上海鄉村營收翻倍、3年連開4店　第三代用美式管理翻轉江浙老店

2021年疫情時，上海鄉村在台北中和花3000萬元設立「後裁切部」，將各店的備料切菜、洗碗作業都集中處理，改成由各店向後裁切部採購處理好的食材、外包洗碗工作，每天由物流車將食材、碗盤來回配送。

薛峰繼說明，設立後裁切部雖並沒有省太多人力，但因為後裁切部任務單純、技術門檻比較低，較好找人，不過更重要的目的，其實是替餐廳門市廚房省工，也吸引新血。

相比過去剛入門的學徒，除了替主廚排菜、認識菜餚烹煮方式，但同時要做切菜、洗碗、清掃等雜事。

現在有興趣投入中餐的廚房助手可以更快接觸到實際烹飪，「進來可以學比較快，」薛峰繼指出，過去廚房小白站到爐前要花10年，現在大約只要花3年。

改變的轉捩點是疫情。當時，疫情讓內用歸零，薛峰繼讓員工減班、減薪，也開放員工去外面打工，沒想到，從十幾歲就一路在廚房工作的員工，接觸到外頭的世界，例如做外送，才驚覺「原來廚房這麼苦啊，」為了留住員工，也替疫情後復甦鋪路，薛峰繼卯起來改善廚房環境。

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「疫情讓我們有更多時間去想，怎麼從整體結構面去改善，不然每天一直忙，改善只能片面性的，」他表示。

不過，難道老師傅不會不滿新加入的年輕人不用練刀工等基本功？他笑說，以前老師傅可能會不滿，但在大缺工環境中，有人願意來幫忙，高興都來不及了。

（王竹君攝）

用美式管理留住年輕人才

第二，是以美式作風改變過往中餐廳威權的管理環境，吸引年輕人。

目前，上海鄉村新開的4間門市，店長清一色是30幾歲的年輕人。

薛峰繼透過授權給主管，讓他們擁有自主權、工作生活平衡等年輕人重視的價值來留才。

他說明，雖然沒有提供員工入股的獎勵，但改變過往中餐廳經營上「唯老闆是從」的做法。

過往中餐廳下午的空班時段，都是由店長值班做接聽電話等事務，沒有例外。但他改成讓所有員工可以輪值，即便空班時段也可以領薪，如此一來店長可以休息，想多賺錢的員工也如願以償，店面經營上更具彈性、符合員工需求。不只改善老店威權的管理方式，這種彈性對於不想進入大餐飲集團照表操課的人來說，也具有吸引力。

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「比起其他餐廳光是擔憂、抱怨，他不只是講而已，而是真的去做，找到跟現在勞工對話的可能性，」飲食作家和餐廳行銷顧問陳靜宜觀察。

不過，薛峰繼改變傳統做法，絕非一蹴可幾。

跨越三代的品牌轉型

現年41歲的他，是家裡的長男，從小跟爺爺、上海鄉村創辦人薛其尉感情很好，因此懷抱著承接家中品牌的使命。

從加拿大念完飯店管理、2010年回台後，他就進入上海鄉村工作，歷練各部門，但也發現，當品牌等於老店本身，他很難施行自己想要的新嘗試，「老店的人都看我長大，我都要叫叔叔、阿姨、阿伯，我一個小毛頭回去，憑什麼教他們怎麼做事？」

他選擇先自己在外開創，讓上一代看見改變並不可怕。

2020年，他和時髦中菜品牌飯Bar創辦人曾紹謙合資成立The上海，進駐台北101，不僅裝潢加入大理石、鏡面、金屬等現代元素，菜色組合、擺盤更大幅創新，加入北京菜京醬肉絲佐鴨餅，也將上海菜變得好拍、好看，要吸引年輕人。

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例如一道上海老菜龍井蝦仁，由龍井茶葉和河蝦仁烹煮而成，他改成將蝦仁盛裝在中式茶杯中、再於杯中倒入茶湯，上桌時還噴乾冰。

The上海於2024年因百貨未續約結束營業，薛峰繼表示，他們已將上海菜創新，但百貨期待更能帶來話題的品牌，而非需要較多時間養客的上海菜。

不過，嘗試仍有回報，最值得的，就是讓父親和老店看見改變不見得會嚇走老客人，還能帶來新客群。

薛峰繼回憶，一對70多歲的老夫婦是老店客戶，但到The上海消費後一試成主顧，顯示年長顧客不見得只喜歡一成不變的老味道；同時，又吸引過往不會走進上海鄉村的40歲上下較年輕客群。

薛峰繼父親薛永祥觀察The上海，發現自己不解的改動，客人卻很喜歡。2023年開始，上海鄉村開始展新店，就陸續導入新菜色，店面風格、人員管理也全盤交給薛峰繼接手負責，讓他得以從新店試驗新時代管理方式。

（王竹君攝）

加入台、日式創新菜色吸引新客

他發現，愈來愈少人知道上海菜，因此在菜單中加入非江浙菜系的菜餚，例如湘菜蘿蔓葉蝦鬆、台式創意菜烏魚子黑蒜潤餅，也不時會出研發題目給師傅，例如把原住民食材馬告融入上海菜，「是一個敲門磚，」用台灣人喜歡的口味吸引人踏入上海鄉村。

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這也對育才、留才產生好處，讓薛峰繼的團隊變成學習型組織，開始習慣一直創新。薛峰繼更聘請日料、西餐顧問，兩週來公司一次跟廚師交流食材、醬料等各種知識。

「中餐很封閉，老餐廳大家各不相往來，我希望打破傳統，讓師傅們有不一樣的眼界，」薛峰繼表示，「師傅們都是專業，他們看到不一樣的菜系、食材處理，一定會有感覺。」

不過，陳靜宜提醒，創新菜色，仍須抓中並守住一道菜系的核心精神，才能在各中菜都施行融合菜系時，避免未來反而流於無差異化。

挖角服務高手，傳承高品質服務精神

目前，除了今年上海鄉村新開在台北車站的承德新門市，以及最初為就近服務許多老店客戶居住地的天母店，信義店和南京店都已經回本賺錢，顯示有成功開發新客群，不是分食原本老店客人。

對薛峰繼來說，在平衡老品牌形象和新的管理模式這條路上，挑戰不會間斷。

他為了培育下一代人才，讓年輕人當店長，但他同時發現，年輕人無法做到過往上海鄉村海派熱情的服務。為此，他從老店、其他老中菜餐廳挖來「服務高手」。

例如，天母店的副理李素美是薛峰繼從其他中餐廳找來，她提供發自內心想要讓客人開心的服務，自己準備許多小汽車玩具，給家庭客的小孩在用餐期間玩，也帶動店內年輕同仁效仿、提供熱忱服務。

薛峰繼想要施行一頭班，在新品牌可能無痛就能執行，在上海鄉村卻是困難重重。原來，老師傅早已習慣早起工作、下午休息的兩頭班模式，不願改變。好不容易，廚師團隊普遍年齡較輕、不到40歲的信義店最近願意嘗試，薛峰繼期望，能再次發揮The上海的示範作用，讓其他老員工也願意嘗試。

看在同業眼中，薛峰繼相當努力。

「在這個需要培養技藝的菜系，能做到傳承，讓我佩服，」把點水樓品牌做起來的皇家可口董事長周明芬表示肯定，「一起把江浙菜做到讓年輕人、老的人都能去欣賞。」

眼看許多中餐二代仍得事事聽老一輩的話，薛峰繼很知足父親能看見成果，就願意讓他發揮，「我沒什麼好抱怨的，」他笑說，「未來挑戰是，怎麼讓上海鄉村活到100年。」

（王竹君攝） 

（責任編輯：宋玟蒨）