酒端上桌，喝了一口，滋味既陌生又熟悉，原來是仙草黑蒜調酒。這是調酒師尹德凱的新作品，某次聚餐，他拿出給眾人品嘗，沒想到黑蒜的酸香調和仙草的草本苦甘，味道絕妙，讓我佩服不已。
品飲之間，想起義大利原本作為藥酒的利口酒，同樣以各式在地野草為主軸，有些混調的美好風味，諸如金巴利或西娜爾等，成為經典酒款。
仙草黑蒜酒若被好好包裝行銷，說不定能成為台灣的經典藥酒？轉念一想，我也能創造出有趣的仙草調飲嗎？
沒有靈敏味蕾，亦缺乏調飲經驗，唯一憑藉的優勢，唯有讀過的文獻和產地拜訪。既然如此，調飲搭配前，先定調仙草的風味變因。
我認為仙草滋味可分為植物風味、乾燥熟成與萃取，呈現三個探討點。
不同仙草的品種和產地，植物風味皆不同。品種有野外原生種、桃園1號和桃園2號。舉凡無法歸類的仙草品種，我都稱為野外原生種，畢竟每個地區都有適應當地環境的品種。因此農改場才會根據特色，開發出高凝膠強度的桃園1號和香氣濃郁的桃園2號。
仙草產地愈偏北方，凝膠度愈高。我曾到桃園楊梅，拜訪種植桃園2號的林應樹，嘗到借鏡烘製茶葉手法乾燥的仙草茶。亦曾經到新竹關西，拜訪種植桃園1號的農友戴昌燈，隨他走在田邊，感動於溝中的清澈水質，見識以傳統日照乾燥熟成的仙草。
不論日曬或電烘，都是仙草乾燥熟成的手法之一，這是仙草加工的必經之路，既可去除草腥味，同時可以提高凝膠度和香氣。通常乾燥後要存放6個月，坊間多會講究2年以上，有些甚至存放5年。
仙草香氣物質，竟也存在蘑菇、柑橘
乾燥熟成後，最終步驟，便是以水「萃取呈現」仙草滋韻。理論上凝膠的關鍵，在於葉片的多醣體含量，香氣濃淡取決於莖幹的成分。所以，諸如柴火熬煮數小時，或以壓力鍋效率萃取，皆是選擇。
檢視完仙草的風味探索點，下一步，該選哪款食材搭配呢？
書到用時須得意，想起讀過某篇中國醫藥學院的論文《仙草與仙草萃取液揮發性香氣成分之研究》，仙草經過氣相層析儀測試後，類似的香氣物質亦存在青草、蘑菇、柑橘、胡椒、胡蘿蔔內。
既然如此，那就開始實驗吧！
創意版仙草雞
材料：
- 土雞1隻
- 仙草汁500cc（桃園1號）
- 仙草料理包（桃園2號）
- 紅棗6粒
- 枸杞15克
- 蘑菇200克
- 鹽巴1小匙
做法：
- 蘑菇切片，以烤箱烘乾備用。
- 取一鍋子，倒入1500cc的水煮沸。沸水中加入25克的仙草料理包，再加入洗淨的雞肉，一同滾煮20分。
- 將紅棗、枸杞和乾燥的蘑菇放入雞湯，再倒入仙草汁，煮30分鐘。最後以適量鹽巴調味即可。
店家資訊
紫城農場（桃園2號仙草）
地址：桃園市楊梅區楊湖路一段676巷529弄6號
電話：03-4753836
杉好仙草（桃園1號仙草）
地址：高雄市左營區崇德路403號
電話：07-3453728
AHA Saloon
地址：台北市大安區復興南路二段138號
電話：02-27065206
（責任編輯：黃韵庭）
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