初秋料理 感動味蕾

通了電話，確認訂位。我在夜色將來前，抵達「野村」，手上帶著「豆之味」豆腐。

一如約定，原料我準備，料理看裕二！

「豆腐料理？我們今天試試湯品！」裕二師傅拿起豆腐，放在掌心感受嫩度，端到鼻前聞聞氣息。想了想，切一片鯛魚，表示今天的湯品有著落了。

豆腐只是引頭。在裕二的檯前，握壽司才是首選。

看他捏製壽司，是一種享受。魚肉以鹽醃漬十分鐘，洗淨後，取刀雕劃魚皮，縱橫各十刀，飯粒二十克，一捏一按，雙手翻轉間，雛型已成。然後沾抹醬料，左一刷、右一刷，裕二輕微點頭，表示完成。過程雖短，但其間包含了多項考量，比如魚種部位、下刀手法、味道調製、揉捏技法等，每一「貫」都不同。

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每回和裕二師傅的壽司相遇，都有種感嘆。心服於他對味道的交融分配，讓米飯與魚肉能維持「平衡」，不會有哪一味過於突出。有時懷疑，這會不會與日本人的個性有關。這個民族，非常注重團體感。在人群中，穿著類似，動作類似，連上餐館都點類似的菜。這種拒絕突出的個性，似乎也表現在握壽司中，讓每個食材表現特色時，又必須兼顧整體。

調味交給師傅  客人吃就好

我最推崇他的亮皮魚系列，諸如竹筴或秋刀魚等。這類魚的腥味較重，是考量江戶前壽司師傅的最佳基準。裕二師傅的壽司，會隨著我的心情而變換。已然忘了上回吃到他捏的壽司時，味道在口中轉換了幾個層次？印象深刻的，是飯的酸韻？或是魚的甘猛？又或者，是迷醉於輕巧的刀工？讓人忍不住醺醺然地舉杯獨酌。

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「調味的事情交給我，客人只需專心享用，」他表示，江戶前壽司，不同於一般握壽司，無法讓食客自己沾添山葵及醬油。十七年來，他都以前輩教導的方式，依著不同魚種狀況，以鹽漬、昆布漬、醬醃等，輔以精細刀工，調整魚肉味道，帶引醋飯的溫潤酸甜。

當一貫捏成，我只需要放入嘴中，細細咀嚼。魚肉由鮮鹹轉為甘甜，米粒在口中化開而非散開。絲絲韻意，閉眼回味，過癮極了。

在全世界的稻米料理中，要談「吃巧」，我絕對投江戶前握壽司一票。

八貫壽司後，湯碗端上。一方豆腐與鯛魚片，半沉半浮於碗中。我啜飲湯，吃著豆腐。湯的微鮮帶引著豆味，很濃郁、很溫潤的軟滑豆味，這就是我需要的「巧味」。

豆味似淡實濃，恰如初秋，舒爽兼著厚實，安心穩神。

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「這家豆腐品質尚可。不知道除了嫩豆腐外，還有哪幾款產品？」裕二師傅在餐後閒聊，談起台灣與日本豆腐的比較。他希望能在餐點中，多放些豆腐料理。我乾脆邀請他到「豆之味」的豆腐廠，親眼看看這間我很喜歡的豆腐品牌。

敲定時間，搭著區間車，一路來到新竹湖口。數年前研究豆腐時，被一份傳單吸引，上頭寫著：「一家承諾經營百年的新店，落腳新竹湖口百年老街；幾個不再年輕的小伙子，以全部的資產和生命的熱情，承接失重的傳統口味。」

用有機黃豆  磨煮在地豆腐文化

在老闆黃學緯眼中，現在的豆腐少了些味道。因此，他希望自黃豆的品質開始做起，只採用有機黃豆，磨煮的過程不加消泡劑，建立屬於台灣的豆腐文化。

一進門，豆花正在入模。水氣瀰漫間，場內的工作者忙著收攏木模，壓榨脫水。我趁機要了一碗豆花，請裕二師傅品嘗這熱騰騰的滋味。吃著聊著，我們談起日本料理常用的腐皮、油豆腐及炸豆皮。這幾款豆味，在台灣的切法和滋味，多與日本不同。

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「日本經常採用的豆腐凝結劑是鹽滷，也就是氯化鎂。台灣則是採用硫酸鈣，這是我們風味不同的原因之一，」老闆娘直接以科學理論捍衛台灣豆腐。她表示，台灣和日本，因文化不同，口味上自然有所差異。如果真要日本口感，她建議裕二師傅購買「豆之味」的豆漿，回店中以鹽滷凝結，自己做就行。

畢竟原理對了，一切就對了。

「這個提議不錯，但豆之味的豆腐也很好啊！」裕二師傅笑著說，這兒的豆香味，讓他想起好幾款豆腐料理。

巧味由心

回程途中，他告訴我，以豆漿略滾豆腐，添上一片昆布提味，能夠舒緩悶熱。他告訴我，將豆腐與蓮藕做成炸物，符合季旬節令。他告訴我，以鹽巴將豆腐漬上一天，讓口感緊實有勁，能提振秋夏交替時的萎靡。

他以料理告訴我，有些事情用不著清楚明白地形容，用了心思，巧味自成。