麼你會看到在賣神戶牛漢堡的美國餐廳？《Forbes》作家奧姆史泰德（Larry Olmstead）解釋，那是因為美國並沒有特別規定怎樣才符合神戶牛的資格。如果你想品嚐頂級的神戶牛和脂肪酸的香氣，最好還是去一趟日本。
（資料來源：NPR、Metro、Beef Central）
