食安第七課：用知識看守健康

而我看到許多國外的例子，從餐廳、民間團體到政府，都希望讓消費者具備更多食品相關的知識。消費者有知識才有力量，也更能推動改變。

餐廳教顧客認識食材

在日本青山，有一家叫做「Hatake Aoyama」的創作餐廳。「Hatake」（佃）在日文中就是「農田」的意思。

創立這家餐廳的神保佳永出身於廚師之家。他阿公是捕魚的、父親是義大利餐廳的廚師，叔叔、伯伯也都是農夫或麵包師傅。他從小就被灌輸「食材很重要」的觀念，也立志要成為廚師。後來他念了大阪的料理專門學校，還到法國、義大利學做菜。

回國後，他在青山開了一家很重視食材的餐廳，到處尋訪當季、美味的無農藥蔬果，特色是以無農藥蔬果、傳統日式的「江戶蔬菜」（就是從過去開始就在東京近郊栽種的蔬菜，如小黃瓜、茄子、胡蘿蔔等），結合法式料理。料理注重安全，又很時尚，非常受歡迎。

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這家餐廳後來變成一個話題，神保也被稱作「蔬菜魔法師」。不僅如此，他還會到青山小學，教導孩童食品安全與文化，怎樣吃得健康、安全。

我也吃過一家叫做「八代目儀兵衛」的餐廳，它原來是賣米的百年老店，後來開始開發禮品，並經營餐廳。

我上次去吃時，它提供各式各樣的米，且是用石鍋而不是電子鍋煮，希望帶出米的原味。就連水都很講究，雖然是在東京開設店鋪，卻強調水是特別從京都運來的，非常重視食材。

另外還有一家做體重計和體脂計的公司Tanita，它的員工食堂提供限定卡路里的餐點，每份都只有五百大卡。餐點的菜色很簡單，重視食材，但就是一個小沙拉、一個主菜和一個湯。而餐廳的一角，甚至還提供飲食諮詢。

它後來也開始在外面開餐廳，進駐中等收入以上、且較重視飲食的社區，還出版食譜。

所以我覺得，餐廳還是要堅持不斷地教育顧客，讓顧客慢慢接受食安觀念，Tanita正是如此。

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從吃什麼到吃多少，消費者是可以不斷學習新觀念的，這樣才能有所改變。

知識賦予消費者力量

民間團體方面，我也看到例子。

在新宿車站，日本的農會協同組合（JA），最近貼了許多蔬果的海報與QR Code，消費者只要掃瞄條碼，就能連結上網站。

網站上，會告訴你這是什麼菜、如何生產、履歷是什麼，哪些是當季的水果、怎樣保存和選擇，怎樣用這種蔬果做料理、可以在哪裡買等知識。

例如高麗菜，他就告訴你，生產的高峰是九月，出貨最多的是群馬、長野等縣。同季節的蔬菜，還有小黃瓜、蘿蔔、蕃茄等。

我覺得台灣的農委會也可以做一些事，讓消費者對食品、農業更有概念。

這些都是知識。在談食品安全之前，一定要先有這些常識，否則沒有選擇的依據，常常就是聽菜市場的人說那個好，或是就用價格來選，覺得貴就比較好。

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曾輔導過許多食品產業的日本專家磯部晶策曾說，食品安全，應該要從消費者的角度來看，消費者要有食品的sense，不然也不會知道什麼是真正的「安全」。

真正的食品安全，應由消費者來認知與定義。（謝明玲採訪整理）