下大雨了，想吃醬筍了。
幾波颱風帶來充沛雨量，嘩啦的雨聲，讓我想起往年夏日雨後，就是到筍農家串門的時機，一是關心雨後筍況，二是藉機吃筍餐，與農友共餐，可是記錄地域飲食文化的最佳方式。
如果拜訪陌生筍農，要如何知道他家餐桌是否精彩？我會先觀察筍類加工的品項多寡，選擇愈多，代表花心力在餐桌上的時間較多，想必自有精彩處。
所有筍類加工品中，我特別喜歡醬筍，鹹鮮的韻味，可單品可蒸炒，細細分析，每家風味都不同。
若是筍農家中有醬筍，我會先由原料聊起，以麻竹筍製作者，心中先加一分，因為麻竹筍製的醬筍有股別緻香氣。接著看如何取筍，當麻竹破土後，長高到1公尺左右，竹身有了2～4個中空竹節時再割收，行話稱為「青筍」。
採完筍後，以筍刀去殼，大略分切為「硬筍頭」、「筍管」和「筍尾」3項。靠近土壤的部份通稱為筍頭，實心部份稱為硬筍頭，中空的筍節稱為筍管，頂部約20公分的細嫩部位叫做筍尾。
「筍管」就是加工為「醬筍」的原料。適合做醬筍的筍管要寬厚，理論上要用產期前三「水」的筍管。「水」是南投竹山地區麻竹生長時節的計算單位，每一水約5天，代表竹筍生長節點產出的時間，剛產出的筍管壁較厚，挑選至少一指寬的筍管壁，做出的醬筍才有型。
麴物催化下，滋味口感各有特色
談完選材，接著探討製作。製筍時，將筍管切厚塊，沿著玻璃罐以「回」字豎立排列，再添入鹽巴和麴豆，最後倒入山泉水。3個月後，經過溫度催化，讓麴菌內的酵素分解軟化筍塊，便成為美味的醬筍。
因此，我會詢問農家製作醬筍時，採用麴物的「種類」和「數量」。常見的麴豆有麴黃豆和麴黑豆兩種，據說南投竹山以前會用麴玉米，只是現在少見了。除了麴豆，有人會添加米糠或蜜鳳梨，如是等等，食無定味，皆是好味。
至於麴物「數量」，攸關醬筍口感，添加的麴豆較多，醬筍口感較軟綿，適合煮醬筍虱目魚或醬筍雞，或是與雞蛋拌勻煎為醬筍蛋。若添加麴豆較少，醬筍口感較扎實，適合做成醬菜，切些蒜末淋些香油，搭配一碗清粥即是詠嘆。
對飲食講究的農家，通常會有數款醬筍，搭配著不同的菜餚滋韻，這樣的判斷原則，讓我在多個夏日，得意自笑平生為口忙，夠味人生，不外如是。
醬筍煎蛋
材料：
- 雞蛋 4顆
- 醬筍 1塊（適量）
- 豬油 1大匙
- 胡椒 3克
- 糖 3克
做法：
- 雞蛋打散加入切碎的醬筍，胡椒和糖一同攪拌均勻備用。
- 熱鍋加入適量的油，將蛋兩面煎熟即可。
店家資訊
古坑大埔筍友部落
- Add. 雲林縣古坑鄉大埔路1-26號
- Tel. 05-5829579
（責任編輯：吳廷勻）
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