受鼎泰豐啟發的八色小籠包　新加坡樂天皇朝在台僅3店，為何都是百貨業績王？

事實上，八色小籠包正是受到鼎泰豐的啟發。做粵菜起家的新加坡人蔡智勇於2002年成立樂天餐飲，2003年鼎泰豐進新加坡受到歡迎，2010年正在籌備第4個品牌的蔡智勇，決定仿造一個像鼎泰豐的品牌，用提升檔次的小吃搭上各式炒菜，讓顧客一吃再吃。

小籠包要怎麼不一樣？蔡智勇在歐洲時看到五顏六色的馬卡龍，靈機一動，將小籠包染上橘、綠、紅等色彩，搭配相對應的口味，特意剔除太「新加坡」的肉骨茶、叻沙口味，力求國際化，放入鵝肝、黑松露、起司、蒜味等口味，上桌時邀請客人從清淡到重口味依序享用。

八色小籠包每顆口味不同，幾乎每桌都會點一籠。（樂天餐飲集團提供）

這個創新，果然幫樂天皇朝成功創造差異化，也成為樂天餐飲進軍國際的最佳利器。它在東南亞、美國等全球11個市場都有據點，過半營收都來自樂天皇朝。

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「外國人已經認可小籠包，我們的口味又國際化，美國店一開，就馬上排起隊，」樂天餐飲創辦人之一、營運長蔡俊勇得意地告訴《天下》。

對於不是很在乎菜色正宗性、願意嘗鮮的外國人來說，八色小籠包很吸引人。台灣樂天皇朝執行董事劉素華表示，樂天皇朝微風信義店有一成顧客是外國商務客，喜歡在那宴請客戶。

菜系廣泛、擺盤活潑，吸引年輕人

樂天皇朝用創新小籠包吸客，用其他菜色留客。「在那不一定要吃小籠包，」飲食作家陳靜宜指出，諸如雪菜鹹肉炒年糕、水煮魚、京醬肉絲、蘿蔔絲酥餅，都能一站滿足，跨的菜系之廣，在台灣餐飲市場相對少見。「大宴小酌都可以，」劉素華說。

除此之外，雖然賣中菜，但擺盤有現代精緻感，也能吸引年輕人，樂天皇朝客人從30到50歲都有。

樂天皇朝餐點創新，例如因應新年，設計了蛇年生肖包子。（王建棟攝）

「樂天皇朝有江浙fusion（融合）的感覺，有新意，」宏匯廣場執行董事柯愫吟觀察，「其他中菜不是老派、味道好但一成不變，不然就是低價。」

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樂天皇朝的菜色時常改變擺盤呈現。例如，一道紅燒肉，2024年12月時加入口感軟糯如台灣麻糬的中國糍粑，附上荷葉夾，上桌時下方還有暖火爐在燒；暢銷的京醬肉絲，改成附上蔥白絲、小黃瓜絲和油條丁，讓人包在荷葉餅裡一起食用，配色、口感上都做創新；本來銷路不好的豆沙包，透過把包子妝點成可愛海豹，銷量暴增10倍。

背後的最大功臣是劉素華。劉素華是記者出身，後來轉戰音樂新創，到北京工作6年，遍嘗八大菜系。回台後，本來只是樂天餐飲在台行銷顧問，2019年時接受蔡智勇創辦人兄弟檔邀約入股，主責台灣樂天餐飲的營運及展店。

為了讓菜色更接地氣、年輕化，她隨時改動菜色內容和擺盤，「華人吃中菜天經地義，但年輕人不會再去吃鋪著桌布的中餐了，」她表示。

台灣樂天皇朝執行董事劉素華，讓中菜年輕化。（王建棟攝）

她能自由跳脫中菜既有框架的做法，也跟樂天餐飲創辦人兄弟的創新基因一脈相承。蔡俊勇回憶，「我們有很多獨家的菜，十幾年前首創用韓國石鍋裝鮑翅，又保溫、又大器，」在這樣注重創新的組織氛圍中潛移默化，樂天餐飲各地的合夥人，時常會觀摩彼此的菜色創新並效仿。

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人力成本高，展店力求精準打擊

不過，菜色求新求變、又橫跨多菜系，背後的代價，就是展店速度註定快不了。

劉素華坦言，菜色多，一道菜還要堆疊十幾道工序才能完成，樂天皇朝不僅廚房需要多達25位廚師，就算是有經驗的廚師，培訓期間也至少半年。

在極度缺工的情況下，為了留才，劉素華將店長視為合夥人，月月分紅，也設定獎金制度，每間店只要超過目標營收，就按比例發給員工月獎金。

相反地，一旦感覺店不賺錢，員工就會立刻走人。也因此劉素華必須確保每間店都能盡快賺錢、產生高營收，才能透過固定分紅留才，這也是她無法快速展店的主因。

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雖然不斷有商場來邀約，她選擇放慢腳步，先觀察不同商圈、商場的客群，才下開店與否的決定。例如，她選擇到宏匯廣場、新店裕隆城開店，正是因為居民消費力夠、周邊沒有其他商場競爭。

目前看來，她的精準展店策略有回報，雖然一間樂天皇朝裝潢等成本高，投資額高達2500到3000萬元，但一年就回本賺錢。

不過展店速度慢，可能會隨著中菜市場競爭日益激烈，使樂天餐飲落於人後。林剛羽分析，台灣大型餐飲集團如瓦城、饗賓都看上愈來愈大的中菜潮流，積極發展中菜品牌，「樂天餐飲有實力，但如果因為展店速度保守，好店址被佔走，就很可惜。」

樂天小香港從餐點到環境都營造香港氛圍，是樂天餐飲廣泛吸收客源的策略之一。（黃明堂攝）

對此，劉素華並非沒有辦法因應。樂天餐飲集團雖然年輕，但旗下已經有多達15個品牌，能夠根據需求，以雙品牌的搭配進駐商場。例如，宏匯廣場當初釋出120坪的大空間，要廠商一次承租，劉素華組合了多人用餐為主的樂天皇朝，以及坪數要求較小、翻桌率高的樂蝦拉麵一同進駐，事實證明人力支援、業態上能互補。

這間默默在台灣生存茁壯的新加坡餐飲集團，面對環伺的對手，還有好牌能打。

（責任編輯：王儷華）