鰻魚大王教你吃鰻魚

小片白淨的鰻魚肉，滾水涮過直接沾柚子醋、蘿蔔泥入口。微Q的鰻肉帶點甘甜。這道菜是鰻魚品質的照妖鏡，「只要有一點土味，就不行了，」劉焜敏得意地說。

不僅如此，劉焜敏多年的日本好友推薦來的京都廚師，讓京都風不只反映在裡外的裝潢擺飾。表面微焦的鰻白燒、鰻魚沙拉、冷鰻魚沾梅醬、鰻魚豆腐……，都讓他有信心帶日本客戶來時掙回面子。

但若以為這裡只有鰻魚，就太輕忽青木主廚的功力了。

以淡雅著稱的京料理，生山藥片沾鵪鶉蛋汁加芥末、加洋蔥醋汁的清烤半熟鮪魚等包含各式生鮮材料的三十多道小菜，還有京都著名的漬物扮演綠葉功能。

不過，熟客最愛的還是豪氣的名古屋口味「信長拌飯」，相傳是戰國豪傑織田信長最愛的口味。烤得表皮香脆的鰻魚切段，拌上大堆青蔥、海苔和烤鰻汁，劉焜敏舉起碗公，呼嚕嚕扒了幾口，汁水淋漓地說：「我每個星期都會吃個三次。」

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鰻魚營養豐富。前東京大學教授末廣恭雄在著作《鰻魚》裡寫著，「如大家所知道的，鰻魚的外皮滑溜不易捉住就是因為其粘液腺會分泌粘液的緣故。而此粘液的主要成分是Mucin粘蛋白，自古以來就被用來做為肺炎的特效藥。」

日本是全世界最愛吃鰻魚的民族。與台灣人冬令進補的觀念相反，日本人相信酷熱會消耗體能，因此夏天要吃鰻魚進補。但在過去鰻魚價昂，是專屬貴族的飲食。唯有俗稱「鰻魚節」的「土用丑日」例外。那一天是全年最熱的日子，「大家都要吃鰻魚，就像我們冬至要吃湯圓一樣，」劉焜敏說。整個日本在鰻魚節可吃掉一億隻鰻魚。

鰻魚屬迴游魚類，是少數無法人工繁殖的魚種。每年秋冬之交的夜晚，寒風刺骨的曾文溪口、蘭陽溪口的沙洲上，都有數百民漁民用細網搶撈白色透明細如筆尖的鰻魚苗，賺取一筆「小年終獎金」。

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台灣與日本鰻的歷史緣起自三十多年前，日本商社把鰻魚生產基地移至台灣，此後台灣養鰻業也和其他水產養殖一般，經歷一段暴起暴落的歷史。今年，台灣外銷日本的活鰻數量將近兩萬噸，創下近年新高。價格也重回一公斤兩百元的高點，報了幾年前市場被廉價的中國鰻搶走的一箭之仇。關鍵在於濫用抗生素的中國鰻過不了日本嚴格的藥檢，「我們台灣鰻才是最乾淨的，」劉焜敏得意地說。

前幾年外銷慘敗的教訓，讓農委會、鰻農也開始重視國內市場。今年的鰻魚節是七月二十七日，劉焜敏也盤算著，是不是要利用這機會，讓鰻魚打出不遜於屏東黑鮪季的聲勢。當然，劉焜敏最大的願望，還是有朝一日，日本各地的超級市場、料理亭也能高掛「台灣鰻」三字。

鰻魚有什麼營養

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鰻魚含有豐富的蛋白質、維生素A、B群、鈣、鐵、DHA、EPA等。更重要的是鰻魚的DHA和EPA比同重量的海鮮與肉類高出許多，加上鰻魚脂肪有九○％是不飽和脂肪酸，有預防心血管疾病的功效。DHA更是幫助幼兒腦部發育的重要物質。近來飽受矚目的美容食品——膠原蛋白，也在鰻魚身上找得到。

由於鰻魚幾乎集各式營養於一身，因此有業者直接將鰻魚提煉成鰻精當營養劑出售。

鰻料理京都屋

地址：台北市天津街四十一號

電話：02-25419803